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客家菜VS客家人,带你走进客家人了解客家菜!

瑞金红都特产2018-07-10 08:18:40


广东三大菜系:潮菜、粤菜,当然还有“原汁原味,可口可心”美誉的客家菜,听起来古香古色,吃起来浓香醇厚。


品尝客家菜,更可以让人品出一股清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。虽然身在乡野之外,但能吃到乡野的味道,也算是乐事一桩。



客家菜VS客家人


客家菜,又称东江菜,发祥地为粤北东江、兴梅地区,在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。


要了解客家菜,首先要先认识客家人。所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住“反客为主”,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。于是乎客家菜的口味也就异于广州菜和潮州菜,不求清淡而求浓郁,不求海鲜而以家禽与野味为主。



客家菜特点


用料:客家菜的用料,大都以家禽与野味为主,粤菜是“无海鲜不成宴”,客家菜却是“无肉不成宴”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”。选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。


烹调方法:客家菜继承了北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般只用生葱熟蒜调味,简简单单,却将食材的原味得以最大程度的保留。


口味:客家菜的口味,一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点的形成,与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道:南迁后的客家,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。


在高温下的重体力劳动,盐分不可欠缺,这是第一个特点“咸”的成因;为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,“肥”由此而来;为了适应“逃亡”和流浪的生活,客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物,这些干燥易保存的食物少不了香辣调料,这就形成了“香”。于是客家菜,不求清淡而求浓郁、酥香,卖相不求精致但求实在饱腹。


营养价值:总感觉客家菜是一个富有智慧的菜系,用料粗犷,但粗中有细,讲实惠重保健。选料天然,讲究调和搭配,多用药材调理阴阳,并根据时令增减食物品种,有些类似现在流行的“饮食疗法”。比如“水蒸鸡”,选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”,选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成,闻起来有诱人的椰奶香味,吃起来不仅饱口福,还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。



传统客家招牌菜:


客家盐焗鸡、多味鸡、客家蒸鱼嘴、酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、咸菜闷猪肉和客家红闷肉等等是传统的客家招牌菜。盐焗鸡名列十大客家名菜之首,和大多数客家菜一样,外表普通,但吃起来却是不一般,皮香脆、肉细嫩、骨酥香。据说是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的,卧病在床的丈夫越吃越想吃,很快就康复了。


客家人会吃鸡人所皆知,多味鸡也是一道美味佳肴,是由酒家自行研制,经过两道工序制作而成,虽和传统做法有些不同,但美味可口贯彻如一,味浓、皮酥、肉滑,让人不忍释口。


“天下没有不能利用的食材”,这句话是对蒸鱼嘴这道菜极好的诠释。紫金酱加上天然大鱼嘴,新鲜美味之余更带有一丝丝辣味,嫩滑爽口,仿佛入口即化。简单的做法,不平常的味道。


客家酿豆腐传说源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原移民便以豆腐代面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。豆腐是酒家自己酿制,天然醇正,带着豆腐特有的鲜香,豆味浓厚,豆腐柔韧。夹一个在手,豆腐颤颤巍巍的,让人不忍下口。客家人爱吃豆腐,也会吃豆腐,各种煮法都有,甚至还有豆腐套餐,包括餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。


酿豆腐、酿苦瓜和酿茄子则是客家人的三宝,色泽诱人,形态各异,味道各有千秋。


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