湖南辣鱼美食研发组

8道压锅菜品做法,总有一款是你想要的!

餐饮俱乐部2018-11-13 08:16:23

欢迎来到餐饮俱乐部,

如果喜欢我们的文章,

请分享给朋友吧!


精品压锅菜做法

NEWS

压锅土鸡蛋溜溜肉


推荐理由:

红烧肉大家一定都会做,但是耗时比较久。于是,我用高压锅来加工红烧肉,只需要5分钟,肉质即可酥烂,节能又高效。


预处理:

1、带皮五花肉500克洗净,用火枪将五花肉的皮烧至焦黄,用清水刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,装入小高压锅内。


2、土鸡蛋6个用淡盐水煮熟,剥去蛋壳,在鸡蛋上打上一字花刀(便于入味),也装入小高压锅内。


3、取冰糖1颗,糖色、生姜片各20克,生抽10克,老抽15克,蚝油5克,盐、味精各3克,八角1颗,干辣椒4个,啤酒250克调成汁水。


4、起菜将调好的味汁倒入高压锅内,加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克,加盖,大火加热至上气后用小火压5分钟,开盖后撒上葱花3克即可。


压锅风味海螺


海螺入小高压锅,加自制的蔬菜咖喱汤压熟,螺肉入味深透、鲜度迸发,凉后不发腥!


自制咖喱汤:

锅下色拉油烧热,加入蔬菜(芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等  )5斤翻炒均匀,加入黄咖喱膏2斤中火炒香,添高汤15斤,大火烧开转小火熬30分钟,滤出料渣,调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。 


原料:  

深水小海螺600克(选每斤20个的深海小螺,它皮薄肉多,口味更鲜。浅水海螺皮厚肉小,不宜制作此菜),青红辣椒块、蒜子、香菜段共50克。


制作流程:

小海螺洗净,快速焯水,捞出放入小高压锅中,舀入自制咖喱汤300克,补适量盐,盖上盖子后压2分钟,开盖加入青红辣椒块、蒜子、香菜段(提前拉油  ),再次加盖烧开,连锅端上餐桌,由服务员打开锅盖即可食用。


制作关键:  

1、海螺带壳,压时不容易入味,因此要在咖喱汤中补适量盐,增加底口。

2、压海螺时间不可太长,否则肉质容易变老。


酸菜粉条压锅鸡


原料:

老公鸡500克,酸菜200克,粉条150克,葱、姜、蒜各50克,干红椒10克。


调料:

A料(鲜花椒 克,葱、姜、蒜各20克);B料(盐5克,鸡粉10克,味精3克,老抽8克);混合油400克(熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克);八角、炒鸡粉各5克,海天草菇老抽10克,高汤500克,,蚝油10克,味精5克。


制作:

1、将鸡清洗干净,剁成0.5厘米见方的块,控干血水。


2、酸菜切成2厘米的段,与粉条焯水待用。


3、锅上火,放入混合油200克烧热,下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时,放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟,然后放入老抽、高汤,用高压锅压12分钟,将高压好的鸡块捞出。


4、另起锅,放入混合油200克烧热,烧至八成热时,放入A料煸炒出香,放入鸡块炒香,放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料,旺火烧开,微微收汁,出锅装入器皿内即可。


压锅香辣泥鳅鹅掌


推荐理由:

泥鳅是很容易成熟的食材,所以它的压制时间一定要控制在6分钟左右,否则做好的泥鳅就“散架”了。


预处理:

1、中号泥鳅400克宰杀制净,去掉内脏,洗净;鹅掌150克洗净,放入冷水锅内大火焯透,捞出控水,煮至八成熟。


2.黄豆芽、黄瓜条各100克焯水,放入钢锅内;芹菜段、榨菜片各50克焯水,也放在钢锅里垫底。


3.锅内放入菜子油30克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒、花椒各10克,蚝油15克,香辣压锅酱80克)炒香,加入鲜汤350克,下入鹅掌、泥鳅烧开,用调料(盐、鸡精、白糖各5克,生抽20克)调味,出锅倒入小高压锅内,加盖,大火加热至上气,用小火压制6分钟。


4、起菜客人点菜后将压好的泥鳅鹅掌取出,放入垫有蔬菜料的钢锅里,撒上香葱段、红椒圈各2克上桌。


压锅养颜蹄花


主料:猪蹄500克、泡好的黄豆250克

辅料:排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克

调料:盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克(约耗30克)、鲜汤650克、葱花3克


做法

1、猪蹄用火枪烧制焦黄,洗净,剁成3厘米长的块,泡净血水,备用。

2、锅上火,倒入清水,加红曲米,将蹄花焯水备用。

3、锅中加入色拉油,烧制七成热时,倒入蹄花,过油备用。

4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中,加入,辣椒,八角,调料,鲜汤,用小火压制30分钟,焖制10分钟,开盖后拣出辣椒和八角,然后在高压锅中收汁,待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌,撒上葱花即可。


注意事项:

1、黄豆最好选用大黄豆,这样做出来的菜品搭配好。

2、蹄花在压制好后不要急于开盖,一定要焖制,这样才够入味。


特色:

先压再焖味更浓,蹄花皮Q肉酥又香滑,还含有丰富的胶原蛋白,黄豆蛋白质含量高,还含有人体所需的氨基酸和维生素。用高压锅烹饪,保证了营养不流失,使蹄花和黄豆的营养互相结合,不仅有食补的功效,更能起到养颜美容作用


压锅稀溜火巴

制法:

最近几年,成都很流行稀溜(火巴)这道菜,其实它就是以鸡爪为主料,经过卤制后再烧制成菜,常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后,再加多种调料压制,并辅以雪豆,成菜口味非同一般。


制作:

1、把鸡爪20只入沸水锅(放一点老抽) 煮一下捞出,再放油锅里炸至色黄,倒出沥油。

2、取高压锅下调料(辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量),掺入适量鲜汤,放入鸡爪,压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。

3、出菜时用较小的高压锅,舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底,再舀入压好的鸡爪和汤汁,上火稍压,即可上桌。


压锅香辣鱼嘴

预处理:

1、草鱼嘴500克一剖为二,清洗干净,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、莲藕100克去皮,切成长5厘米的粗条,连同大葱段50克,一起垫入小高压锅内,上面摆放炸好的鱼嘴。

3、香辣压锅酱50克加入啤酒150克,盐3克,生抽10克,味精、鸡精、陈醋、白糖各5克调成酱汁。

4、起菜将调好的味汁倒入高压锅内,加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克,加盖,大火加热至上气,再用中火压制5分钟,开盖后撒上葱花3克即可。


高压萝卜


这是从流行的鲍汁萝卜演变而来的一道新菜,制作时需要用高压锅压制,还必须加一种重要的辅料:扣肉罐头。


做法:

1、把去皮白萝卜切成菱形块,投入沸水锅里汆一水后,再放高压锅里待用。另用搅拌机把扣肉罐头打成泥待用。


2、锅里放色拉油烧热,投入2 枚八角炒香后,掺清水,然后加入扣肉泥和鸡饭老抽,烧开后倒入装有萝卜的大高压锅,上火压25分钟,再分别倒入小高压锅,收至汁浓时撒蒜苗节即可上桌。


压锅菜制作心得问答

1、厨师在压锅菜成熟后,都是快速散气后上菜,这种做法是正确的吗?


答:不同的原料压制方法是有差异的,比如说鸡肉、鸭肉等,小火压熟后关火立即散气即可,这种禽类的食材是不需要焖制的,因为像这种食材如果焖制的话,肉质就很容易发柴。但是有些原料,比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等,压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气,必须关火再焖制一段时间,这是因为这些原料入味时间比较久,如果关火后立即散气,它们可能入味还不够充分,做好的菜肴自然不够美味。


2、 压锅菜都是大火加热至上气后改小火压制吗?


答:也不尽然。比如说鸡爪、猪蹄、牛尾、猪尾等富含胶原蛋白的食材,它们的压制火候是:大火加热至上气,改小火压至原料刚刚成熟,再大火高压2-3分钟,这样可以让压好的菜肴汤汁更加浓稠。

还有一些原料,比如鱼嘴,它是很容易熟烂的食材,压制方法是:大火加热至上气,改中火压制成熟。


3、原料的压制时间决定了菜肴的口感,那么您是否能给我们提供一张压锅菜烹制时间表呢?


答:不同的高压锅,压力是不同的,所以食材的成熟时间也是在变化中的。下面,我以直径为22厘米、高9厘米的小高压锅为容器,给大家列出一张烹制时刻表,同时标注火候和焖制时间,这样大家在制作压锅菜时可能会从容。

压锅菜烹制时间表

提示:以9厘米高、直径为22厘米的小高压锅为容器,食材主料以500克为准。


4、东北厨师在制作高压锅菜时,会加入大量的油脂,但是我发现您的高压锅菜用油量却很少。


答:我在制作压锅菜时,放入的油脂特别少,一般一份菜只放熟猪油大概30克。但是也有一些菜肴,比如说蹄花、带皮五花肉是不会放油脂的。油脂放得太多,一来会增加菜肴的成本,二来菜肴吃起来也会比较油腻。从现代食客的就餐习惯来讲,我不太建议大家在制作压锅菜时放入过多的油脂。


5、没有太多的油脂,那么用汤料多少比较合适呢?


答:这个当然要看你制作的是什么样的食材了,因为用高压锅做菜比在炉灶上做菜吃水量要少好多。如果是难成熟的食材,加水量肯定要多些,不然锅都煳底了菜还没有熟。以猪蹄500克为例,每份菜肴加入的液体调料的总量最多不超过500克。汤汁加入太多,压好的菜肴汤量就会很多,汤汁就会很稀,菜肴吃起来自然不够浓香。


6、上文中,我发现很多菜品没有加汤,而是用啤酒来调味。那么哪些食材需要用啤酒来调味呢?


答:一些异味比较浓的食材,比如鱼嘴、红烧肉等。啤酒做菜一是可以增香,二是可以起到祛腥的作用,三是可以让做好的肉类原料口感更嫩,四是可以缓解油腻感。


7、北方厨师制作压锅菜都是提前调制压锅酱,您的菜品中却很少用到酱料?


答:东北厨师的压锅酱很有特色,也很适合北方食客的口味需求。但是在南方,食客对于过浓的酱香味并不感冒,我们使用的几乎都是常规调料,这样才不会掩盖食材本身的味道,因此我们极少使用酱香味浓郁的压锅酱。不过也有例外,在湖北、湖南,食客喜欢吃香辣味的菜肴,所以我研发了一款香辣口味的压锅酱,只要是香辣味的压锅菜均适用。



8、高压蒸菜现在也很受欢迎,制作时需要注意些什么吗?


答: 其实高压蒸菜操作很简单,需要注意的就是火候的大小和锅底添加水的量。一般来说,水量控制在三脚架的4/5比较合适。上气以后,最好用小火,因为火要是大了,锅底的水就会上升“渗透”到食材里,蒸菜的底层像在煮一样,影响了成菜的口感。


9、很多小弟在制作压锅菜时会存在哪些误区呢?


答:压锅菜看起来是很简单的,但如果想把压锅菜做好还是需要用点心的。这里特别强调一点:制作压锅菜时,盖上高压锅的盖子后不要急着放压力阀,当加热到压力阀的冒气口冒热气后,才可以放上压力阀。


图文整理自网络,版权归原作者所有