湖南辣鱼美食研发组

农家乡土菜

名厨汇2018-06-23 11:16:44

 

【乡土菜】夫子肉爱小虾


材料:

原料:

夫子肉150克,河虾100克,腰果50克。

调料:

姜葱汁15克,精盐5克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,将整块的夫子肉放入,小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥,取出控油,切成4×2×1、5厘米的长条块。

2、虾从肚皮处下划一刀至背部,漂洗干净,用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入腰果,小火炸至香酥,捞出控油;同样油温放入虾,小火浸炸1分钟至酥脆。

4、锅内留底油,烧至七成热时,放入所有原料大火翻匀,用剩余的盐调味,出锅装盘。

厨艺评论:

夫子肉是湖南人非常喜欢的食材,我个人感觉这道菜做得太过粗犷。比如夫子肉,切得小一些,搭配一些辣椒、豆豉烹调,我认为效果会更好。

土法:

民间特色食材夫子肉搭配小河虾一起烹调,成品肥而不腻、鲜香可口,令人耳目一新。

夫子肉:

产自大瑶山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材。它选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成,具有特殊的坛子肉的鲜香与味道,烹调后晶莹剔透,回味口齿留香。

【乡土菜】酸辣炒鱼扣


材料:

原料:

鱼扣400克,五粮片(五谷磨浆后淋在铁盘上蒸熟,取出晾干,切成块,油炸即成)120克。

调料:

酸椒(切碎)100克,菜子油50克,生抽15克,葱段、姜片各10克,A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)。

制作:

1、鱼扣洗净,从中间一切为二,在每块上都打上梳子一样的花刀,然后放入沸水中,加入A料,小火煮熟,捞出控水。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放葱段、姜片、酸椒爆香,下入鱼扣和生抽,大火翻炒均匀,出锅装盘,配五粮片食用。

厨艺评论:

鱼扣非常适合做成酸辣口味的菜肴。由于鱼扣的异味还是比较明显的,所以在调味时可以添加一些增鲜的调味品,比如紫苏,味道会更好。

土法:

用农家方法腌制的酸椒酸辣爽口,搭配下脚料鱼扣成菜,一样可以做出味道不俗的家常菜。

特色:

一天不吃酸,走路打窜窜,这是大瑶山民众的食风。酸辣能开胃、养胃,生津去寒气!用苗椒配合海河鲜制肴,让您领悟民间菜的特殊味道。 

【乡土菜】脆脆丫豆角


材料:

原料:

丫豆角100克,青椒各50克。

调料:

蒜片20克,胡椒粉2克,盐8克,筒骨汤(带一块筒子骨)350克,菜子油50克。

制作:

1、丫豆角清洗,切成长4厘米的段;青椒切成边长为2厘米的片。

2、沙锅上火烧热,放入菜子油,烧至四五成热时,放入丫豆角中火炒香,放筒骨汤(包括筒子骨),大火烧开,改小火煮3分钟,最后下入青椒、蒜片、盐和胡椒粉调味即可。

土法:

丫豆角搭配青椒和筒骨汤一起煮制,不需要复杂的调味,就可释放出食材本身的鲜味。

特色:

爽爽的豆角会唱歌,瑶山的豆角根根脆。高山富硒豆角肉厚且纤维粗放,经过窖藏窖腌、日晒日露的处理后,有了更为特色的味道和质感。 

【乡土菜】五福菜香虾


材料:

原料:

河虾200克。

调料:

菜子油20克,五福菜30克,盐5克,葱姜汁10克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、虾洗净,从肚子上开一刀,加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,加入河虾,小火浸炸至酥脆,捞出控油。3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入五福菜小火煸炒至出香,倒入河虾,用剩余的盐调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。

土法:

炒河虾是非常大众的菜肴,烹调时加入农家腌渍的五福菜,成菜别有一番滋味。

五福菜:

五福菜是湖南常见的一种腌菜。它是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成,当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它。用它来炒制很多干爽的菜肴,最为适宜。 

【乡土菜】秘笈黄花鱼锅


材料:

原料:

黄花鱼400克。

调料:

瑶魅酱50克,姜葱汁35克,盐5克,土菜子油90克,剁辣椒20克,紫苏和菜100克。

制作:

1、黄花鱼治净,在表面剞浅浅的一字花刀,用姜葱汁、盐腌渍15分钟。

2、锅内放入土菜子油15克,烧至五成热时,放入紫苏和菜,小火煸炒出香味,垫在锅子底。

3、锅内放入剩余的菜子油,烧至五成热时,放入黄花鱼,小火煎至两面金黄,取出鱼,放入瑶魅酱,小火煸炒出红油,再将黄花鱼放入,倒入清水500克,大火烧开,改小火熬煮20分钟,出锅装入容器内,撒入炒香的剁辣椒即可。

厨艺评论:

黄花鱼一般都是制作成咸鲜味的菜肴,烹调成香辣味,效果应该不错,吃起来也很过瘾。如果把菜子油换成熟猪油,我觉得味道会更好。

土法:

瑶魅酱和紫苏和菜都是湖南本地农民非常喜欢的特殊材料,搭配黄鱼一起烧制,不仅味道奇特,还赋予了黄花鱼不一样的鲜美味。

特色:

世上有味在民间。用民间食材—瑶魅酱和紫苏和菜来烹调黄花鱼你吃过吗?别出心裁的搭配,让你可以感受到大自然的味道。 

【乡土菜】特色土豆鸭


做法:

1、把治净的土麻鸭斩成块,投入沸水锅里汆水后,捞出来待用。

2、另取净锅放少许的油,烧热即下鸭肉块,翻炒至鸭块收缩变色时,淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮,边炒边加老抽和生抽,见已经炒上色后,掺入鲜汤并转中火焖10分钟,待加入土豆烧至软熟,并且锅里的汤汁变得浓稠时,撒入葱花翻匀,便可出锅装盘。 

【乡土菜】肘花煲


做法:

1、把猪肘放清水锅里煮熟,捞出来凉冷再去掉骨头,放油锅里炸至皮起褶皱后,捞出来切成小块待用。

2、另取锅放油烧热,下入姜片和蒜片炒香后,把猪肘皮放进去翻炒至呈卷曲状,其间加入酱油炒上色,另外下香菇、红椒丝和蒜薹节,炒出香味并调成咸鲜口味后,装入已经烧热的石煲,即成。 

【乡土菜】热拌肥肠


做法:

1、把猪肥肠治净后,投入沸水锅里煮透,捞出来沥水。

2、把白卤水入锅烧开,待下入肥肠卤至其软熟时,捞出来切成菱形块。

3、取芹菜节、酥花生米、熟芝麻、生抽、葱姜汁、红油和花椒油,入盆调匀后再把肥肠放进去,拌匀便可装盘上桌。 


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