湖南辣鱼美食研发组

13款重口味菜品,挑逗顾客味蕾!

微厨堂2018-08-29 07:56:45

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1

怪味豆腐



把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。


锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。


2

飘香鳝鱼



此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。


制法:


1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。


2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。


3

爆炒脆肠



这里的脆肠指的是猪儿肠,而烹制这种原料时一定要掌握好火候,以保证口感脆爽。


把猪儿肠治净切成条以后,先投入热油锅爆熟了,再放入郫县豆瓣炒香,下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀,其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味,勾薄芡便可出锅装盘。


4

豆花脆鳝



锅里放适量的菜油烧热,投入姜米、蒜米、豆瓣酱和泡椒酱炒香,待掺入适量鲜汤烧开,熬5分钟后,过滤出来便得到红汤。


砂锅里放入豆花,淋少许的木姜油后,放蒸柜里蒸透。取出来后,把汆熟的莴笋片摆砂锅里,备用。


往净锅里掺红汤烧开,先是把鳝鱼片倒进去煨熟,捞出来后摆豆花上面,再把红汤倒进去。


净锅入少许油烧热,先下干辣椒段和花椒粒炸香,再起锅倒砂锅里,即好。


5

私家猪蹄



把猪蹄治净,入卤水锅里卤(火巴)并上色后,捞出来摆盘里,淋上用鲜露、辣鲜露、老陈醋、白醋和味精调成的味汁,撒上刀口海椒并浇上滚烫的热油,最后撒上熟芝麻、小葱花和香菜,即成。


6

藤椒鱼



取花鲢净肉片成厚片,纳盆加盐、料酒和姜葱汁,拌匀腌10分钟,加入红苕淀粉和匀,随后放五成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉、青笋尖和金针菇投入加有油和盐的沸水锅,汆一水便捞入窝盘垫底。


锅里放色拉油烧热,投入鲜青花椒和小米椒碎炒香,掺鲜汤烧开,下入鱼片稍煮,其间加盐、味精、鸡精、胡椒粉和藤椒油调味,随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。


锅里另放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炝香,出锅倒在盘中鱼片上,即成。


7

姜拌凤爪



把治净的鸡爪放入冷水锅里,煮开便捞出来冲洗干净,沥水待用。


净锅里放油烧热,先下姜片、大蒜、干辣椒节、八角和桂皮爆香,在倒入鸡爪并烹入料酒翻炒片刻后,加入酱油、生抽、盐、糖和五香卤水汁,炒至上色再掺入适量清水。大火烧开后转小火,烧至汁干时才放入蚝油,快速翻炒至锅里的汁变浓稠,撒入小葱节便起锅装盆,即成。


8

板栗烧猪尾



原料:猪尾400克  板栗100克  红美人椒节30克  红油豆瓣酱20克  香辣酱10克  干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量


制法:


1.把猪尾治净并斜刀剁成节,入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟,剥去壳及内皮。


2.净锅放油烧热,下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香,再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀,掺入清水1升并放盐、味精调好味,再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。


3.临出菜时,把猪尾和板栗一同入锅,加红美人椒节烧至汁浓时,淋香油并撒些葱花,即成。


9

擂辣椒猪脚



原料:猪脚600克  青辣椒节200克  甜酱、大蒜、葱节、盐、味精、色拉油各适量五香卤水2升


制法:


1.把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。


2.净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。


10

豆豉蒸腊鱼尾



原料:腊鱼尾500克  豆豉50克  干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量


制法:


1.把腊鱼尾用温热水先浸泡过,捞出来放油锅里稍炸后,倒出来沥油。


2.炒锅置中火并放油烧热,放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香,倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后,加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后,送入蒸箱蒸1小时,即可取出上桌。


11

酸菜炒肥肠



把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。


锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。


12

香辣脆皮猪手



原料:猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅


制法:


1.把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。


2.往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。


3.锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。


13

烧白泼辣鱼



这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起,增加了一股特殊的脂香味。


把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成厚片,纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后,倒扣在窝盘里待用。


锅里放色拉油烧热,下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后,掺入清水烧开再煮一会儿,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等下鱼片滑熟后,撒入蒜苗节和葱花,出锅舀进装有烧白的窝盘。


锅里倒色拉油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝香,倒在烧白和鱼片上即成。


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