湖南辣鱼美食研发组

13款高毛利菜品,餐厅巧妙提高客单价!

中国餐饮小助手2019-01-10 12:21:29


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1

小炒金钱肚


制作/北京龙潮饭店 姚湘


我说利由 湘菜小炒一直是喜欢辣味食客的最爱,此菜选用金钱肚和杭椒、木耳同炒,使之口感更丰富。


制作方法


1.将金钱肚500克汆水、倒出,入锅加水、加姜、葱各10克,八角、料酒各5克煮熟,晾凉后切片;杭椒100克切小段;小米椒50克切圈;木耳100克泡好撕块。


2.净锅上火,入色拉油,油温升至六成热,下入切好的金钱肚拉油后取出。


3.锅留底油,下姜片、拍碎的蒜子各5克和小米椒炒至出味,放入杭椒、金钱肚煸炒,调入辣鲜露、东古一品鲜酱油各20克,味精5克,下木耳翻炒倒入垫有生菜的盘内即可。

2

石锅风味鱼


主料:草鱼1条(重约2.5斤),茄子250克。


调料:烧椒料300克,红薯淀粉100克,蛋清1个,辣鲜露10克,酱油、藤椒油各6克,豉油汁5克、白糖5克,鸡精、盐各2克。


做法:


1、茄子去皮、改刀成条,飞水至熟,捞出控净水分,垫入烧热的石锅内。


2、草鱼宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,去大骨、片下两侧鱼肉,净肉重约500克,改刀成1.5厘米宽的条,冲净血水去除土腥味,用毛巾擦干水分,加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味,再拌入蛋清,下红薯淀粉搅匀上浆,入沸水快速汆一下,控水后摆在茄子上。


3、锅入熟菜籽油75克烧热,下烧椒料炒匀出香,调入所有调料,倒入少许清水熬开,勾芡后撒芹菜碎、香菜末,起锅浇在草鱼上即成。

3

冰镇咕噜肉


主料:猪里脊肉150克,菠萝50克


调料:A料(番茄酱50克,白糖175克,白醋100克,盐、5克),澄面100克,蛋黄1只,湿淀粉6克,色拉油1千克(约耗50克)。樱桃西红柿若干个


做法:


1、猪里脊肉撕成块状,用盐、蛋黄拌匀,拍澄面;菠萝去皮,切成小块。


2、锅上火,入色拉油烧至六成热,下肥猪肉块炸至皮脆捞起,待油温升高,再下猪肉复炸至金黄色,倒出沥油。


3、锅内倒入A料调匀,成糖醋汁,勾薄芡,投入炸好的猪肉略炒,菠萝块淋油出锅装盘。

4

双味鸭


原料:烤鸭半只,净鸭半只,葱段25克,姜片25克,姜丝25克,醋4克,味精6克,白糖4克,花椒2克,辣椒2克,麻油10克,大料2克,绍酒15克,精盐15克,色拉油40克,小茴香2克。


做法:


1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中,加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。


2、炒锅上火,放入色拉油烧热,投入辣椒、姜丝煸炒,放入醋、糖、味精、水,熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片,泡酸辣汁中入味。


3、将煮熟的盐水鸭剔骨,把肉切成菱形片码入盘中围一圈,围排在烤鸭肉外圈。

5

油辣醉黄瓜


原料:黄瓜5根(约550g)、食用油3大勺、生姜1块儿、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、盐1小勺、大蒜1头、尖椒2个、干红辣椒5到8个、生抽200g、白酒2大勺


做法:


1、新鲜黄瓜洗净;根据黄瓜大小切成2到3段,再从中间剖开,切成小条儿,这是最简单、常见的切法;


2、将黄瓜段放进大碗,加入1小勺盐,颠匀,腌制4、5小时;


3、略挤干,并用纸巾或消毒茶巾,轻轻吸吸水分;


4、腌黄瓜的时候准备酱汁:干红辣椒洗擦干净,剪成小段;花椒洗擦干净备用;


5、酱油、白糖、白酒备用;


6、起炒锅,热锅入凉油(油可以多一些,3、4大勺的样子),小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜,至红辣椒呈现深枣红的颜色;


7、烹入酱油和白糖,转大火煮开2、3分钟;


8、关火后,立即加入白酒,汤汁会再次沸腾一下,酒香四散。做好后的酱汁,冷却至室温,备用;


9、准备其他配料:尖椒切片;大蒜切片;生姜切片;香菜根洗净沥干水分;


10、将黄瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放进大盆;


11、浇上冷却的酱汁,腌制2、3小时,即可。

6

辣爆鸡爪


销售特色:这款菜是我们店点击量最高的菜品。成菜入口即化,口感软嫩,非常适合在烧烤店推出,是款很好的下酒菜,毛利也高。


初加工:鸡爪20千克,去掉趾甲,制净;青椒1个切滚刀块。


制作: 


1.锅内加葱段200克,姜片、干辣椒各50克,盐500克,花椒、八角各10克,下入鸡爪,加水没过鸡爪,大火烧开,小火煮1.5小时。


2.走菜时,取20个鸡爪为一份;锅内入胡麻油50克烧热,炝香葱段、姜片各5克,干辣椒10克,下麻辣火锅底料20克炒出红油,倒入鸡爪,加辣椒面5克,青椒块,酱油、盐各3克,鸡精2克调味,翻炒均匀,出锅装盘即可。

7

酱烧老豆腐


老豆腐切片,放入油锅煎香了再取出。


锅里放油烧热,下猪五花肉片先炒香,再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤,等下入豆腐片和小米辣节以后,再加盐、老抽调味,烧至锅里收汁时撒蒜苗节,即成。

8

尖椒老豆腐


取老豆腐改刀成3 厘米长、2 厘米宽、1厘米厚的片,下入油锅煎至两面金黄后,再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香,出锅前加盐、味精、白糖等调味,装盘即成。

9

青椒烧鸭血


原料:鸭血300克 青椒150克 韭菜节30克 小米椒节10克 姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量


制法:


1.把鸭血切成片,先在加有盐的沸水锅里汆一水,捞出后待用;另把青椒切成小块,在油锅里煸香后,盛出来待用。


2.净锅里放少许的油,先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节,爆香以后,再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水,烧至鸭血入味时,放少许的老抽调色,最后撒韭菜节一起炒匀,即可出锅装盘

10

酸菜鸭血烩肥肠


做法:


1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。


2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。


3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒,烧至肥肠入味便起锅装盘。

11

自制南瓜饼(批量)


小吃特色:自制南瓜饼外皮酥脆,内里香甜绵软,南瓜饼也可以根据食客口感添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。


原料:老南瓜5千克。


调料:吉士粉、泡打粉各15克,白糖75克,面包糠150克,糯米粉600克,色拉油1千克(约耗100克),生粉、炼乳各100克。


制作:


1.将老南瓜洗净,去瓤,剁成块,放入蒸车大火蒸20分钟,取出,晾凉约10分钟,去皮后控水30分钟制成南瓜泥。


2.把南瓜泥入盆中,加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀,再加入糯米粉和匀拌好,下重30克的小剂子,揉圆后,沾满面包糠,拍平,做成菊花生坯。


3.锅中放入色拉油烧至六成热,放入生瓜饼,将火调至最小,待南瓜饼浮起后,再将火调大,来回翻面炸至金黄色,起锅控油,跟炼乳蘸碟上桌即可。


专家点评:南瓜饼大家很熟悉,常在宴席中以肴点上桌。在制作时,注意南瓜的选用,以老黄、长腿瓜为好,甘甜醇厚,细腻且饱满;浸炸时油温控制也很关键,过高外表会焦煳而里面夹生,过低会吃油开裂。

12

椒香干锅小黄鱼


亮点:


不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅,还结合了“青一色”火锅的制作工艺,选用青红美人椒和青花椒,突出两者的清香味。


今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆,比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”,就在短短一年内开了20-30家分店,而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生,“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌,大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多,适合干炸,冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条,重庆市场约16元/左右。


原料:冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。

调料:盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。


特制香锅底料制作:


炒锅洗净置中火,放入菜籽油200克、牛油30克,炼好油后待冷至三成热时,下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克,小火煸炒10-15分钟至出香,撒入香料粉8克(八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克,入净锅炒香后磨成粉)翻炒1分钟即成。


制作方法:


(1)小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。


(2)炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。


(3)净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。


(4)等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。

13

干锅鱼羊鲜


特点:


羊肉咸辣鲜嫩,鱼圆鲜香味浓,萝卜鲜甜可口,鱼羊鲜美。


原料:


鲜带皮羊肉500克,梭子形草鱼圆8个(重约400克),白萝卜100克。


调料:


盐6克,白菜油120克,鸡精5克,香辣酱15克,料酒10克,生抽5克,蚝油5克,香油3克,鲜大红牛角尖椒2克,鲜红小尖椒20克,生姜15克,蒜瓣15克,香菜段2克,高汤150克,鲜汤200克,色拉油30克。


制作方法:


1)带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状,用清水浸泡2小时至冲去血膻,控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。


2)草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟,取出保温备用。


3)白萝卜洗净,切成厚0.2厘米的大薄片;红尖椒切0.5厘米宽的小圈;红大牛角尖椒切五、六片;生姜切小长片,蒜瓣切片备用。


4)锅内放入色拉油,烧至七成热,放入白萝卜片小火煸香,入鲜汤小火焖5分钟至八成熟,加盐2克、生抽调味,连汤倒入干锅中垫底。


5)炒锅烧热放入白菜油,烧至九成热,放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅,入羊肉片小火翻锅炒散,加蚝油、高汤小火炒匀,出锅装入放有白萝卜片的干锅内,将鱼圆放在羊肉上,撒香菜段,淋香油,跟干锅炉上桌。

看看人家的厨房~你还有什么不服的?(太震撼了)


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