湖南辣鱼美食研发组

鱼汤怎么煮才能做出奶白色?

美食菜谱大搜罗2018-04-15 10:26:11


人们在烹制鱼汤的时候会发现,有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色,有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里,使得汤呈现奶白色。很多人都想烧出一锅好鱼汤,没有窍门不行。

煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于……

煮一锅奶白鱼汤的4个小窍门:

一、煎:鱼一定要先煎至表面金黄出香味才能保证鱼浓汤稠无腥味。

有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤?其实,制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤,只是相较而言煎过再煮汤色更醇香。

二、加开水:虽然加冷水也能煮出奶白汤,但是相比较而言,加开水做起来更容易,效果也更好。

煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”?这个话题好像也是挺有争议的,用冷水煮或用热水煮我都试过,一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮,感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。

三、火候:先大火煮20分钟左右再转中火煲…整个煮的过程中,一定要保证汤汁翻滚。

煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握!

“奶汤”与“清汤”的制法不同在于:“清汤”的火候,先旺后小,汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同,先旺后中,汤面始终保持沸腾沸腾的状态,至到汤汁呈奶白色。

四、辅料和调味:煲鱼汤,豆腐和萝卜搭配更佳噢~萝卜丝一定要等汤彻底煮好后再加,才不会影响成色。起锅前再调味,保证煮的过程中是纯粹的鱼鲜。我只加了盐,你也可以根据自个的喜好调整。


鲫鱼豆腐汤

材料:鲫鱼一条,豆腐若干,盐,姜,葱,鸡精,料酒

做法:

1、鲫鱼一条,收拾干净沥水;豆腐若干(我用的是嫩豆腐,即所谓的石膏豆腐),切成块或片,撒上盐;老姜切丝,另留下半块留作擦锅用;小葱。葱白段寸段,葱叶切碎。

2、炒锅烧干烧热,用刚才留的那半块姜擦擦后再油烧得开始冒烟时,将鱼丢进去中。怕溅油的此可以盖上锅盖~

3、适当转锅,待一面煎好后再煎另一面。

4、烹入料酒,加入葱白段及姜丝,然后加两碗清水,放进豆腐大火烧开,加鸡精及适量盐,因为之前豆腐里已经有盐了,最好是尝尝汤的味道后再酌量添加盐。继续保持大火状态~(我加的是凉水,水要一次加够,最好不要中途加水;若必须添水,可加热水。)

5、大火煮约10~15分钟,看看,汤已经很白了吧。出锅,装盘撒上少许葱(叶)花即可~

小贴士:煎鱼时一定要把鱼煎至两面变黄再加温水,只有这样才会煮出奶一样白的浓汤。


鲫鱼汤

主料:鲫鱼一条、白萝卜半个、油适量、盐100g、小葱适量、生姜适量、胡椒粉适量。

做法:

1、鲫鱼清洗干净,挨着头尾各切一刀,轻轻均匀用力抽出筋,它的腥味重,而且它属于“发物”。

2、在鲫鱼身上用刀划开几刀。

3、均匀在鲫鱼身上抹上盐、葱姜蒜末、料酒,腌制一个小时左右,这样不仅汤好喝,而且鱼肉也好吃,喝汤要连汤带肉一起才更营养。

4、小葱打成结、大葱切成小段、生姜和大蒜瓣切片。

5、砂锅内放半锅水,将小葱、大葱、生姜、大蒜瓣放入砂锅内,煮开。

6、用厨房纸将鲫鱼身上的水分吸干,去掉葱姜蒜末。

7、平底锅里放入少许花生油。

8、油温四成热放入鲫鱼,煎至两面黄。

9、将鲫鱼放入烧开了的砂锅里,大火煮,放入少许猪油在汤里一起煮。

10、将洗净的白萝卜切成丝。

11、白萝卜丝放入开水中焯水一分钟捞出。

12、等鲫鱼汤煮约半小时,汤至浓白时加入白萝卜丝继续煮十分钟。

13、调盐入味起锅。


黄豆芽鲫鱼汤

用料:鲫鱼 / 黄豆芽 / 盐 / 姜 / 油
做法:

1.锅里放少许油(低于平时炒素菜的油量),待油热后,放入姜片,用铲子把姜片在锅底抹一抹

2.转中火,放进去鳞去腮洗干净的鲫鱼,煎1分钟左右,翻面煎一分钟

3.加水,煮开后,放入洗干净的黄豆芽

4.锅开后,转中小火三十分钟

5.放盐,即可盛出


美味黑鱼汤

用料:黑鱼 / 豆腐 / 葱 / 姜 / 盐 / 料酒 / 白胡椒粉

做法:

1.黑鱼收拾干净,切成大块

2.淋入料酒,撒上盐和白胡椒粉拌匀,腌制10分钟,沥干水分

3.姜切片,小葱打结

4.豆腐切成小块,在开水中烫一下捞出沥水

5.炒锅中倒油,放入姜片爆香

6.放入黑鱼,煎至两面微金黄

7.淋入料酒,盖上锅盖焖1分钟,能更好去腥

8.加适量开水,放入小葱,不盖锅盖,大火煮5分钟

9.放入豆腐,盖上锅盖煮开,转中火再煮8分钟左右

10.出锅前加盐和白胡椒粉调味即可


美食类小技巧

公众号:美食工场

  木耳加一物,脏东西自动跑出来……

  家里一定要备一瓶醋,谁能想到它那么强大......

  吃了很多年的西红柿炒鸡蛋,怎么吃才最有营养……

  煮蘑菇前,一个步骤保住所有营养,好多人忘了......

……

  生活中那些看了绝不会后悔的小常识

  美食工场,值得深度推荐的公众号

  长按,识别二维码,加关注!