湖南辣鱼美食研发组

喜欢桂鱼的赶紧收藏,制作方法

甲子跑腿2018-06-19 14:21:29



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桂鱼又叫鳜鱼肉食性,有鳞鱼类;属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头。[1] 它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。今天给大家介绍15种桂鱼的做法。


芙蓉五谷桂鱼


主料:

桂鱼一条净重500克


辅料:

燕麦粒芋头粒玉米粒各20克,鸡蛋两个 文蛤5个,浓汤200克。


调料:

盐8克,味精8克,鸡粉,糖4克,清油和水淀粉少许。


做法:

1、桂鱼治净,留头尾剔骨取肉,将鱼肉改刀成夹刀片,漂清水后用少许盐,蛋清腌制入味

2、燕麦粒芋头粒玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼,蒸熟蒸透

3、文蛤入蒸笼蒸至展开后取其汁水加入鸡蛋打匀后调味下入蒸笼蒸至熟透,切记不可过老

4、锅洗净下入浓汤烧开,将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上,摆上蒸好桂鱼头尾

5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开去浮沫,调味,勾芡后淋少许明油出锅淋于鱼片上,点缀少许芫荽即可


双飞桂鱼


原料:

桂鱼750克,魔芋结100克,胡萝卜片10克,菜芯50克,枸杞子、葱头、蒜片各5克。


调料:

浓汤1千克,黄酒10克,味精4克、盐、鸡汁各5克,威顺蒜蓉辣椒酱5克,鸡蛋黄6个,胡椒粉、味椒盐、麻油各3克,湿淀粉20克,生粉200克。


做法:

将鲜桂鱼宰杀洗净,斩下头尾、大骨,去皮,取净鱼肉2块,改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀,大骨斩长方块备用、将鱼片加湿淀粉浆好,净锅上火,加清水烧开,分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用、锅洗净入浓汤,放入鱼片滑熟,调入2克味精,枸杞子,出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟,取生粉加鸡蛋黄调成糊状,把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊;净锅上火,入色拉油,烧至五成热,将鱼头、尾、骨炸至金红色;锅底留油25克,放入葱头、蒜片煸香,放入鱼骨略炒,调入盐、2克味精、鸡汁,出锅摆放成形,点缀即可。


平锅桂鱼


做法:

将桂鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅,锅内入熟菜子油100克,放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。烧制桂鱼的时间为3-4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。


野菌桂鱼


原料:

鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。


调料:

A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个),B料(盐2克,味精5克,白糖3克),C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克),自制浓汤500克,湿淀粉20克。


自制浓汤配料及吊制:

分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。


制作:

将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片, 另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。


明炉酸汤桂鱼


原料:

桂鱼1条约750克,绿豆宽粉50克。


调料:

野山椒20克,葱、姜各10克,上汤200克,小米椒50克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。


做法:

将桂鱼清洗干净,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟,绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6-8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。


贵州特制酸汤

锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣,即成贵州酸汤。


椒汁桂鱼


原料:

桂鱼1条(重约750克),冬瓜250克。


调料:

盐15克,味精10克,鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克,特制虾抽50克,干辣椒50克,鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。


特制虾抽:

锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克,洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。


做法:

桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟,腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用在蒸鱼的同时,将冬瓜切直径为3厘米的圆球,入烧热的鲜汤内小火煨8分钟,取出放在鱼身两侧,淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。


平锅特色焖桂鱼


炼制香料油:

将干辣椒用文火烘干,剁细,红花椒在锅内焙至酥黄,晾凉,用刀剁细,按照1∶1的比例拌和在一起,加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉,调和均匀。、锅内入炼好的菜籽油5千克,加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克,炒至颜色红亮、豆瓣翻沙,炒出香味,再加入拌好的香料粉50克,离火熬制,用勺子不断搅拌,使香料的香气充分融入油中,放凉后撇出上面的净油即可使用。


腌鱼:

将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎,加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀,放入剁好的小桂鱼,加入生粉拌匀,舀入一勺炼好的香料油,腌约1小时即可使用。


做法:

走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热,下入拌好的鱼块,炸约3到5秒钟,至鱼皮有点起泡、爆皮时,舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内,然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉,此时底下的水会冒小泡,待烧至水干、没有小泡时,再加一次水,一般要加四次。加完第三次水后,加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克,加完第四次水后(整个过程约4-5分钟),将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。


泰汁酸辣桂鱼


做法:

新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。


泰式海鲜汁:

柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。

海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。


纸包烤桂鱼


原料:

桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。


做法:

将桂鱼洗净去骨,洋葱切丝,芹菜拍一下切段,柠檬切片,姜切片,一起放入器皿中,加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁后,放入桂鱼腌制10~15分钟.将锡纸摊开,放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜,撒少许植物油,放上桂鱼,包好锡纸放入烤盘中.烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。


清蒸桂鱼


原料:

桂鱼一条,红椒半个,姜,葱,料酒,盐,蒸鱼豉油,色拉油


做法:

桂鱼在去鳞去除内脏后洗净,抹干水分、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面,腌制十分钟、姜去皮切片,葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟(注意:是水开后放入开始计时!)蒸鱼的时候把一根葱切丝(如果是用南方的香葱就多几根),越细越好!切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好红椒去籽去筋切丝备用、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁(汤汁很鲜美,倒掉可惜可以做其他菜的佐料用,但此处不用)将葱丝红椒丝放在鱼上,浇上蒸鱼豉油;这一步很多人忽略哦!将少许色拉油倒入锅中烧热,淋在鱼上即可。


羊肉烧桂鱼


原料:

桂鱼1条、带皮去骨熟羊肉400克、菜心10颗、配料;生姜、葱、蒜头、干辣椒


调料:

盐、味精、鸡精、生抽、老抽、糖、美极鲜、蒸鱼豉油、啤酒。


做法:

将桂鱼宰杀洗净,鱼背上切十字花刀、羊肉切成麻将块、锅内放油投入配料和原料煎1分钟,加水和啤酒半瓶、加入调料小火烧25分钟,捞装盘,汤汁收浓淋上、将菜心加盐、油、飞水点缀即可。


松鼠桂鱼


原料:

鲜活整条净桂鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克,番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。


做法:

将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去氽粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。


老干妈蒸桂鱼


原料:

桂鱼450克、香葱6根、生姜1大块、大葱1段(中指长)、小青椒2个、鲜红小米辣2个、老干妈豆豉2汤匙、好酱油3汤匙、花生油2汤匙


做法:

1、宰杀好的桂鱼,洗净内脏,水擦干,在脊背处横剖一刀深至骨。

2、洗净的香葱切段,姜切丝,小米辣和小青椒切成细圈,大葱取出葱芯,葱白切成丝。

3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段,在桂鱼上下内外抓一抓,腌5分钟。

4、烧一大锅水(能没住鱼身),一手提鱼尾巴,一手关火,将鱼入锅里浸2秒后提出来。

5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

6、桂鱼放入鱼盘,均匀铺上大葱丝,再铺上豆豉,入烧开了的蒸锅中,大火蒸8分钟。

7、将鱼盘取出,倒掉蒸鱼水,弃掉盘底的葱姜,然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

8、炒锅烧热,放花生油烧到冒青烟时,将热油均匀淋在辣椒圈上,即成。


明炉桂鱼


做法:

1、宰杀

将桂鱼(重约750克)敲晕,在腹鳍下方剪开一个小口,剪断鱼肠与鱼身相连处,再从鱼嘴伸入两只筷子,在鱼腹腔中转动几圈,向外拉扯,带出鱼肠及其他内脏,去除鱼鳃,放细流水下冲洗干净,鱼身改一字花刀,加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制2个小时。

2、炒馅

泡酸菜与泡豇豆各100克汆水捞出切成小丁,下入净锅中小火煸至略微发干。锅入底油烧至四成热,下入姜末5克爆香,再下五花肉丁50克炒香后倒出。净锅下猪油20克烧至五成热,下入小米辣圈50克爆香,再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁,翻炒均匀后盛出。用小勺将炒好的馅料从鱼鳃处填入鱼腹,填满为止。

3、油炸

锅入宽油烧至六成热,下入桂鱼炸2分钟至定型后捞出,将油温升到八成热,锅离火,下入桂鱼复炸2分钟,至表面金黄、鱼肉发干时捞出控油。

4、油卤

将炸好的桂鱼下入油卤水中,大火烧开后改中火煮5分钟,关火继续焖8分钟,使鱼肉最大程度吸收卤水的香味,捞出装盘。

5、配料

净锅倒入油卤水750克,大火烧开,下入泡好的山药水晶粉、娃娃菜各100克煮3分钟至熟,捞出水晶粉、娃娃菜,分别摆入桂鱼的两旁,浇入锅中的卤水汁,带明火上桌即可。

卤水中加入6斤油


油卤水:

棒子骨2500克、鸡架2500克洗净,斩成大块,汆水后纳入汤桶中,加香料包(八角60克、香叶50克、桂皮50克、小茴香40克混合装入纱布包中)、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣(剁碎)200克、鸡油1500克、葱姜油1500克(色拉油烧热,下入葱姜熬香即成)、东古一品鲜酱油2瓶、鸡粉200克、盐200克,倒入清水50斤,加少许炒好的糖色提色,大火烧开小火熬制,当水分每减少1/3时,向桶中添清水至50斤,大火烧开再改小火熬煮,共煨约48个小时,最后煨至卤水剩约2/3时关火。调好的卤水放在常温下保存,每天下班之前将其烧开,自然晾凉即可。使用3-4天以后,卤水味道会变淡,此时要保留底汤,向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。


锡箔铁板鲜桂鱼


原料:

活桂鱼1条(约750克),香菜25克,锡箔纸1张约20厘米见方。


调料:

色拉油250克,香油、酱油各15克,辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克,干椒粉4克,葱、姜各10克,料酒15克,湿淀粉20克。


做法:

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏,从背部下刀去脊骨,两片肉与尾相连,入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右,香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬,下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味,淋薄芡后倒在锡纸上,淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形,包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。


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