湖南辣鱼美食研发组

12款夏季爽口凉菜

迅手餐饮管理2018-09-13 07:56:01



1


炝拌海味三珍



原料:

海螺片200克,海蜇头200克,海肠200克。


调料:

A料(盐2克,美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁3克,鸡粉3克,白糖2克,青芥辣3克,香油6克)

B料(美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁3克,鸡粉2克,米醋7克,白糖2克,红油8克)

C料(美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁2克,柠檬汁5克,紫苏叶1片,广东米酒2克,白糖2克,红油5克,橄榄油3克,日本烧汁2克)


制作:

1、将海螺肉切片、洗净,用开水烫15秒,过凉水待用。


2、去除海肠体内杂质,洗净后,切成5厘米的段,放入开水中烫5秒,冲凉水待用。

3、海蜇头洗净盐味,沥干水份,切片待用。


4、将海螺片,海蜇头,海肠沥干水分,分别用A料B料C料拌制均匀,装盘即可。



2


苗家雪菜拌脆笋




原料:

新鲜雪菜150克,天目手剥笋100克,黄瓜丝30克,红椒丝20克。


调料:

自制苗家酸辣汁(美极鲜味汁80克,美极鲜辣汁100克,美极上汤鸡粉30克,陈醋180克,生抽90克,糖20克)。


制作:

1、新鲜雪菜洗净,用盐水泡制片刻,待用。


2、天目手剥笋剥成小片状,与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀,装盘即可。



3


喜庆虫草花




原材料:

主料:虫草花200克,素鲍鱼片300克

辅料:酱油、盐、糖、鲍鱼汁、醋各适量


做法:  

1.虫草花洗净后放入热水中汆熟,放入清水中涨发待用;素鲍鱼片成薄片备用。

2.青笋洗净后切成块状备用。

3.泡发好的虫草花与片好的素鲍鱼片裹成手指粗的条备用。

4.调料充分拌匀制成酱汁。

5.将青笋块放入碗中,再放上裹好的虫草花即可。食用时可搭配第4步的酱汁。



4


芥兰冰镇海螺




原材料:

材料:大海螺几个

辅料:芥兰5-6两,嘉豪捞拌汁20克,嘉豪辣鲜露5克,劲霸青芥辣5克,劲霸鲜味汁20克,米醋5克,酱油20克,大红浙醋20克,姜末5克


做法:

1、将大海螺切成条,用冰水镇好;

2、将芥兰改好刀,焯熟备用。

3、把上述四种不同风味的捞拌汁调好即可。



5


巧手凉瓜配青占




原材料:

原料:青占鱼一条

辅料:苦瓜一条


做法:

1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上(酱汁:老干妈一瓶,花雕半瓶,生抽150克,矿泉水500克,姜片30克,葱段30克,盐少许,咸度适口即可,酱汁可多次使用 )。

2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下,后尾整体切下约9厘米,用于装盘 ,把鱼生一分为二 ,放入不粘锅内煎熟,鱼头鱼尾双面煎黄即可。

3、苦瓜切成圈,去心,进低油温过一遍,后放水里浸泡一下,即可。



6


沙茶鸭肠




原料:

速冻鸭肠2500克。


调料:

A料(沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克)

葱段50克,姜片50克,料酒50克。


制作:

鸭肠自然解冻,切成长4厘米的段,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒大火焯透,捞出放凉,加入A料拌匀。客人点菜后,来一份取一份,装盘即可。



7


风味菱母头



 

原料: 

菱母头(菱角的嫩藤,一般4-8月上市,新鲜散装绿色成品,长约1米,类似圆珠笔芯粗细。菱母头口感略涩,处理时要先汆水去涩,当天购买的菱母头要当天汆水,口感更爽脆)400克。

调料: 蒜泥25克,盐5克,味精2克,美极鲜20克,糖100克,醋150克。

制作: 

菱母头入流水冲洗20分钟,再入沸水汆10秒,时间不要太长否则会发黑,捞出立即入冰水过凉,再改刀成碎末,加入调料拌匀,再入模具扣出造型。萧山萝卜干炒香,和炸好的红皮花生、青椒片拌匀,放在薯片上摆盘上桌。

味型:糖醋口。

制作关键: 此菜去掉菱母头的苦涩味有三步,1、先用流水冲洗;2、飞水断生;3、一定要放蒜泥拌。



8


酒香捞汁醉双蛰




原料:

海蜇头300克,乳黄瓜100克。


调料:

捞汁A(卡斯特黑啤酒100克,苹果醋20克,蜂蜜5克,鲜柠檬片3片,将所有调料混合均匀)

捞汁B(红葡萄酒100克,苹果醋30克,蜂蜜10克,鲜柠檬片5片,将所有调料混合均匀)


制作:

1、将乳黄瓜洗净,切成小菱形块,分成两份,分别放入两个杯中。


2、海蜇头冲洗干净,沥干水分,片成小片,均匀分成两份,依次放在乳黄瓜上。


3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中,捞汁食用即可。



9


醋椒蘑菇海蜇头




制作:

将包装蘑菇海蜇头改刀成片,装盘,浇入味汁即可。


味汁:

1、绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶(730毫升)、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包(245毫升/包)、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料(新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克)。


2、将以上用料混合,放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。



10


XO酱烤茭笋 




原料:茭笋(又名野茭白,体型细长,外皮是绿色的,可用蒲菜代替)300克。

调料:XO酱20克。

制作: 

茭笋去掉外面的一层绿皮,改刀成10厘米长的段,入盐水飞水10秒,捞出码齐,每10段为一组从中间绑住,再将茭笋上半段向四周折下来,取一个红椒圈套住茭笋段,撒上XO酱,立着放在盘中。上桌后由服务员剪开红椒圈,客人抽出来吃即可。

制作关键: 飞水时间不能太长,否则易变烂折断。 



11


秘制江边蟹脚




原料:螃蜞脚(螃蜞多产于江苏,一般只食用钳子,其钳子比普通的蟹钳大,肉质更丰富、紧致且肉香味浓)300克。

制作:

1、螃蜞脚洗净,剪掉后面的根部,露出里面的肉(这样更容易入味),汆水断生备用。

2、锅入底油,下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香,倒入清水500克,烧开后放老抽50克、美极鲜100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、麻油10克调味,继续烧开后倒出,将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时,捞出装盘即可。

制作关键:为了让螃蜞脚入味更容易,也可把前端的尖剪掉,这样也更方便食用。



12


蟹香冻蛋



 

原料:炒好的蟹粉100克,高汤500克,皮蛋丁100克,蟹黄粒50克。

调料: 鱼胶粉50克,蟹油10克,盐5克,鸡粉3克,陈年老抽王5克(颜色比较红亮)。

制作:

1、锅入蟹油烧至四成热,下入炒好的蟹粉(连表面一层油一起放入),炒透后放入高汤煮沸,下入鱼胶粉拌匀,保持小火熬15分钟,至汤水变浓稠,加盐、鸡粉、老抽王调匀,再下入皮蛋丁、蟹黄粒搅匀成冻汁备用。

2、鸡蛋蒸熟(或煮熟也可),一切二去掉蛋黄,倒入调好的冻汁,入保鲜冰箱自然冷却定型即可。

制作关键:熬蟹粉冻汁时一定要用小火,火大了冻汁容易变色。

炒蟹粉:

锅入蟹油250克烧至三成热,下入姜片200克、葱段150克(能去蟹油的异味)、蟹粉2斤,小火煸炒出香,加玫瑰露酒3克(或者放米酒10克,最好不要放黄酒,否则容易发酸)、盐20克、味精5克、胡椒粉2克调味,关火倒入桶中或罐中,能让蟹油没过蟹粉即可,这样保存时间更长,入保鲜冰箱能保存4-5天。





  迅手人的口号:

                       大海航行靠舵手,

              餐饮经营靠迅手。         


                                             


祝贺

迅手无线点菜系统客户 销魂掌新都森林公园店 盛大开业


祝贺

迅手IPAD点菜系统客户 钦诺巴不丹素食世界双楠店今天试营业


祝贺

迅手签约大龙焱火锅 连锁店餐饮管理系统


祝贺

迅手云POS点菜系统客户 原麦公爵 即将开业