【乡土菜】夫子肉爱小虾

材料：

原料：

夫子肉150克，河虾100克，腰果50克。

调料：

姜葱汁15克，精盐5克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，将整块的夫子肉放入，小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥，取出控油，切成4×2×1、5厘米的长条块。

2、虾从肚皮处下划一刀至背部，漂洗干净，用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入腰果，小火炸至香酥，捞出控油；同样油温放入虾，小火浸炸1分钟至酥脆。

4、锅内留底油，烧至七成热时，放入所有原料大火翻匀，用剩余的盐调味，出锅装盘。

厨艺评论：

夫子肉是湖南人非常喜欢的食材，我个人感觉这道菜做得太过粗犷。比如夫子肉，切得小一些，搭配一些辣椒、豆豉烹调，我认为效果会更好。

土法：

民间特色食材夫子肉搭配小河虾一起烹调，成品肥而不腻、鲜香可口，令人耳目一新。

夫子肉：

产自大瑶山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材。它选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成，具有特殊的坛子肉的鲜香与味道，烹调后晶莹剔透，回味口齿留香。

【乡土菜】酸辣炒鱼扣

材料：

原料：

鱼扣400克，五粮片（五谷磨浆后淋在铁盘上蒸熟，取出晾干，切成块，油炸即成）120克。

调料：

酸椒（切碎）100克，菜子油50克，生抽15克，葱段、姜片各10克，A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）。

制作：

1、鱼扣洗净，从中间一切为二，在每块上都打上梳子一样的花刀，然后放入沸水中，加入A料，小火煮熟，捞出控水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放葱段、姜片、酸椒爆香，下入鱼扣和生抽，大火翻炒均匀，出锅装盘，配五粮片食用。

厨艺评论：

鱼扣非常适合做成酸辣口味的菜肴。由于鱼扣的异味还是比较明显的，所以在调味时可以添加一些增鲜的调味品，比如紫苏，味道会更好。

土法：

用农家方法腌制的酸椒酸辣爽口，搭配下脚料鱼扣成菜，一样可以做出味道不俗的家常菜。

特色：

一天不吃酸，走路打窜窜，这是大瑶山民众的食风。酸辣能开胃、养胃，生津去寒气！用苗椒配合海河鲜制肴，让您领悟民间菜的特殊味道。 

【乡土菜】脆脆丫豆角

材料：

原料：

丫豆角100克，青椒各50克。

调料：

蒜片20克，胡椒粉2克，盐8克，筒骨汤（带一块筒子骨）350克，菜子油50克。

制作：

1、丫豆角清洗，切成长4厘米的段；青椒切成边长为2厘米的片。

2、沙锅上火烧热，放入菜子油，烧至四五成热时，放入丫豆角中火炒香，放筒骨汤（包括筒子骨），大火烧开，改小火煮3分钟，最后下入青椒、蒜片、盐和胡椒粉调味即可。

土法：

丫豆角搭配青椒和筒骨汤一起煮制，不需要复杂的调味，就可释放出食材本身的鲜味。

特色：

爽爽的豆角会唱歌，瑶山的豆角根根脆。高山富硒豆角肉厚且纤维粗放，经过窖藏窖腌、日晒日露的处理后，有了更为特色的味道和质感。 

【乡土菜】五福菜香虾

材料：

原料：

河虾200克。

调料：

菜子油20克，五福菜30克，盐5克，葱姜汁10克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、虾洗净，从肚子上开一刀，加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，加入河虾，小火浸炸至酥脆，捞出控油。3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河虾，用剩余的盐调味，大火翻炒10秒钟，出锅装盘。

土法：

炒河虾是非常大众的菜肴，烹调时加入农家腌渍的五福菜，成菜别有一番滋味。

五福菜：

五福菜是湖南常见的一种腌菜。它是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成，当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它。用它来炒制很多干爽的菜肴，最为适宜。 

【乡土菜】秘笈黄花鱼锅

材料：

原料：

黄花鱼400克。

调料：

瑶魅酱50克，姜葱汁35克，盐5克，土菜子油90克，剁辣椒20克，紫苏和菜100克。

制作：

1、黄花鱼治净，在表面剞浅浅的一字花刀，用姜葱汁、盐腌渍15分钟。

2、锅内放入土菜子油15克，烧至五成热时，放入紫苏和菜，小火煸炒出香味，垫在锅子底。

3、锅内放入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入黄花鱼，小火煎至两面金黄，取出鱼，放入瑶魅酱，小火煸炒出红油，再将黄花鱼放入，倒入清水500克，大火烧开，改小火熬煮20分钟，出锅装入容器内，撒入炒香的剁辣椒即可。

厨艺评论：

黄花鱼一般都是制作成咸鲜味的菜肴，烹调成香辣味，效果应该不错，吃起来也很过瘾。如果把菜子油换成熟猪油，我觉得味道会更好。

土法：

瑶魅酱和紫苏和菜都是湖南本地农民非常喜欢的特殊材料，搭配黄鱼一起烧制，不仅味道奇特，还赋予了黄花鱼不一样的鲜美味。

特色：

世上有味在民间。用民间食材—瑶魅酱和紫苏和菜来烹调黄花鱼你吃过吗？别出心裁的搭配，让你可以感受到大自然的味道。 

【乡土菜】特色土豆鸭

做法：

1、把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。

2、另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。 

【乡土菜】肘花煲

做法：

1、把猪肘放清水锅里煮熟，捞出来凉冷再去掉骨头，放油锅里炸至皮起褶皱后，捞出来切成小块待用。

2、另取锅放油烧热，下入姜片和蒜片炒香后，把猪肘皮放进去翻炒至呈卷曲状，其间加入酱油炒上色，另外下香菇、红椒丝和蒜薹节，炒出香味并调成咸鲜口味后，装入已经烧热的石煲，即成。 

【乡土菜】热拌肥肠

做法：

1、把猪肥肠治净后，投入沸水锅里煮透，捞出来沥水。

2、把白卤水入锅烧开，待下入肥肠卤至其软熟时，捞出来切成菱形块。

3、取芹菜节、酥花生米、熟芝麻、生抽、葱姜汁、红油和花椒油，入盆调匀后再把肥肠放进去，拌匀便可装盘上桌。