湖南辣鱼美食研发组

最有名的鱼香菜,非它莫属!(内含鱼香汁的黄金比例)

米酷厨房2018-10-20 13:42:37

就是这道最有名的鱼香菜,是多少人的心头好,鱼香肉丝。最家常的食材加上,小船黄金的鱼香汁比例,这道菜,绝了!但是今天要做的这道鱼香肉丝,绝对是正宗的川菜口儿的,因为用到了泡椒!要知道这道菜在川菜中是高难度的,但是今天的食谱绝对是小白级的,只要按照步骤来,美味就在你面前!


很多人都说鱼香肉丝里面没有鱼,但是我要告诉大家,以前的鱼香肉丝是有鱼的,鱼在哪儿呢?就在泡椒里,叫做鱼辣子泡椒。以前的厨子在制作泡椒的时候会放几条鲜活吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒就有的鱼香味。


其实我也是才发现,做过鱼香烘蛋,鱼香豆腐,竟然没有做过鱼香肉丝……对不起,我来晚了。


食材   


里脊

胡萝卜

黑木耳

郫县豆瓣酱

泡椒

葱姜蒜


黄金比例的鱼香汁


料酒10g

醋10g

糖20g

盐2g

生抽20g

淀粉10g



关于食材

1、配菜可以加入冬笋,嗜肉族也可以什么配菜都不放,直接炒肉。

2、葱要多,葱多才能激出泡椒的味道。不吃辣的小伙伴,可以不放泡椒。

3、鱼香汁的比例是黄金比例,汤汁不要太多,水忽忽的,卖相不好。还有小船用的是山西老陈醋比较酸,所以是10g,如果是镇江香醋之类的醋要增加到15g。


步骤   


Step 1  准备工作。里脊顺着纹切丝,胡萝卜、木耳切丝。


葱、姜、蒜、泡椒切末。鉴于小船我不喜欢姜,那么切片就好,一会方便夹出来。



Step 2  腌肉。肉加一点料酒、盐和淀粉抓匀。

然后放一点植物油封住水分,这样肉不会脱浆。重点是一会炒的时候会丝丝分明,不会坨在一起。腌制时间最短10-15分钟。你还可以早上放冰箱里腌着,中午回家直接炒,很省事哦!


Step 3  接下来就是调料咯,为了黄金比例,电子称也要上马了!再次重复一下鱼香汁的黄金比例:料酒10g、醋10g、糖20g、盐2g、生抽20g、淀粉10g。搅拌均匀,最好糖能化开。



Step 4  开炒啦!这个步骤还是很快滴!

①锅里放油烧热之后,放葱、姜、蒜、泡椒、郫县豆瓣酱炒出香味。

②炒出红油之后,放肉丝快速翻炒至肉片变白。

③下胡萝卜丝和木耳丝翻炒,因为这两种食材是易熟和可以生吃的,所以直接下,如果是难熟食材,要先焯水哈!

④鱼香汁再次搅拌匀,倒入锅中。

⑤迅速翻炒,让肉丝都包上汁。完工!


成品   


这道厨师考试都要考的鱼香肉丝

就这样被我攻克了

炒鸡好吃

拿去不谢


肉超级嫩 味超级够

正宗川香下饭菜


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