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大厨烹小鲜 | 有了这篇攻略,大年里从初一到十五 顿顿吃鱼不重样,年年有余富贵来.

月吃越美2019-01-16 13:45:03

转眼之间春节又距离我们更近了一大步,我们都知道春节的时候每家每户都会团聚在一起吃年夜饭,每年春节的时候大家都会做上一条好吃的鱼,那么怎么做鱼好吃又简单呢?一起来看看家常鱼的做法大全吧。


月吃越美本期美食大来宾

《大厨烹小鲜》今日当班大厨 

牛金生


大厨烹小鲜

有了这篇攻略,大年里从初一到十五

顿顿吃鱼不重样,年年有余富贵来


做法一 啤酒鱼

 材料 

活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿、盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。


 做法 

1.将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块。


2.坐锅点火,倒油,油热后放入鱼煎一下。


3.再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。


做法二 糖醋鱼

 材料 

鲜鱼1尾,洋葱1/4颗,青椒1/4颗,红甜椒1/4颗,黄甜椒1/4颗,葱段2支,蒜末1小匙,地瓜粉适量,糖醋酱2大匙,水3大匙,酒1大匙,糖1/2小匙,盐1/2小匙,蛋1颗。


 做法 

1.鱼洗净,去鳞片、内脏后,以腌料腌约20分钟,再均匀沾裹地瓜粉备用。


2.洋葱去皮切片;青椒、红甜椒、黄甜椒去蒂、切菱形片,备用。


3.起油锅,油热至180℃,放入作法1的鲜鱼,以小火炸至两面呈金黄色后捞起,沥油备用。


4.做法3锅中留少许油,爆香葱段、蒜末,加入所有调味料及做法2的煮沸关火。


5.将做法3的鲜鱼加入拌匀即可。



做法三 水煮鱼

 材料 

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油。


 做法 

1.鲤鱼切成鱼片。


2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒)。


3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。


4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干,待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。

  

做法四 红烧鱼

 材料 

鱼一只,姜末,蒜末,葱花,香菜,老抽,醋,料酒,糖,盐。


 做法 

1.将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口,然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干。


2.锅内放油约50g,待6成热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘。


3.锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入1/2汤匙醋,1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水。


4.待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜。



做法五 火锅鱼

 材料 

鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜粒30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。


 做法 

1.鱼宰杀后洗净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。


2.锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香。


3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜粒炒香。


4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

  

做法六 酸菜鱼

 材料 

淡水鱼1条,酸菜1袋,泡椒6粒,大蒜3瓣,生姜1小块,八角1粒,花椒1小把,干辣椒10条,香菜1根,腌鱼材料:蛋清1粒,淀粉1汤匙,料酒1汤匙,白糖1/2汤匙,盐1/2茶匙,白胡椒粉1/3茶匙。


 做法 

1.将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来,将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用。


2.在切好的鱼肉内调入所有腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟。


3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段。


4.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

  

5.待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。


6.轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅)。


7.将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最放上2根香菜即可。

 


做法七 松鼠鳜鱼

 材料 

桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克。


 做法 

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。


2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。


3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。


4.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。


5.炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。


 

做法八 香辣河鲫鱼

 材料 

河鲫鱼,香辣酱,料酒,胡椒粉,鲍鱼汁,糖,醋,味精,葱,姜,蒜。


 做法 

1.首先清理鱼:洗干净,沥干水分,在鱼身上划几刀口子,这样更入味。


2.先用料酒、胡椒、鲍鱼汁腌制一下。


3.然后热油锅,放姜、蒜煸出香味后放鱼,煎至变色,捞起。


4.加入香辣酱煸炒。


5.放水,下鱼、糖、少许醋一起煮开,小火煨一下。


6.最后放味精,大火收汁,撒上葱花即可。

 

做法九 糖醋带鱼

 材料 

鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。


 做法 

1.带鱼择洗干净后,斩成10厘米的段,用盐腌渍10分钟左右。


2.取一干净的小碗,倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖,搅匀,根据喜好倒入适量醋,适量精盐搅匀。


3.把带鱼段蘸匀干淀粉。


4.锅里加油,油热后码入带鱼段小火煎制,煎好一面轻轻翻过带鱼段,煎制另一面至微黄,把带鱼段拨到一边,放入葱段、姜片、八角炒香。


5.倒入调好的糖醋汁,以没过带鱼为好,小火炖制10分钟即可。


 

做法十 剁椒鱼头

 材料 

胖头鱼头1个(2斤),湖南特制剁椒,盐2克,味精3.5克,糖1克,色拉油60克,红油10克,姜10克,葱8克


 做法 

1.将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。


2.然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。


3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。


4.锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。


5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟。


6.从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成。

  

做法十一 红小豆焖鲤鱼

 材料 

鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花。


 做法 

1.将处理好的鲤鱼反复冲洗,洗净血水,身上拍少许干淀粉。


2.锅中放入适量油,烧热,将鱼放进去,小火慢煎,不要用铲子翻动鱼,可以稍微晃动锅子,煎至一面定型,用铲子将鱼翻面,再煎制另一面,煎至两面金黄,放入葱姜蒜炒香。


3.沿着锅沿,洒少许陈醋,放入清水,以淹没鱼为宜,泡好的红小豆倒入锅内,改大火。


4.放少许酱油,锅烧开后,用勺子撇去浮沫,再加入适量料酒,小火炖20~30分钟,加盐调味,洒少许葱花,即可出锅。

 

 

做法十二 番茄鱼

 材料 

黑鱼一条(让摊主片去骨片成鱼片),大番茄两个,香菜少许,番茄酱小半瓶,姜,葱,料酒,白糖,盐,鸡精。


 做法 

1.黑鱼让摊主帮忙去骨并片成鱼片,鱼片洗净用料酒和一点点盐腌制备用。

  

2.番茄去皮切成块。


3.鱼骨洗净沥干水分。


4.起油锅,放姜片爆香后,入鱼骨爆炒至完全变色,盛出待用。


5.剩下的油爆炒番茄至出沙。


6.加一大碗水,放刚才爆炒过的鱼骨进去,加少许料酒、葱和白糖,大火煮开,转小火盖上盖子煮20分装左右。


7.开盖加小半瓶番茄酱,继续小火煮。


8.这边另取一个锅,放平时烧菜稍多点的油,烧热,把鱼片用筷子滑散至变白立刻关火。


9.煮番茄鱼骨这边也关火,加少许盐和鸡精调味,把鱼骨挑出扔掉,番茄和汤装入盛器,把刚才滑熟的鱼片放在面上,撒香菜上桌,可以开动了。


做法十三 花椒鱼片

 材料 

鱼身肉、金针菇适量、干尖椒,花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝。


 做法 

1.将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。


2.将金针菇烫熟,取出后置于汤碗内。


3.放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。


4.放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下,再加入花椒,同样翻炒几下即可。


本文综合摘编自网络。