湖南辣鱼美食研发组

28款川味家常菜

小厨大智2019-10-27 15:55:52


香辣片片鱼




材料:

主料:

草鱼1条(约1200克)。

辅料:

魔芋片150克、芹菜节100克。

调料:

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克,刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作:

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用;

2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀;

3、净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油;

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒熟芝麻出锅即可。

提示:

1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净,很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一;

2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒,这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。

花椒拱嘴



材料:

主料:

卤熟的猪拱嘴200克。

辅料:

金针菇50克、青笋丝100克。

调料:

豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒(自制刀口辣椒)20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。
制作:

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝后,一起放盘里垫底;

2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入熟猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮;

3、调入海米粉增加鲜味,试味出锅装盘后,盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎,淋热油炝出香味,撒上葱花和香菜末点缀增香即可。

提示:

1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味,再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和;

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键,干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要,再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸,炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。


老麻牛肝娃




材料:

主料:鲜牛肝,牛蛙仔,丝瓜(去皮切成滚刀块)。

辅料:馋嘴蛙底料,鸡精、味精、胡椒粉。
制作步骤:

1、牛肝切成薄片,冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮,切成滚刀块。

2、牛蛙仔去皮,斩成块,加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味,拌上生粉备用。

3、锅下宽油烧至四成热,下牛蛙块滑熟,捞出控油。

4、锅留底油烧热,加干辣椒段、花椒、蒜子炒香,下馋嘴蛙底料翻炒均匀,添高汤,下鸡精、味精、胡椒粉调味,下丝瓜块煮熟,捞出入盛器垫底,接着下滑油的牛蛙煮开,捞出入盛器,再下生牛肝中火煮熟,连汤倒入盛器。

5、锅下红油烧热,下花椒、鲜青小米辣段炸香,浇在菜品上即可。

小贴士:一定要选新鲜牛肝,否则入菜鲜度不足,口感也不够嫩。 

菜式特点:虽说内脏食材胆固醇含量高,但是口味鲜香融合,而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。 

水煮豆腐



材料:

主料:北豆腐。

辅料:萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。
制作步骤:

1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

2、锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

3、水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。

菜式特点:豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐,可以去除豆腥味,还可以使豆腐变得美味鲜嫩。

蒜泥白肉



材料:

主料:五花肉。

辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。
制作步骤:

1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。

菜式特点:蒜泥白肉是一道地道的川菜,猪肉经过处理后消除了油腻感,只留下淡淡的肉香和蒜泥香味,适合炎热的夏日。

豆花鸡



材料:

原料:

土鸡肉750克 豆花2盒 

配料:

姜米10克 蒜米15克 葱花20克 

调料:

香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法:

1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。
技术关键:

1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。 

鲜椒鱼



材料:

主料:草鱼

辅料:青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜

调料:盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油
做法:

1、把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。 

叽叽哇哇



原料:

主料:净仔公鸡400克 牛蛙2只 

辅料:干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量
制法:

1.把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜。
菜品特色:

此菜做法类似于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,十分有趣。 

特色水煮鱼



材料:

主料:

花鲢鱼肉500克

辅料:

豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋

调料:

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克
做法:

1、把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3、锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

注:

香水鱼料是一种成品调料,市场有售。 

成都火锅芋儿鸡



材料:

主料:预制:(十份的量)    10只每只重在1000克的仔鸡    上菜:(一份的量)    皮毛芋儿2200克

辅料:

预制:

花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克

上菜:去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段

调料:

预制:

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜:火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法:

鸡的处理:

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入火锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅,用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作:

1、取去皮毛芋儿2200克,改切成5厘米见方的块,炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。                                                                                                                 

2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段,再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里,上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注:

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤,火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿,一般不用再配什么荤素菜,而是由顾客点菜配食别的荤素食材,毕竟,现在餐饮的利润点子薄,同时,一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者,品质和口味才是硬道理。 


秘制馋嘴鸭



材料:

主料:鸭子一只(约1500克)

辅料:芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。

调料:盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作:

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用;

2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。

3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用;

4、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水;

5、把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用;

提示:

1、腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上;

2、炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用;

3、锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上即可。

铁板回锅肉



材料:

主料:猪二刀坐臀肉200克。

辅料:马耳朵蒜苗节100克。

调料:郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作:

1、把猪坐臀肉放沸水锅里,汆至断生捞出,入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片;

2、净锅上火入化猪油,入回锅肉片中火爆至起灯盏窝,加入郫县豆瓣略炒,待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味,炒至入味且出香时,加入马耳朵蒜苗节爆香出味,起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示:

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时,可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁;

2、同时,在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓,夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错,加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中;

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料;

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。
豆腐炖财鱼



材料:

主料:鲜活财鱼一尾(约1200克)。

辅料:豆腐400克。

调料:干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。
制作:

1、财鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入鲜汤300克。

3、锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和海米粉调好口味,然后才下入鱼片。

4、烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。

提示:

1、财鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。

2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。

3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法,解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法,鱼肉有特殊的香浓和滋润,当然,针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数,不可一成不变的按照习惯的方法制作。
香辣蝴蝶骨



材料:

主料:

鸡脆骨

辅料:

干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻

调料:

盐、味精、香油
做法:

1、把浆好的鸡脆骨入油锅,炸至色金黄便倒出来沥油。

2、锅留底油,下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香,等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后,撒入油炸花生米和熟芝麻,炒匀即可装盘。

剁椒千岛湖大鲫鱼




材料:

主料:

千岛湖大鲫鱼。

辅调料:

菜籽油,蒜粒、葱碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香杆,白糖,保宁醋,盐,香菜籽碎,鲜荷叶碎,青花椒,生菜籽油。
制作步骤:

1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。

2、锅入菜籽油烧至六成热,下入蒜粒、葱碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤,调入白糖、保宁醋、盐,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒:

小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水分滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

小贴士:

千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。

菜式特点:

这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里,十分鲜香。 


包谷馍馍鸡



材料:

主料:土鸡、土豆、玉米馍馍

辅料:姜片、蒜片、豆瓣酱、青椒节

调料:鲜汤、盐、味精、白糖
做法:

1、把土鸡斩成块,投热油锅里稍炸后,倒出来沥油。

2、锅留底油烧热,下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香,放入鸡块,掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味,再把青椒节放进去烧至断生,见其收汁亮油才出锅装盘,盘边围摆玉米馍馍,即成。

泼辣鱼

这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一,日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点:

1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。
制作流程:

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。

制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。

                                                                      

自贡水煮牛肉

此菜从水煮肉片基础上改良而来,将猪肉换成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、质地松嫩,非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中,大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜,以便回港后亲手制作此菜,给家人和朋友品尝。  
制作方法:

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。

特点:咸鲜香辣。
制作关键:

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。 

自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。

                                                            

冒菜

“冒菜”是成都的一种特色街头美食,准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一勺为一份,放入锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。
批量预制:

锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热,下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,加辣椒面750克炒匀,倒入鲜汤4500克,调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克,大火烧开转小火熬30分钟,打去渣滓即成红汤。
走菜流程:

1、香肠60克斜刀改成片;毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。

2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克,炸丸子5个放入高汤内煮熟,捞出盛入碗底;再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。

3、将冒熟的原料捞出装入碗中,浇入红汤400克,淋六成热红油30克,撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。


合味草原肚


虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒,但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同,这道菜是将这些料炒香、添汤,大火熬制成混椒汁,用此款汁水烧制毛肚,更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型菜使用不同方法加工,相似的味道却呈现不同的“形”,给予食客更多惊喜。
批量预制:

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。
走菜流程:

1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟,连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁制作:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。


回锅肉


回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。

原料:

煮熟的猪后腿二刀肉片300克。

辅料:

蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。

调料:

盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。
制作流程:

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。
制作关键:

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。                     
 酥皮牛排



牛排初加工:

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充份吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用。

2、将肋排肉改刀成条(每条重约350克),裹上保鲜膜,入冰箱冷冻。

3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻,撕下保鲜膜备用。
走菜流程:

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热,取出摆入盘中,在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成片,拼回原型后码入牛肋骨上,在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。
青椒海鲜卤水:

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。

2、牛棒子骨15斤拍破、汆水,放入200℃烤箱烤15分钟,取出备用。

3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。

4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

5、锅入牛油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,下入干黄酱、甜面酱各450克,小火炒出香味备用。

6、桶内倒入清水100斤,下入宰杀治净的土鸡3只,以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干(即章鱼干)、干贝大火烧开,撇去浮沫后,放入香料包小火煨30分钟。

7、然后倒入素料包小火吊8小时,捞去沥渣约得60斤卤汤,再调入步骤5中炒好的混合面酱,加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。


滋补羊煲


羊肉嫩而不膻,肥而不腻,是一道餐厅热销菜。
材料:

主料:

煮熟带皮羊肉350克

辅料:

红枣8粒、干稻草4根

调料:

木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升
制作:

1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。

2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。

3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。

4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。


椒盐牛蛙


馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见,御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。
制作流程:

1、牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4厘米、宽3厘米的小块,加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。

3、下入四成热油炸至表面微黄,捞出沥油,待油温升至六成热后,倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

4、锅留少许底油,爆香葱白段50克、红尖椒片15克,接着下入炸好的牛蛙块,调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

脆炸糊:

面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀,加清水750克调成稀糊,淋入少许色拉油,撒五香粉少许搅匀即成。

椒盐辣椒粉:

味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。 


肉松金针菇


此菜将金针菇拍粉后炸成金黄,然后用肉松炒匀,用剪掉底儿的铁罐当模具,做成小墩儿,点缀后颜值颇高,深受女性食客的喜爱。
制作流程:

1、取纯净水15克,化入盐、味精各2克,倒入盛有金针菇200克(剪根后洗净控干)的盆中拌匀。

2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀,倒入盛有金针菇的盆中,充份抓匀。

3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散,下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。

4、净锅内下入肉松100克小火炒透,下入炸好的金针菇,迅速翻炒,使金针菇表面均匀地沾一层肉松,盛出待用。

5、用中通的铁皮罐当模具,塞入沾满肉松的金针菇,挤压使其定型,扣入盘中,抽掉模具,做成圆墩,点缀后即可上桌。 
 

青椒焖黑山羊


主料:

黑山羊500克。

辅料:

青红椒、蒜子各少许。

香料:

八角、桂皮、当归、陈皮各少许。

调料:

糖、味精、盐、鸡粉、香油各适量。
做法:

1、羊肉用开水煮十分钟,捞出切成片,待用。

2、用菜籽油煸香姜片后,倒入羊肉翻炒,然后依次放入八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒,炒香后倒入高汤,加盐、味精、胡椒粉调味,再将八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒挑出,倒入将大蒜子、青红椒段,装盘即可。

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