湖南辣鱼美食研发组

发自成都的现场报道:这些小店独此一家 别无分号!

一片吃心2018-06-04 07:45:16

出发前一天,我发了成都的吃喝初级锦囊,看了大家的留言,我感觉需要在成都花一个月的时间来吃才够!


这次探访的店经过我们的多方求教和反复考证,更老辣、更专业、更地道,而且统统独此一家、别无分号!



更重要的是,今天写的所有美食都是我在过去的一天一夜里吃的,来看吃心发自成都的一线报道


36小时前……飘香火锅


所有知道我们顶着雾霾天气来成都专程吃的朋友都表达了亲切的安慰,成都连续一周的重度污染以至于连成都人自己都逃到外地安逸去了……但是只要有好吃的,吸点脏空气我都可以忍的。



飞机降落双流机场,办完租车手续,刚刚好赶上周末的晚高峰。七点出头杀到玉林的飘香火锅,负责排号的小伙子说:你们运气算好的,今天人不多,前面有八桌,等40分钟就有位子咯!


我们乖乖坐在门口的小板凳上等叫号,雾霾天里聊天,聊着聊着嗓子就哑掉了,感觉喉咙口被什么东西堵着……闻着餐厅排风扇打出的红油辣子味道,越等越煎熬!


终于等到我们入场,蒜泥香油已经就位,菜单早早就勾好,红油锅一滚就迅速开战!

成都人喜欢在香油里面加保宁醋和蚝油


吃火锅就像拼命去工作与生活,筷子不能停,火头不能熄,气势不可断,随着红油沸腾,翻滚出一番新境界。


屠场鲜毛肚和极品鲜猪黄喉,新鲜内脏必是切成大片状,整块送进嘴里,大嚼出韧劲和脆香。


卤肥肠,我个人觉得比较一般;兔腰好袖珍啊,看起来像大芸豆,看来我还需要适应一下兔兔的口感……


黄辣丁,明明已经活杀串竹签了,为什么扔进锅里它还会挣扎?小鱼儿真是新鲜,吃起来仿佛还是活的!


脑花,集合了智慧的高蛋白与胆固醇,我就当补品吃了。



鲜鸭血,真的是血血红上桌!嫩到筷子轻轻一夹就碎掉,摔破的血里面有天然的气孔,绝无凝固剂——这样一份只要4块钱,跟豆腐卖一样价格,简直没有天理!


我喜欢最后涮藕片,藕的每个洞洞眼儿都吸收了火锅的精华。



跟重麻重辣的重庆牛油火锅不一样,飘香独家炒制的牛油红得深沉,底味复杂且平衡——吃完竟然一点都不觉得辣,既不燥也不爆,唇边香香的,竟然生出几分意韵悠长……


结账的时候跟老板聊了两句,他说,这家店已经开了十九年,每天从上午11点涮到凌晨两点。


你们生意这么好,怎么不扩张呀?多放几张桌子也好呀!
老板摆摆手:我不要开分店,就想把这家做好,像我们这样的火锅店全成都大概不超过5家!


24小时前……成都式早午餐


科华巷是一条神奇的巷子,两家城中的传奇美味面对面开在此地,堪称小巷双杰!

我们昨天在这里享用了的丰盛成都式早午餐。



巷 子 肥 肠


一进店门,师傅正在用喷枪烧猪毛,这大块儿的本地叫拐子肉,就是猪肘。

火苗吐到猪毛,噼里啪啦响,精彩!



煮肥肠的大锅,直径足有一米多,咕嘟咕嘟冒泡,煮得烟雾腾腾,炼仙丹似的,壮观!



我们叫了份拌肥肠,师傅就从锅里捞一段出来剪碎,红油蒜泥、芹菜香菜,三下五除二拌出来,利索!



老板娘一边算账一边说:我这家店已经开了十五年啦,每天要煮百来斤肥肠呢!



肥肠肥,我们又叫了两道菜解腻:
豆汤,肉汤里的黄豆,煮到酥烂,喝得舒服!


茄子生得粗壮,青椒凉拌,椒圈漂亮!


看到小店里面的卫生评级是个C,旁边却配了个笑脸,乐观!


汇 川 鱼 馆


这家馆子没有菜单,点菜就跟老板商量着来,刚刚吃完肥肠的我们过个马路,叫了两斤八两的辣子鱼,38块一斤。


片刻后辣子鱼上桌,油花四溅,放小鞭炮似的欢闹。



服务员撩走辣椒和花椒,鱼片如白玉般展露,这里的鱼片不上浆,吃起来特别滑嫩!


帮我们掌勺的师傅姓何,他烧完鱼出来跟我们聊天:你们来这里吃就对咯!这里是辣子鱼的老祖宗,我们是成都第一家,开了二十三年啦!


本地草鱼活杀,切片上盐码味,水里汆一汆,去除土腥味。跟一般人家用色拉油不一样,这里的辣子鱼用的是猪油,浑厚,更香!大油里放海椒、花椒、豆瓣和大葱——做辣子鱼说起来不复杂,三句话的事情,全靠大厨手上的活儿。



锅里的鱼撩完了可以端回厨房,再加猪血和老豆腐(同时加盐加水),从河鲜无缝连接到地鲜,真是圆通完满的吃法!



店里还有一道凉拌菜叫拌三脆,表面看上去,鸡爪很平静。


下面翻出来,是君肝(鸭胗)、千层肚和西兰花,加红油、藤椒油脆生生拌出来,撒了白芝麻特别香!


12小时前……老派小店和黑暗料理


巴蜀味苑充满着90年代的家常馆子的怀旧氛围,客人一落座就奉上米汤一杯。


戴围裙的大妈待客爽朗,她摊开菜单的第一页塞到我们手里说:点这一页上的就够你们吃咯!


看这菜单后面的备注,就晓得大厨是正统出身,规规矩矩地标清楚味型:泡椒味、家常味、糊辣味——这是学院派川菜的作风


一道吉利家乡鱼,浇汁漂亮,功力尽显。


这里借鉴了川菜名菜过水鱼的做法,蒜末姜末泡辣椒、酱油川盐和白糖,味道调得比鱼香味略淡,勾出工整的流芡,如琉璃般光亮。


小椒美蛙是家常味,四川的美蛙身材娇小,比我们平常吃的牛蛙娇嫩多了,咬下去骨头是脆的!


蘸水兔是店里的招牌,兔兔去毛带皮,肉洁白香嫩,薄薄的皮下有肉冻,带着凝胶感。


蘸水是店家的秘制调料,但是我们觉得有点咸了,付钱的时候跟账台的小哥提了一句,他说:现在是冬天,海椒不够辣,酱油就显得咸了……小米椒要十四块钱一斤呢!

他的回答如此巧妙,我们竟无力反驳。
旁边的大妈帮腔:他是小老板啦,他爸爸是店里的大厨,大老板很厉害,是史正良的徒弟呢!
哦,就是去年车祸去世的那位川菜大师?
对,去年9月9日在广东出的车祸……小哥说完就默然了。


昨晚的夜宵,我们走向了穷街陋巷,以黑暗料理来结束这轰轰烈烈的一天。



北书院街的三哥田螺,招牌残破,挂满蛛网。



兔头和猪尾巴在幽幽的日光灯下泛着邪恶的光……我还是不大敢点。


这家黑暗料多年前便已功成名就,我看餐牌价格,已然一片光明。


香辣田螺45块,火爆黄喉50块,鲜炒虾仁80块,一律用自家海椒煎的红油来烧,浓重浑浊的暗黑系。


黄喉的爆炒功力了得,片片脆爽,简直有弹力!



虾仁的鱼香味调得老道,只是这冬天的小龙虾肉缩在红油里,实在很难找,反倒是莴笋脆嫩更美味。


上面的文字是我今天早上六点钟起床、在锦江边的酒店房间里敲下的……今天还有几家店要去吃,现在就出发!