湖南辣鱼美食研发组

香锅片片鱼(附秘制干锅底料与香料油配方制作)

悦悦私房菜2018-11-18 02:11:37

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特点:

香辣取味,咸鲜增味,意韵悠长。

亮点:

经典川味干锅系列,以现杀鲜活鱼油炸后配合秘制锅底,将鱼的鲜香完美提取,吃起来香嫩可口,让人食欲大开。

原料:

草鱼1条(约1000克)鸡蛋液1个,香菇丁25克,芦笋丁50克,西芹块50克,魔芋片70克,蒜子100克青红尖椒颗75克,洋葱丝25克。

调料:

姜片20克,秘制干锅底料125克,秘制香料油200克,鲜香鸡膏10克,菜油1500克(约耗250克),淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、熟芝麻、香菜各适量

制作:

1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟,关火后再泡24小时捞出,绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒,转小火慢炒1---1.5小时,至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即得干锅底料。

制作方法:

(1)把草鱼治净后取鱼肉,片成厚薄均匀的片,纳盆加鸡蛋液、淀粉、食盐和料酒上浆;香菇丁、芦笋丁、西芹块和魔芋片,均入沸水锅汆水,捞出待用。

(2)炒锅倒入菜油烧至六成热,下鱼片炸至金黄色时捞出;另将香菇丁、芦笋下、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗入锅滑油。

(3)锅中下秘制香料油、干锅底料略炒,放入干花椒、鲜花椒、姜片爆香,下干辣椒节略炒,再下入炸好的鱼片及香菇丁、芦笋丁、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗,加入鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鸡膏快速翻炒,然后加入香油、花椒油、秘制香料油继续翻炒,最后起锅装入垫有洋葱丝的锅仔中,撒上熟芝麻、香菜便好。






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