湖南辣鱼美食研发组

想和你一起,把成都吃的透透的!

企鹅吃喝指南2019-06-13 06:04:23



第一站成都,第一回


成都是个很独特的存在。


相较其他努力跻身一线都会、成为下一个“北上广深”的省会城市,那份无处不在的急功近利,在这座城市被冲淡了不少。


成都是慢的,是雅致的,鲜有北方城市的“糙”和“土”,它的独善其身与自得其乐,恰是今日中国极少见的“自适情绪”。成都并不乏成功的野心与实力,但大多数时候,成都还是更愿意做它自己。


……恭维话讲完,不如开门见山:



认识成都最好的办法?当然是吃!



企鹅城市指南的第一站,我们选择了天府之国的成都。为什么把成都排第一个?嗯,因为作者是四川人,哈哈!



本文较长,请按章索骥。当然,你也可以直接拉到最后,看我们推荐的美食单子。



1.成都,年轻人慎入!

少不入蜀,老不出川


2.成都美食的血泪史

好吃的,都是来之不易的,请忆苦思甜


3.“辣椒”,是个复数名词

你吃到的,不只是一种辣椒,是好多好多种


4. 不吃辣,在成都会饿死么?

我以1/4的江浙血统发誓:NO


5. 7000道菜,选择困难症患者获得7000点伤害

到了成都,只有“在吃”、“等吃”两种模式




1. 成都,年轻人慎入!


古人说,少不入蜀。


意思是,这天府之国,实乃消磨少年意志的温柔乡:好山好水,富足丰饶,生产美馔佳酿之外,还有巴蜀美人如云……在成都,日子就和美女一样,是用来泡的。到底有几人能抵挡如此诱惑?胸有大志者,千万别来!


反正我已经输了。


民国大师黄炎培,曾如此描画成都的闲散:“一个人无事大街数石板,两个人进茶铺从早到晚。”


成都到底有好安逸?你们感受一下:




办公室同事看了之后说,呀呀呀,这才是人活的地方嘛。猫都那么舒服!


离家千里、在外打拼的川妹子表示,想起火锅与茶馆,真想把稿子Pia Pia甩在老板脸上,马上回家(其实才回去吃过锅)!


不得不说,上帝在造成都时,一定很偏心。


巴蜀的崇山峻岭,也莫怪入川的李白要写,“蜀道之难,难于上青天。”


川西高原的海拔,多在4000米以上(贡嘎山海拔达7556米),东部盆地也多为丘陵地貌,唯独翻过了龙泉山脉,地势就一马平川了。




沃野千里的成都平原


这片由岷江和沱江冲积得来的肥沃平原,四川话里叫做川西坝子。成都位处川西坝子的东面,水域遍布、河网纵横。4500多年前,便有了人类活动的痕迹。


什么叫来了就不想走呢?纵观中国上下五千年,从未迁徙、从未更名的城市,就这一个:成都。


后秦人在此设郡,美名曰“天府之国”,郡守李冰父子修了都江堰,成都从此“水旱从人,不知饥馑”。


如此天时地利人和,让蜀人从汉晋南北朝时期就形成了喜宴聚的风尚,“虽蓬室柴门,食必兼肉”。古代不少外地文人来这里游山玩水,都吓了一跳,因为成都这个地方,太有钱了!!!



唐人说,“地富鱼为米,山芳桂是樵”;

宋人说,“锦城满目是烟花,处处红楼卖酒家”;

清人说,“卜肆垂帘新雨霁,酒垆眠客乱花飞”。




2. 成都美食血泪史



成都,川菜集大成之处,四川美食的心脏。除了本身物产丰富,还多亏了来自五湖四海的人口大迁徙,令成都菜,有了海纳百川的融合口味。你可能不知道,这背后还有几段悲伤的故事:


历史上,成都经历过3次屠城!


第一次在西晋、东晋之交。蜀人李特叛乱,攻陷成都后屠城;


第二次则是南宋年末,元人两度拿下成都,先后屠城,杀戮140余万人;



这两次屠城后,后继的政权决定使用“挪移大法”,赶了一批外地人迁徙至此,同时也带来的新的生活习惯和饮食方式。


第三次屠城的惨烈程度,远远超出了前两次,整个四川省被杀得只剩了8万人!


时间是明清交替,罪魁祸首是张献忠(教科书里还说什么农民起义领袖,呸!)。他率兵攻下成都后,在此建国大西,实行苛政,后见大势渐去,便发疯般屠城,人畜同化为灰烬,等清军接手时,成都已是一片废墟,整个城市变成莽莽丛林,街上甚至出现了……老虎。



怪不得萌萌哒四爷有老虎可以打……



民间流传,张献忠屠蜀曾立"七杀碑",书:

“天生万物与人,人无一物与天,杀杀杀杀杀杀杀”


清朝政府于是下令:


湖广填四川。


这是中国历史上最浩大的人口迁徙“填四川”涵盖了两湖、两广、福建、陕西等8个省,几乎整个南中国,历时100多年。根据清末《成都通览》,“现今之成都人,原籍皆外省人。”


湖广填四川使成都重新人丁兴旺起来,此时,恰逢辣椒自南美洲远道入中国,被广泛运用到调味之中。这也正是现代川菜形成,开始崭露头角之时


川菜的第二个发展高峰是抗战时期四川作为中国的大后方,接纳了来自全国各地的避难的人,不少爱吃的文人名士也暂居成都,改良增加了川菜的味道和做法。



名菜宫保鸡丁


成都之兼容并蓄、闲适有度,也正是因为它的移民文化。著名餐馆荣乐园的掌门人蓝光鉴曾说过“所谓‘川味正宗’者,实际上是集南北烹饪高手做的地方名菜,融于川味,以蜀人喜吃的味道出之。”




3. “辣椒”,在成都是个复数名词




川菜的特点,是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,并重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。


早在东晋《华阳国志·蜀志》,便有“蜀人尚滋味,好辛香”的记录,是现存最早的能够证明四川人嗜吃辣的文字史料。

事实是,四川确实很早以前就出产蜀椒,不过蜀椒又名巴椒,就是现在我们说的花椒,跟辣椒八竿子打不着!辣椒入菜,最早是在清朝的中后期,四川人称之为“海椒”,即漂洋过海、自南美而来。


川菜以辣出名,是近代以后的事情



插播一个问题:在外地的四川娃子,有多少人因为不擅吃辣而被质疑过血统的?


四川辣的,不止是海椒,还有妹子(…)。暂且不论这个,四川人用“辣椒”入菜,并不是单纯追求辣度,而是大有讲究的。


外籍的厨师用辣椒,多是单一种辣椒,剁吧剁吧扔锅里炒,但川菜当中,辣椒却很少以单一品种出现,大都是混合使用的。辣椒本身的特点被充分挖掘,形成了多种形态和口感。

所以在四川,“辣”是一个复数名词,它有N种变化的形式,比如麻辣、香辣、煳辣、鲜辣、辛辣、酸辣、糟辣、咸辣、酱辣……



下面,给大家八一八



川菜中常见的辣椒



二荆条



辣度:★★★☆☆

色泽:★★★★★

香味:★★★★★


成都龙潭寺产的二荆条辣椒是比较修长的辣椒,大部分椒尖有J形弯钩,算得上中国辣椒品种中的上品,香味浓郁,口味香辣回甜。


用它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,可以制作成干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。


豆瓣酱?对,就是你认识的那个郫县豆瓣



用二荆条做郫县豆瓣,绝对大场面


对了,火锅底料里,二荆条也是绝不可少的。二荆条其实算不上辣,所以火锅红油吃起来也没有看上去那么吓人。


子弹头




辣度:★★★★☆

色泽:★★★☆☆

香味:★★★☆☆


子弹头辣椒是朝天椒的一种,但是长得跟朝天椒真的是没什么太大关系,形状短粗如子弹,故得名子弹头辣椒。辣味比二荆条强烈,但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒,主要拿来制作成干辣椒和辣椒粉。



水煮牛肉最后一道工序,

需要将滚油浇在子弹头制成的辣椒面上,

滋滋滋滋……


七星椒




辣度:★★★★★

色泽:★★★☆☆

香味:★★★☆☆


七星椒也是朝天椒的一种,皮薄肉厚,比子弹头更辣更醇厚。把晾晒干的七星椒和二荆条去蒂后再加姜、蒜、一起捣碎做成糍粑海椒,软糯香辣,是非常好的调料和佐饭美味。


吃豆花火锅的时候,蘸料必须用糍粑海椒才鲜香


小米辣




辣度:★★★★★

色泽:★★☆☆☆

香味:★★★☆☆


小米辣产于云贵地区,口味辛烈,辣度很高,但是香味不浓,如今被广泛地用于川菜之中。


其实辣椒并非越辣越好,关键是让人吃起来是否带劲和爽快,要是辣得人翻肠倒肚,那是受罪。一般来说,川菜烹制,会取二荆条辣椒的香味和色泽、七星椒的辣味、小米辣的辛烈,芡汁现炒现兑、急火短炒后,一锅成菜。



4. 不能吃辣在成都会饿死么



说完辣椒,我们来谈谈,不吃辣的人在成都活不活得下去。有人说,我不沾辣,不敢去成都。


这是什么鬼理由。


告诉你,清宫传奇御膳——开水白菜,就是四川的!



其实基本上是上汤娃娃菜的样子

作为中国四大菜系之一的川菜,一菜一格,百菜百味,讲究“五味调和”。有人说学川菜的烹饪,与其一道一道菜地学,不如学川菜的调味。


经过长时间的发展演化,川菜以咸为底味,有酸、甜、苦、辣、麻5种基本味型,又在此基础上延伸出了20多种复合味型。



历代川厨们对这些调料的使用已经得心应手,其中最为著名的当数鱼香、姜汁、红油、咸鲜、五香、怪味、酸辣诸味,所以在成都,不吃辣也没事。


多样的风味归功于四川本土的调料,像中坝酱油、宜宾芽菜、郫县豆瓣、自贡井盐、保宁食醋……这些调料只能在特定的地方制作,否则水质、土壤和温度等等的变化,都会让它们变味。


自贡井盐有近两千年的历史


离开成都到上海工作之后,我就长了一颗悲伤的胃。


5.


7000道菜,给选择恐惧症

造成了7000点伤害



据不完全统计,川菜有7000多种。


写到这里,我已经开始后悔了……这坑挖得,太深了,太深了……


成都1985年就成立了全国唯一一所烹饪高等专科学校(不是新东方不是新东方!)四川烹专,现在已经变成了四川旅游学院,号称被誉为餐饮旅游业的“黄埔军校”。


看吧,成都的餐饮界,那可是非常专业的!


另外,成都还有一座是全世界唯一以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆:川菜博物馆,里面放着价值400万人民币的泡菜坛、全国最大灶王祠、清朝古法手工豆瓣……


把“吃吃吃”变成博物馆、供起来拜,成都人也是够了。



这个价值400万元的青花瓷泡菜坛,

用的都是纯金修补,

感觉泡出来的菜一定不能拿来配炸鸡


* * *


预告一下


之后我们会陆续推出成都旅游探店系列,在本文中,先给大家先推荐几个在成都一定要去尝的主菜(具体的店也会在后面的文章中给出)。



涮煮菜:火锅、串串和冒菜



来成都,火锅是必须的。可以读一读这篇:《像个真正的巴蜀人一样吃火锅,巴适得板!》



首先,你要知道,其实在成都,完整版的涮煮类美食有火锅、冒菜、串串、冷锅、麻辣烫、钵钵鸡等……


是的,钵钵鸡是个锅哦,而且必须用签子串着哦……


这些叫法,估计只有川渝地区的人能够分清,而且是属于只可意会不可言传的那种。


不过简而言之,后几种可算是简化版或者改良版的火锅,都是把食材放到麻辣锅底里煮,区别在于有没有竹签串着,有的话可以统称为“手提式火锅”。另外再看看锅底是否需要加热,如果不需要的话,都算是冷锅,像钵钵鸡也算是其中一种。



钵钵鸡


众多类别中,冒菜最为接近火锅,只是用餐人数不同而已。四川人说“冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜”很直观地道出了两者的区别。对于馋得慌又没有魄力一个人去火锅店的人来说,冒菜就是最好的选择。



冒菜


有个朋友在,一顿火锅就开启了涮煮模式:除了早餐,吃了整整一个星期的火锅串串和冒菜。


火锅面前,众生平等。


但作为一个四川人,我献上了自己的膝盖。



鱼羊鲜:羊肉汤




和北京的涮羊肉不同,简阳羊肉汤的精华在于那奶一般白,味鲜香浓烈、温而不火的汤底,而这汤,是加了鱼的!


羊肉汤的羊选自距离成都仅55公里的简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,放养在龙泉山脉,吃山草喝矿泉水,肉质细嫩,没有骚味,用来煮汤非常鲜美。


汤底的熬制更是讲究,需要拿用纱布包好的鲫鱼、猪羊的棒子骨和羊肉一起煮,等羊肉熟了之后捞起来继续小火熬;这个时候一旁的羊油下锅,放姜粒炒至金黄后倒入刚刚捞起来的羊肉,加上盐、胡椒、茴香粉爆炒,炒好之后就可以倒到汤里等煮开,然后起锅。



鱼+羊,怎能不鲜!


端上桌的时候,汤烧开后别着急吃肉,先盛上一碗汤,洒点葱花慢慢喝下,周身都会舒畅暖和起来。再用放了腐乳(成都吃法)的蘸碟(葱+香菜+腐乳+原汤)吃羊肉羊杂,满口都是悠长的鲜香。



跳水蛙




这是一道盐帮菜,来自于川南的千年盐都自贡(BTW,那里还有世界三大恐龙遗址之一的博物馆值得一看)。


川菜的流派要是细分的话,有上河帮(以成都和乐山为核心的蓉派菜系)、小河帮(以自贡、内江和宜宾为中心的盐帮菜)和下河帮(以川东和重庆渝派菜系)。


其中小河帮剑走偏锋,出招诡吊,用料多、杂、重,连很多四川人都会觉得极端,味道刚猛,香鲜醇厚,重味嗜辣,擅用椒姜,而且喜欢多放红油,水煮牛肉就是自贡菜。


跳水蛙用的是牛蛙,和大量的野山椒、泡椒、小米辣和仔姜花椒一起,跳进滚烫的红油锅里煮沸,裹着一身鲜亮的蛙腿在红油汤汁里若隐若现(外地朋友请点微辣)。




蛙肉轻轻一碰,完全没有欲拒还迎的羞涩就软身滑到嘴里,一身的嫩气中,仔姜的鲜、米椒的辣、蛙肉的香都纠缠在口腔,整个胃都不好了,心急火燎地想要拥它入肚。


在锅底还有鲜美的豆花,和蛙肉横冲直撞的狂野相比,能够(稍微地)温柔安抚你已经被撩动得花枝乱颤的舌。


对了,冷吃兔也是一道经典的盐帮菜,可以Mark之。


豆花




尝过跳水蛙的人,会晓得“肝肠寸断”绝不仅仅是一种文学的修辞,还是一种真切地生理体验。要想感受一下成都的温柔,可以把筷子伸向豆花火锅。


豆花要吃富顺的(自贡下辖的县城),绵而不老、嫩而不溏的富顺豆花历史悠久声名在外,米饭、豆花、蘸水三位一体,豆花以“滚、嫩、绵、白”为传统,蘸水以“辣、麻、香、鲜、甜”闻名,《舌尖上的中国》第二部中也专门有提到。




豆花火锅分荤素,但是价格都非常便宜。素豆花1人10块左右,荤豆花最贵也就是1人20来块。其中豆花和豆奶都是无限量免费添加的,性价比相当之高。


白嫩嫩的豆花热而不烫嘴,细嫩又不至于筷子夹不起来,吃到嘴里还有韧性,下咽后能在喉头留下一股浓香。


豆花火锅也可以吃出油火锅的气势,一锅里的配菜非常多:酥肉、香菜丸子、火腿肠、黄喉、海带、豆芽和时令的青菜都有,等煮开喝汤的时候,非常滋补。



芋儿鸡




“鸡要吃叫,鱼要吃跳。”芋儿鸡是从烧鸡公衍生出来的一道菜,讲究的是用公鸡,活蹦乱跳现宰现烹才叫新鲜。


现切的鸡块和姜、葱、花椒一起倒入七成熟的油锅中爆炒至水干油亮,再放汤改为小火慢焖,最后加入芋头,端上桌拿开锅上的盖子,香气争先恐后地扑出来,嘴里的哈喇子会不受控制地分泌。


经过爆炒、焖蒸和烧煮的鸡肉质地细嫩滑润,非常入味,先麻后辣却不燥,再夹一块粑糯回甜的芋头,打个心满意足的饱嗝。


* * *


此外,连山回锅肉、宫保鸡丁、毛血旺、鱼香肉丝、麻婆豆腐、樟茶鸭、酸菜鱼、江油肥肠、东坡肘子、李庄白肉、跷脚牛肉……进了成都馆子,你要能吃得下都要试试看



毛血旺



盐煎肉


酸菜水煮鱼

成都好吃的实在太多,我已经写得哈喇子遍地却连冰山一角都不到。小吃和鬼饮食,请让我缓缓下期介绍。


图 / 部分来自网络

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