湖南辣鱼美食研发组

29款烤鱼配方,大厨都是这样玩儿创新的!

吃客美食2019-01-05 06:07:47



烤鱼,一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术

1、过瘾麻辣味烤鱼



作者 张宝成


烤鱼  烤熟的鲈鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放香料油150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。


香料油  


锅放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。


关键  


1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。


2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。


2、香辣味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟的清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。


3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。 


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


3、双色泡椒味烤鱼




作者 张宝成


烤鱼  烤熟的草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入黄酱椒、剁椒各60克,中小火炒出辣味,下入野山椒末20克,泡姜末、蒜末各10克爆香,倒入高汤300克烧开,用味精、鸡粉各8克,白胡椒粉6克调味,离火即可。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克,盖浇在烤鱼上即可。


4、蒜香味型




口味:


咸鲜微辣,蒜香味浓。


原料:


烤好的鱼1条。


调料:


去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。


制作方法:


(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。


(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。


5、番茄味型




口味:


酸鲜微辣,味道鲜美。


原料:


烤好的鱼1条。


调料:


色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。


制作方法:


(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。


(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。


6、麻辣味型




口味:


麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。


原料:


烤好的鲤鱼1条(约1250克)。


调料:


色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。


制作方法:


(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。


(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。


关键:


辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。


点评:


烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。


7、香辣味型




口味:


咸鲜香辣,味道可口。


原料:


烤好的鱼1条。


调料:


色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。


制作方法:


(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。


(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。


香辣味料


辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克


料头:蒜米25克,姜米15克 


调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。 


点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

 
注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。


8、豉汁味料




辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。 


料头:蒜粒20克,姜粒10克。 


调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

 
点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 


自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。


9、