湖南辣鱼美食研发组

厨艺交流 | 花鲢鱼起片要想不多骨,有多种方法......

红厨网2018-09-11 07:37:14

为给厨友们打造一个更好的厨艺交流平台,红厨网特意策划了《厨艺交流》这个栏目,如果大家在工作中遇到问题,可在此栏目评论区留下你的问题,由我们帮你集中发布,让大家都能在交流中互相学习,彼此进步。



问题一

(只选取部份发布)



    卜要紧
花鲢怎样起片没那么多骨?


我爱你   
花莲起片,刀要平点,鱼片不要太厚,那样鱼片又大片,鱼的小刺就被刀片断了,吃起来鱼骨就少了,就只有大骨刺了


鲲哥   
我们花鲢起片时刀斜着大约45度角度下刀,厚度也很关键,大约2毫米,这样出来的鱼片比较少刺。


冬冬叮咚   
花鲢起片 肚子上的那块得批掉 鱼片越薄越感觉不到刺


盱眙龙虾   
一般人片鱼片都是顺刀片,而我是反刀片。切头,批骨,顺骨片两片,肚子大刺和下面划水一起片下来。再从尾部反刀批鱼片就没那么多骨和刺了。


潘文军   
我们一般片鱼是斜刀片,但鲢鱼本来鱼刺就多你可以把鱼皮去除改刀成6到7厘米的断然后改成平刀批,其中有一刀鱼刺特别多可以不用,你可以试试!


张翔   
花鲢去头去鱼腩,留脊背顶刀切片!这种做法属于粤式辍鱼,可以试试看看是不是你要的那种效果,鱼刺都这碎了,不会有大长刺!


我的想法你永远不懂   
花鲢鱼一般都是吃鱼头,鱼身尾可以先把大骨片掉,紧贴着鱼皮也有一层小鱼刺,可以把鱼皮带刺一起片掉,这样就没有那么多乱刺了


苏宁   
要买比较大的鱼,破肚洗净,在鱼腮下方开一刀口,平刀将鱼肉沿主骨切下。将切下的鱼肉中的大刺拔出,再切成片。注意切片的时候刀要和案板成锐角


黑桃Q   
先将鱼头去下,最好从尾部开始动刀(从尾部开片可以将鱼骨完美的剔下。更节约。也不容易片到手)两片都片下之后。鱼肚子上方有一排大的鱼刺。顺着鱼刺往下片(小心不能片断)。这样鱼肉里面的鱼刺量就很少了。如果对菜品要求比较高。那推荐用龙利鱼。是无鱼刺的[微笑]


xiaowen   
顺着鱼软骨倾斜的方向起鱼效果最好。希望能帮上你。


(没留下网名)   
不止是花鲢鱼,应该说大部分的鱼都是一样的。 只要是从尾部起刀用斜片刀法把鱼肉中的刺给切断就不会感觉到太多刺了,当然了,前期如果能把刺都拔掉了更好! 此方法对多数的小鱼适用性较好,太大的就还是直接挑刺吧!谢谢



问题二




   
请问酸菜鱼做法,谢谢


中餐养生美食   

酸菜鱼做法:

酸菜最好选用老坛的泡制的,把酸菜冲洗干净切碎待用。


鲜鱼宰杀干净后去头去骨片成大片冲洗干净,鱼片加盐,味精,鸡粉,白胡椒,鸡蛋清,生粉(鹰栗粉)轻轻抓匀上浆待用。


锅中下猪油鸡油烧热煸炒鱼头鱼骨,加高汤熬五分钟,另起锅下猪油鸡油和色拉油,加酸菜,泡椒节,泡姜,小米辣,蒜片,花椒小火煸炒至酸菜发白倒入鱼汤,加泡椒水,盐,鸡精,白醋调好味。


将熬熟的鱼骨,酸菜捞出垫汤盆底,将汤锅内下入浆好的鱼片汆至断生连同汤汁倒入酸菜鱼骨上。


锅中烧热油浇入撒有葱花,泡椒末的鱼片上,撒上熟芝麻,香菜叶,淋滕椒油和芝麻油即可。


A碧海蓝天   

酸菜鱼做法有很多,但大致都差不多,我的做法是先将酸菜切丝,最好是顶刀切,能有效切断植物纤维!


汆一水,炝香葱姜八角,和红干椒,下酸菜煸炒,加野山椒泡姜下鱼头,中骨加汤煮沸至熟,捞入汤盆内垫底,原汤逐片下入浆好的鱼片,这时锅应离火,不能大火滚汤,将锅保持微沸,不能搅动鱼片,以防鱼碎!


至断生起锅入盆,上撤蒜末,香菜梗,泡辣椒丝,花椒30一50g浇热油即可!还可加入山椒水,泡姜水和白醋调味


致青春!!韩家私厨!   

对于酸菜鱼的做法,本人与各位师傅交流一下:


首先活鱼一条(草鱼.鲤鱼.黑鱼,可以根据成本价任选其一)


调料:

四川泡酸菜一袋(500克),黄灯笼酱,盐,味,大红袍花椒,红油,骨汤。


活鱼宰杀放血去骨,片成大片,放入盆里,加盐.味.胡椒粉腌制,蛋清一个,拌匀上劲,再加10克地瓜粉拌匀上好浆待用(浆至鱼片透亮粘手即成)


锅入大油,葱姜蒜炸锅,下入泡酸菜煸炒出香味,倒入骨汤烧开,下入鱼的边角余料烧熟,用漏勺捞出锅内的原料盛入大碗内,再下入浆好的鱼片烧熟倒入碗里,


净锅上火入红油,大红袍花椒烧热浇在碗中撒香葱花即成。


本人不是川厨,可能不正宗,但是顾客的认同就是对我最好的欣慰了。愿意与同行们学习交流![握手][握手]


我的想法你永远不懂   

个人酸菜鱼做法:


1:处理整鱼,去刺挑骨,肉片成连刀片,


2:骨头剁碎入锅熬汤,(如果有高汤可以省下此步)熬汤的时间,可以浆肉,我一般选择用蛋清,淀粉,盐,胡椒粉,小苏打或者内肉粉,水100-500克(根据鱼肉多少加水)


3:葱姜小米椒豆芽酸菜,鱼骨入锅爆炒,加高汤熬煮一分钟。垫入盆底。


4:调味,(醋,味精,味极鲜)放入鱼肉汤开就捞起装盘, 5:放干辣椒段,鲜花椒,葱末,蒜末,芝麻,红油,淋入热油即可


谁明浪子心   

酸菜鱼:

酸菜、大蒜、野山椒切好待用,鱼肉和鱼骨分开腌好,烧水把鱼骨焯一下水。


锅内下猪油,炒香酸菜至泛白,接着下蒜泥,野山椒节一起炒香,然后把鱼骨一起稍微翻两下(不能翻太久.否则容易烂),加入高汤和清水,大火冲白。


调味:鸡精,味精,一点点糖,野山椒水和白醋适量(尝着有比较明显酸辣味即可)。大火煮两三分钟后把所有食材捞起入盘,锅内留汤,转小火,此时把锅离火慢慢下入鱼片,再放回火上,煮大约30秒直接就可以倒进器皿里,撒上葱花即可。


Aa每食煮意   

酸菜鱼:

选一斤七八两的鱼,去鳞,内脏,鳃,冲一下,把两扇鱼肉片下、贴鱼刺也打下、把鱼肉片成蝴蝶片用盐抓抓,在放鸡粉,胡椒粉,一点点古越龙山、蛋清和生粉,


切好酸菜,锅上火放油下八角葱姜蒜出香味放入酸菜和鱼煸炒,放高汤,煮两分钟打去浮沫,放调料捞出鱼骨乘入汤盆,把鱼片逐一划入锅里,开了乘入盆内,锅打浄,放少许油花角蒜沫,小米椒,出香味激在鱼片上撒香葱即可,谢谢


愛時度,戲   

酸菜鱼的做法:


酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面),蒜切片,姜切末,香菜切段,适量的干辣椒和花椒粒。


鱼肉用少许盐,胡椒粉和生粉抓一下。鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。


炒锅下油,爆香蒜片和姜末。蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。炒出香味后加入适量的水或高汤,把鱼骨一起下汤里煮。煮至开锅。开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。鱼肉很容易熟,熟后加入适量的胡椒粉。盛入大碗里。


 锅里再下少量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。 把炸好的花椒油淋在鱼 撒上香菜就好了。(1斤的鱼话放七两酸菜就可以了)



问题三




    肖敏
您好,请问做辣子鱼,怎样才能把鱼片浆的嫩滑有弹性,用什么淀粉最合适。


小鱼   
风车生粉浆鱼片绝对好


蜕变   
辣子鱼建议最好用鲜黑鱼做,鱼肉滑嫩有口感,而且肉多刺少,腌鱼片的话,鱼肉洗干净,控干水,加盐味打点水向一个方向打上劲,加粉的话放点红薯粉,生粉,做出来口感滑嫩爽口,可以尝试一下[微笑]


中餐养生美食   
辣子鱼的鱼片浆制方法: 鱼片加盐,鸡粉,葱姜水,蛋清,苕粉(莲粉),生粉(鹰栗粉),要在温油中将鱼片滑熟,这样鱼片才能嫩滑有弹性,淀粉就用这几种都比较好。


微松那   

1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份,鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘。


2、放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。


3、一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。


4、加入非常厚的湿淀粉。


5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置。最后用低温油过油这样的鱼片又滑又嫩


A碧海蓝天   

依个人手法先分享一下浆鱼片:


活鱼宰杀时,最好先将鱼在腮后两侧各切一刀,不要将中骨切断!剖腹入水游几分钟,去净血液,治净,摘去鱼身两侧侧线!


起肉切片后再用清水中洗一下,放入加有葱姜花椒,芹菜香菜汁的水中泡3一5分钟,捞起搌干水分,每500g鱼片中加米酒10g,盐15g,蛋清1个胡粉5g,花椒粉3g,香菜籽粉5g搅拌,至起胶,这时将盆倒置1一2秒,盆内鱼片不会撒落!


再加八少量湿生粉,拌匀!就可入水中汆制,如用油的应减少盐的用量!


冬冬叮咚   
辣子鱼鱼片 鱼片先放盐水里面泡下(盐多点 咸点没事)让鱼片发挺有劲 之后再用流水冲淡 最后再上浆就行了


有家酸菜鱼外卖   
鱼片一般厨师做法都是用清水漂,而我是用重盐水泡一个小时,洗去盐味,然后上浆。这样鱼片嫩滑有弹性,而且去除了鱼的土腥味


、Fei   
将片好的鱼片用盐抓一下 让后冲水干净 加蛋白 少许生粉 油 这样的鱼片就嫰


胡树林   

鱼片的上浆,鱼片打好后用水洗一下,加小苏打盐味精给鱼片做按摩,醒一会用流水慢慢冲,冲白后干净毛巾吸干鱼的水份,在加点小苏打盐味精拌匀,加蛋清水淀粉拌匀,上面浇点清油,用保鲜膜包好放冰箱冷藏,浆鱼片用水淀粉


小孩孑   
鱼片片好,不要洗,抓一把盐把鱼片顺着一个方向轻轻揉,揉到黏糊,然后加点水,再揉,反复加三次水,直到鱼片发亮,然后用水洗掉,最后下蛋清生粉浆制,这样做出来的鱼片嫩,没有腥味。


王振【顺来福人】   
首先把鱼筋抽出来,鱼片完之后,活水冲至无血,干净毛巾把水挤掉,加入盐味,料酒,抓黏起浆,加入半个蛋清,抓匀,然后加入湿淀粉,拌匀后放置冰箱2小时,煮鱼片不要开锅下,似开非开。当然我的回答仅是自己的做法,不代表完全正确。不喜勿喷。[微笑]


可遇不可求   

鱼片片好后,加盐和啤酒腌45分钟左右。放流动水下冲3-4小时,水流不要太大。


将鱼片沥干,每斤鱼片加入盐八克,鸡精十克,糖两克,松肉粉,食粉各1.5克。顺时针方向搅动,觉得鱼片发粘时加入半斤或一斤水继续搅拌,这一过程有三,四十分钟左右,


将搅出的汁液弃之,再加入生粉每斤鱼片十克左右,蛋清每斤一个继续搅拌。之后加色拉油封面,放保鲜冰箱四,五个小时后就可以拿来用了。



问题四




    大海
鱼片怎么淹,上劲。


薄了青春冷了光阴痛了灵魂   
浆鱼片可以适量加点啤酒既可以起劲又可以去腥


冬冬叮咚   
上劲 一定得盐到位 顺时针搅打(盐不到位是打不上劲的)


丫诡   
腌制鱼片一定要下足盐,盐融入其中能快速令肉起胶,间中加点鸡粉提鲜,只要鱼足够新鲜,完全可以不考虑用酒,最后,我用的不是生粉水,而是薯粉水,大家不妨也可以尝试一下。如果进过冰箱,可以尝试最后挤几滴柠檬汁,柠檬汁的效果是去除鱼腥味最好的良方。但量把握的不好也是最坏事的。具体不多解释,经验之谈。 


雨滴   

大海呀大海 海[偷笑][偷笑][偷笑]不管是做水煮鱼,还是沸腾鱼,都要求鱼肉格外滑嫩,这就关系到鱼片上浆的比例先后顺序问题。其实鱼片脱浆有刀工、鱼肉温度、搅打等原因。


浆鱼片的秘诀:

1、浆好鱼片第一招,先用冰水来浸泡先取一盆冰水,将切好的鱼片投入其中浸泡15分钟,鱼片更洁白,还透亮,而且还变大了呢!


2、浆好鱼片第二招,轻挤水分不脱浆。捞出鱼片轻轻挤干表面水分,能让鱼片的上浆更方便,而且不易脱浆。


3、浆好鱼片第三招,盐要稍许多加一些,盐能让蛋白质凝固,所以通过搅拌,能让鱼片入味,上劲。


4、浆好鱼片第四招,生粉一定要在鱼片上劲后再加入,量不要太多,搅拌均匀后,鱼片表面几乎看不出生粉的痕迹为佳。


浆好了鱼片,就可以做很多菜啦,酸菜鱼、水煮鱼、炒鱼片……统统都能轻松搞定!


我爱你   
腌鱼片很简单的,用盐和姜葱,料酒,先腌一下,再用水冲洗干净,再加鸡蛋清,嫩肉粉,红薯淀粉抓匀,这样煮出来的鱼片又嫩又滑又有弹性


陈俊良   
鱼片用卫生毛巾吸水,加盐轻揉至起胶,加少许蛋清,白糊椒粉,鹰粟粉,莲粉上浆。Q弹嫩滑一定要注意火候。


天使小子   
鱼肉怎么腌上劲!第一鱼要新鲜,才能养好,具体做法,鱼肉起片后要冲5分钟的水,用干净的毛巾吸干水份500克加10克的盐向一个方向搅1分钟就起胶那就上劲了,在加一个蛋清和150克罂粟粉就可以了,不要加酒,放不住,3个小时就发了。



问题五




    @_东
腌制鱼肉要不要放酒,听说放酒鱼肉会烂


州弟   
腌制鱼肉可以放点酒,鱼肉不会烂的。


盱眙龙虾   
腌制鱼片可以放酒,啤酒或者是料酒。不会散,只会更嫩。


中餐养生美食   
腌制鱼片可以放料酒,花雕酒之类的,腌制鱼片时一定要轻轻抓匀,否则容易碎。


鲲哥   
腌鱼的时侯通常都要加点酒去腥提鲜,米酒、黄酒、料酒都不错。


A碧海蓝天   
鱼片碎烂可能是切的太薄,汆制过熟,和鱼肉腐败有关,应该和酒没有必要的关系,还有可能是浆鱼片时盐量不足


世界一角   
可以放少少酒去腥,更好挂生粉


青春洒在了灶台上   
腌制鱼片不放九也可以,我直接清水漂白,血垢。


胡树林   
浆鱼片,浆虾仁都不需要放酒





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