湖南辣鱼美食研发组

桂鱼的七种做法

中厨联Kitchen2018-10-18 09:26:21

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桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳌花鱼既能补虚,又不必担心消化困难. 

桂鱼的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 

 


桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳌花鱼既能补虚,又不必担心消化困难. 

桂鱼的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 

 

平锅桂鱼 


此菜打破了传统桂鱼的做法,先腌制2天充分入味,再煎至金黄,又加入了湖南剁椒,使其口味独特。融入湘菜常用调味料剁椒,烧至入味,令菜品口味大幅提高。 

制作 1.将桂鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天。 

2.将腌好的桂鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄。 

3.另起净锅,锅内入熟菜子油100克,放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。 

关键 烧制桂鱼的时间为3-4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。 

 

野菌浓汤桂鱼 

野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。 

原料:鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。 

调料:A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个),B料(盐2克,味精5克,白糖3克),C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克),自制浓汤500克,湿淀粉20克。 

自制浓汤配料及吊制: 

1、分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中。 

2、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。 

制作方法: 

(1)将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。 

(2)将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。 

(3)锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。 

(4)另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。 

 

平锅臭桂鱼 

旺销理由:一提起臭鳜鱼很多厨师想到的就是复杂的配料,长时间的腌制,有的地方还要用石头压制来入味,总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单,而且制作时间只要48小时就可以了,其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐,加入了臭豆腐,鳜鱼制作起来更加简单快捷,而且风味丝毫不差于传统做法。 

原料:鳜鱼500克。 

调料:腌料(姜、小干葱各200克,小米辣椒80克,干辣椒50克,草豆蔻20克,八角30克,桂皮15克,香叶5克,葱、长沙臭豆腐各500克)长沙臭豆腐,姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克,高汤80克,料酒30克,青、红美人椒各15克,青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克,味精、鸡精各2克。 

做法:1.鳜鱼宰杀制净,加腌料拌匀,腌制48小时。 

2.将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中,煎至皮脆,出锅。 

3.锅入色拉油20克,放入姜片、蒜子煸香,加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香,加高汤、料酒,加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味,收汁装盘。 

4.锅内入红油,下青、红美人椒煸炒,撒在鳜鱼上,上菜时,撒青蒜末即可。 

 

古法烹桂鱼 

菜品思路:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路,将盐和香料炒热后加水调匀再腌鱼,又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜,腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉,外干香内细嫩,是道绝佳的下酒菜。 

提前预制:1、重约1斤半的鲜活桂鱼5条宰杀治净,切成两片,去掉主骨,放细流水下冲泡1小时去除血水。 

2、净锅炙热,下入盐50克炒至微黄,下花椒75克、八角75克、干辣椒75克、草果25克、香叶25克、小茴香少许炒至出香、盐变成浅黄色时盛出,冲入清水8斤,加二锅头50克、鸡汁40克、味精20克、古越龙山花雕酒20克、冰糖10克调匀,下入桂鱼腌制一夜使其充分入味。 

3、将腌好的桂鱼取出,挂在阴凉通风处8小时,再分别用保鲜膜包裹密封,入冰箱冷藏保存。 

走菜流程:锅入宽油,烧至四成热,下入桂鱼半片,保持此油温浸炸至表面金黄,捞出改刀后装盘即可上桌。 

技术点:浸炸时油温要低,以四成热为宜,若油温过高,鱼肉表面迅速结壳,鱼骨炸不透,不够酥香。 

 

椒抽煮桂鱼 

原料:桂鱼1条(重约750克),冬瓜250克。 

调料:盐15克,味精10克,鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克,特制虾抽50克,干辣椒50克,鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。 

特制虾抽的制法: 

锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克,洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。 

制作方法: 

(1)桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟,腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用。 

(2)在蒸鱼的同时,将冬瓜切直径为3厘米的圆球,入烧热的鲜汤内小火煨8分钟,取出放在鱼身两侧,淋上烧热的虾抽。 

(3)锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。 

特点:清香浓郁,麻辣味浓。 

 

水烹桂鱼仔 

旺销理由:一种新式烹鱼手法,在鱼入热油高温炸制时,贴锅边淋入凉水,使鱼在极高的水温中制熟,鱼肉极其细嫩,且不会吸入多少油分,口感很好。 

所用调料大部分都是味浓、去腥、增香之料,菜品香浓味厚,经过四次加水收汁,使鱼肉更加入味,是一道非常不错的河鲜菜。 

炼制香料油:1、将干辣椒用文火烘干,剁细,红花椒在锅内焙至酥黄,晾凉,用刀剁细,按照1∶1的比例拌和在一起,加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉,调和均匀。 

2、锅内入炼好的菜籽油5千克,加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克,炒至颜色红亮、豆瓣翻沙,炒出香味,再加入拌好的香料粉50克,离火熬制,用勺子不断搅拌,使香料的香气充分融入油中,放凉后撇出上面的净油即可使用。 

腌鱼流程:将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎,加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀,放入剁好的小桂鱼,加入生粉拌匀,舀入一勺炼好的香料油,腌约1小时即可使用。 

制作过程:走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热,下入拌好的鱼块,炸约3到5秒钟,至鱼皮有点起泡、爆皮时,舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内,然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉,此时底下的水会冒小泡,待烧至水干、没有小泡时,再加一次水,一般要加四次。加完第三次水后,加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克,加完第四次水后(整个过程约4-5分钟),将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。 

特点:味浓,鱼肉极嫩。 

 

泰汁酸辣桂鱼 

清蒸桂鱼的改良版,蒸制时浇入泰式海鲜汁,蒸好后滗出汤汁,再浇一遍海鲜汁进行二次入味,桂鱼酸辣开胃,回口微甜,很有特色。 

制作:1、 新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉。 

2、取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。 

泰式海鲜汁:柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。 

制作关键:海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。 


纸包烤桂鱼 


原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。 

制作:1.将桂鱼洗净去骨,洋葱切丝,芹菜拍一下切段,柠檬切片,姜切片,一起放入器皿中,加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁后,放入桂鱼腌制10~15分钟。 

2.将锡纸摊开,放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜,撒少许植物油,放上桂鱼,包好锡纸放入烤盘中。 

3.烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。 

特点:集柠檬香和菇香为一体,清香嫩滑。



干锅桂鱼 


此菜打破了传统桂鱼的做法,先腌制2天充分入味,再煎至金黄,又加入了湖南剁椒,使其口味独特。融入湘菜常用调味料剁椒,烧至入味,令菜品口味大幅提高。 

制作 1.将桂鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天。 

2.将腌好的桂鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄。 

3.另起净锅,锅内入熟菜子油100克,放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。 

关键 烧制桂鱼的时间为3-4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。 

 

野菌浓汤桂鱼 

野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。 

原料:鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。 

调料:A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个),B料(盐2克,味精5克,白糖3克),C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克),自制浓汤500克,湿淀粉20克。 

自制浓汤配料及吊制: 

1、分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中。 

2、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。 

制作方法: 

(1)将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。 

(2)将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。 

(3)锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。 

(4)另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。 

 

平锅臭鳜鱼 

旺销理由:一提起臭鳜鱼很多厨师想到的就是复杂的配料,长时间的腌制,有的地方还要用石头压制来入味,总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单,而且制作时间只要48小时就可以了,其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐,加入了臭豆腐,鳜鱼制作起来更加简单快捷,而且风味丝毫不差于传统做法。 

原料:鳜鱼500克。 

调料:腌料(姜、小干葱各200克,小米辣椒80克,干辣椒50克,草豆蔻20克,八角30克,桂皮15克,香叶5克,葱、长沙臭豆腐各500克)长沙臭豆腐,姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克,高汤80克,料酒30克,青、红美人椒各15克,青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克,味精、鸡精各2克。 

做法:1.鳜鱼宰杀制净,加腌料拌匀,腌制48小时。 

2.将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中,煎至皮脆,出锅。 

3.锅入色拉油20克,放入姜片、蒜子煸香,加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香,加高汤、料酒,加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味,收汁装盘。 

4.锅内入红油,下青、红美人椒煸炒,撒在鳜鱼上,上菜时,撒青蒜末即可。 

 

古法烹桂鱼 

菜品思路:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路,将盐和香料炒热后加水调匀再腌鱼,又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜,腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉,外干香内细嫩,是道绝佳的下酒菜。 

提前预制:1、重约1斤半的鲜活桂鱼5条宰杀治净,切成两片,去掉主骨,放细流水下冲泡1小时去除血水。 

2、净锅炙热,下入盐50克炒至微黄,下花椒75克、八角75克、干辣椒75克、草果25克、香叶25克、小茴香少许炒至出香、盐变成浅黄色时盛出,冲入清水8斤,加二锅头50克、鸡汁40克、味精20克、古越龙山花雕酒20克、冰糖10克调匀,下入桂鱼腌制一夜使其充分入味。 

3、将腌好的桂鱼取出,挂在阴凉通风处8小时,再分别用保鲜膜包裹密封,入冰箱冷藏保存。 

走菜流程:锅入宽油,烧至四成热,下入桂鱼半片,保持此油温浸炸至表面金黄,捞出改刀后装盘即可上桌。 

技术点:浸炸时油温要低,以四成热为宜,若油温过高,鱼肉表面迅速结壳,鱼骨炸不透,不够酥香。 

 

椒抽煮桂鱼 

原料:桂鱼1条(重约750克),冬瓜250克。 

调料:盐15克,味精10克,鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克,特制虾抽50克,干辣椒50克,鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。 

特制虾抽的制法: 

锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克,洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。 

制作方法: 

(1)桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟,腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用。 

(2)在蒸鱼的同时,将冬瓜切直径为3厘米的圆球,入烧热的鲜汤内小火煨8分钟,取出放在鱼身两侧,淋上烧热的虾抽。 

(3)锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。 

特点:清香浓郁,麻辣味浓。



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