湖南辣鱼美食研发组

九月食令|银鱼干佐酒 重阳菌待客

中国烹饪杂志2018-09-14 14:15:05


菜品提供/湖南岳阳华海渔村

制作/曾锦峰

采访/臧政齐

摄影/张洋


九月的洞庭是一年中最丰盛的季节,既有各类鲜活水产,又有香味十足的野生菌子,随便几种食材就能烹出一桌待客家宴。当凉爽的秋风吹去一夏的闷热,炸上几块鱼,倒上一壶酒,再等砂锅里的茅草菌红烧肉煨熟了,热热地吃下去,不羡神仙和鸳鸯,只对得起“贴秋膘”三个字。



红煨茅草菌

原料


茅草菌500克,红烧肉200克,青、红椒块各5个,香葱花适量,蒜子6颗,盐3克,鸡粉2克,老抽3克,猪油20克,高汤400克。


制法


将茅草菌撕开,洗净,控水待用;


锅入猪油烧热,入蒜子爆香,放入茅草菌翻炒,加盐、老抽、鸡粉调味上色,入高汤焖熟,加红烧肉、辣椒块翻炒均匀,收汁,装入砂锅中,撒香葱花即可。


点评


野生茅草菌的季节性很强,雨水丰沛的夏季和秋季均有生长,在秋季生长的茅草菌也称“重阳菌”,是待客的美味。菌子的鲜美和红烧肉的香润结合,难得的美味佳肴。



香辣银鱼干

原料


干银鱼100克,干红椒丝3克,熟芝麻2克,蒜蓉10克,盐3克,味粉1克,色拉油20克,料酒5克,白糖3克,老抽2克,清汤400克。


制法


锅入油烧热,入蒜蓉炸至呈金黄色,下入泡好控水的银鱼炒干水分,放入干红辣椒丝、盐翻炒均匀,烹料酒、老抽,加清汤、白糖小火煨至收汁,加味粉调味,撒芝麻,装盘即可。


点评


洞庭银鱼干香味浓郁有嚼劲,亦是佐酒佳肴。


以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。


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