湖南辣鱼美食研发组

传统美食 通州百味

北京杂志官方2018-07-25 17:08:26

传统美食  通州百味》/ 原题   

《北京》杂志 / 原载   


通州,得京杭大运河之利,聚四方之精华,在千年历史中,运河文化孕育了通州,也孕育了运河河畔的美食文化。 


一道美食,一种记忆。蕴藏在传统美食里的其实远不只味道那么简单,更像是一种特有的生活方式,需要人们以散漫的心态细细咂摸,放下身段,融入市井百态,品味通州百味。 



本地风味

有滋有味


“民以食为天。”通州是京杭大运河的起点,漕运使通州的饮食文化南北荟萃、包罗万象,独具地方特色。通州美食有三宝:小楼烧鲶鱼、大顺斋的糖火烧和仙源腐乳。此外,还有饹馇饸、毛鸡蛋等特色小吃。而今伴随着南来北往的人们,这里又融合了各色天南海北的佳肴,让游人可以大快朵颐。


通州三宝  享誉京城


小楼烧鲶鱼、大顺斋糖火烧和仙源腐乳被称为“通州三宝”。这三道名称朴素无华的美食是通州地方风味佳肴,驰名四方。运河文明培育下的地方特色美食,历史悠久,中外驰名,成为通州美食文化名片。


第一宝:小楼烧鲶鱼


说到通州美食,不能不提创建于清光绪二十六年(1900年)的小楼饭店,这是通州数一数二的老字号。在漕运兴盛的清代,小楼饭店曾是漕商聚会议事的固定场所。如今,重新翻修的小楼饭店,三层楼的铺面拔地而起,营业面积达到2400平方米,可接纳400人同时用餐。虽然门脸儿大了,但小楼饭店作为公认的伊斯兰京菜的代表,依然保持着原汁原味儿,其看家菜—小楼烧鲶鱼是通州一绝,制作技艺还被列入通州区非物质文化遗产。


既称得上是一绝,必然有其独特之处。烧鲶鱼是将一条鲶鱼去头尾留中段,或连刀,或切块,用纯绿豆淀粉裹底,再用香油红烧,三炖三烧急火、文火反复过油,这油是用胡椒焙过的,这样就可以去掉鲶鱼的土腥味儿,再倒入辅料后勾芡出锅。这道红烧鲶鱼色泽金黄,外焦里嫩,口味咸香,别有风味。


其实,除了小楼烧鲶鱼,被称为“小楼三焦”的焦溜鲶鱼、焦熘肉片、焦溜咯吱也都被记入《北京清真菜》等文献,在京城乃至全国都有非常大的名气。而在这一系列的特色菜背后,“小楼”的清真小吃也久负盛名。食客若赶着早餐的点儿来这尝尝,会发现各类小吃品种丰富、制作精细、价格实惠。墩儿饽饽、枣儿合页,再配上一碗甜面茶,那叫一个爽!


第二宝:大顺斋糖火烧


1640年,南京回民刘大顺乘船北上来到通州落户,以走街串巷卖油炸果子、糖火烧等小吃为生。由于生意好,不久,他便开了一家小店,名曰“大顺斋”,专门经营糖火烧和南方糕点。到清乾隆时期,刘大顺生意越加兴旺,大顺斋就在通州回民胡同盘下5间店面,建立起“大顺斋南果铺”。还在北京城内设立“大生号”“大新号”“大兴号”,出售糖火烧,并兼营油盐酱醋。




据《北京志·饮食服务志》记载,大顺斋的糖火烧在制作材料上非常讲究,面必须是纯净的标准粉,油必须是通州小磨香油,桂花一定要用天津的甜桂花,红糖和芝麻酱也都经过精选,由人专门供应。


第三宝:仙源腐乳


酱豆腐,学名腐乳。在京东地区,最老最响的腐乳品牌首推仙源腐乳。1918年,祖居通州的回族资本家马兆丰先生独资创办万通酱园,生产经营各种调味品,其主要产品之一就是万通酱豆腐。酱豆腐质地细腻,芳香扑鼻,别具风味,从20年代起,就享誉京畿,畅销京东八县。经过几代人的不懈努力,万通酱豆腐不但保持了真材实料的优良传统,还利用科技进步不断增强汤料配方这一核心竞争力,风味日臻完善,得到了腐乳同行、新老消费者和社会各阶层的广泛认同,产品畅销全国,远销香港、加拿大等国家和地区,万通酱豆腐(现称仙源腐乳)也成为了名副其实的“通州三宝”之一。仙源腐乳不仅是南货北植第一家,更是南北风味嫁接之精品。1983年,仙源腐乳1号汤料获北京市科技成果二等奖。经北京市著名食品专家多次评比鉴定,认为仙源腐乳块形整齐、质地细腻、味道鲜美、香气纯正。




这么好吃的东西,除了出口外销,老百姓们如何买得到?要说以前,还真不太好找。不过2013年,北京仙源商业有限公司策划实施了社区便民店建设项目—仙源餐桌食品连锁店,自2014年起相继在通州开设了4家社区便民店,让仙源腐乳走入寻常百姓家。


入口香酥的饹馇饸


饹馇饸也写作咯炸儿合或咯吱儿盒,是通州的特产,名字虽不甚雅,却也通俗响亮,通州土语往往吞音,干脆称之为饹馇儿。饹馇儿是拟声词,大约是形容油炸过的这种食物入口酥脆,嚼起来咯吱作响吧。


饹馇儿在京城和京东诸县都常吃,其实就是煎饼,做法和山东煎饼的做法大同小异,可以直接食用,也可配上甜面酱或炸酱,佐以小葱或葱白,无论卷酱肉、酥鱼、肘花儿,还是卷韭黄、掐菜、黄瓜条儿,味道都不错,有人干脆用它卷炸得的饹馇饸,颇有点儿“原汤化原食”的意思,也很有味儿。




饹馇饸本来就是粗粮细作的典范,所以制作原料非常广泛,大麦、小麦、小米、黄米、红豆、绿豆,甚至高粱、玉米均可制作。以用绿豆制作的饹馇饸口感最佳,味道也最为正宗,也有人认为纯用绿豆不够酥脆,一定要加些别的原料,因为玉米面最便宜,所以加入玉米面的最为常见。


饹馇饸的制作也挺讲究,已经成为通州区的非物质文化遗产。制作方法大致如下:可以将原料碾磨成粉,然后调水成浆,也可以泡好粮食,直接上磨磨成浆,在炉火上(最好是烧草柴麦秸的大灶)用木制的马勺摊成薄如蝉翼形如满月的饹馇儿;趁其尚未完全凝固定型之时均匀洒上少许香菜末或芝麻(讲究的放白芝麻仁儿),也有人喜欢放点儿花椒盐儿,卷成卷,切成约一指宽的段,热油定型,滚油炸酥,即成饹馇饸。成品颜色金黄,入口酥脆,只闻“咯吱”之声,满口奇香。


汁多肉香  京东一绝


烧饼是中国的传统面食,南北风味各异,是深受大众喜爱的家常美食。通州运河西大街南边的小巷里,藏着一家不起眼儿的烧饼店,烧饼烙的层数分明,热乎乎刚出炉的芝麻烧饼,划开夹上二两老汤酱的肘子肉,凉肉热饼,肉上油和汤自然化开,汁多肉香饼酥,用最传统的草纸一包,被不少国外游客亲切地称为“正宗中式汉堡包”,一口咬下去,刚出锅的烧饼外酥里软,肘子肉肥而不腻,瘦而不柴,回味无穷。


这里没有炒菜,只有几种凉菜,一般大家来这里都是为了吃烧饼夹肘子,凉菜可以拼盘,煮花生豆不错,拍黄瓜块儿很大,吃起来过瘾,再来碗汤,就是一顿不错的午餐。送餐的大姐吆喝声响亮,“都谁的疙瘩汤”,和其他饭店轻声细语的服务员比,透着一股实在劲。


南北荟萃

时尚美味


现如今,通州餐饮业在保留自己本地风味的同时,也汇集了全国各地的美味佳肴,川菜、鲁菜、粤菜等传统菜系一应俱全,艺术餐、快餐、小吃亦应有尽有,烧、烤、炒、涮吃法多样。


乌托邦梦境  米娜餐厅


米娜餐厅是艺术家苏青和米娜开的川味料理加融合菜餐厅。与其说是餐厅,实质是一家实现乌托邦的梦境之处。正餐时段之外,该餐厅还经营咖啡、小吃和茶。 


两位老板本身就是传奇人物:苏青是一位独立导演、乐手;米娜也是一位独立导演,曾为红酒拍卖公司市场负责人。二人合作的作品《白塔》曾获法国马赛纪录片电影节“最佳导演”和“最受观众欢迎”两项大奖,并为宋庄美术馆馆藏。服务员是几位可爱的聋人姑娘。店长芳芳是舞蹈演员出身,曾出演《千手观音》,深得村中艺术家们青睐。苏青、米娜一直推崇手工制作,开辟了米娜菜园,还亲自酱肉、腌鱼、泡菜、磨豆浆、点豆花,有不少京城独家招牌菜。 


米娜餐厅时常举办周末音乐会、节庆派对和品酒会。这里的特色菜肴包括麻辣水人参、豌豆蹄花汤、芳芳豆腐、牙签藕丁、苏青烤羊排、烤扇贝、毛血旺、泰汁鸿运虾、包公酱牛脯、方竹笋炒自制酱肉、酸豆花、椒麻全鳖、煮热啤酒、葡萄酒、独头蒜烧肥肠、芽菜烧白、干豇豆红烧肉、牛肝菌炖酸菜猪肚。 


南风浓郁  红棉花广东私房菜


餐厅颇具广东风味的装修别具一格,环境优雅并设有包间,关键是味美价廉,赢得了不少的回头客。


据来过这里的客人讲,这是一家令食客感觉很惬意的店。最让人惊讶的是餐厅可以根据客人的生活情况定制私人营养套餐。


有时候,身为广州人的老板娘会亲自下厨做菜,烹制出原汁原味儿的粤式风味。此外,店内展示着各式各样的红酒,洋溢着一种书香文墨的气息,敞开的厅堂使人心情轻松,古旧的家具掩映在婀娜多姿的绿植中,显得生机盎然。没事可以闲坐喝茶看书,也是一种享受。 


香辣地道  宋庄冒尖川菜厨房


不少食客认为宋庄冒尖川菜厨房的水煮鱼和辣子肥肠是北京最好吃的,“冒尖”的工作人员并不表示反对,他们有这个自信。一整页的招牌特色菜中,可发现一条活鱼就有八种做法可供选择,加上在京城唯一能吃到的重庆双椒系列,宋庄人民绝对算是有口福了。 


每个到“冒尖”来就餐的客人总是会被餐厅环境的某一部分细节所吸引,在这里就餐,可以得到味觉、视觉甚至心灵上的多重享受。除了供应正餐,冒尖川菜厨房还为客人提供具有重庆特色的小吃加餐,比如老麻抄手、老妈蹄花等。去过四川省成都的食客都有这样的经验,只要将行李一放进宾馆,马上就打辆出租车,只需要对司机说四个字“老妈蹄花”,司机师傅就心领神会地开车将客人拉到餐厅,客人只需要一会儿工夫就能吃到美味的老妈蹄花。


“冒尖”让老饕们不出北京就能品尝到地道川味。其特色菜肴包括翠云水煮鱼、双椒鸡、辣子肥肠、干烧鱼、网扒鸭、炝锅鱼、泡椒牛蛙、毛血旺、老妈蹄花、水煮牛肉、肝腰合炒、豌豆尖、土豆汤、醪糟冲水蛋……值得一提的是双椒鸡,若约三五好友,点上一大份双椒鸡,那超大的搪瓷盘子,冒尖的菜量,上菜时会让人感到吃惊,请客的人也会特有面子。 


新派火锅  川十七码头火锅


川十七码头火锅有新派火锅的味道,既不像重庆老火锅那么麻辣重口味,也不像北京老铜锅那样清淡,其口味居于两者之间,更适合现在北京的城市人群。


店面很大,装修也有自己的特点。一进门,就看见一个玻璃罩子里放了几十叠百元大钞。据领班介绍,玻璃罩内总金额达50万元,是川十七码头火锅对所有用餐客人的承诺。他们承诺绝对不用老油、回收油、地沟油等。如果用了,谁发现谁就可以把玻璃罩子里的钱搬走。 


川十七码头火锅的服务员能主动为食客提供擦眼镜布和手机套的特色服务。服务员除了会主动收空盘,还会及时为食客端一些水果或冰淇淋等品尝。菜品可以点一份或者半份,各种肉类、鱼类、海鲜和蔬菜都比较新鲜,还有“特色舞面”供选择。店内经常有各种促销活动,经济实惠,适合朋友、家庭聚会。特色菜品包括虾滑、牛眼肉、鲍鱼滑等,鲜榨芒果汁和猕猴桃汁都是搭配火锅的清凉解腻饮料。


外域风情

 汇聚通州


通州区作为北京市的东郊重镇,有着鲜明的地域特征和历史特色。随着国际经济、科学文化交流日益频繁,在通州区生活的人们的国际意识逐步提高,对于国外的生活方式也有着较大的需求。西餐在最近几年不断地进驻通州的饮食市场,凭借着独特的风味和精美的店面装饰占据了餐饮市场的一席之地,也逐渐地积累了越来越多的人气,尤其对于追求时尚新奇的年轻人而言,西餐厅成了家庭聚会、朋友聚会、情侣约会的可选之地。


家庭主题  温馨相伴


Dear All Cafe贝窝家庭西餐厅就在通州东关大桥运河奥体公园内,进入餐厅给人以简约、浪漫的感觉。一层环境舒适宽敞,主要摆设着皮质沙发以及木质大桌,二楼包间里设置了格子纹的布制沙发、圆形木桌,伴着悠扬的乐曲,客人可以独享咖啡的醇香。


最重要的是,到了这儿再也不用担心孩子没地方玩耍。餐厅精心为宝贝们辟出了80平方米的室内儿童游乐区。从此以后带着宝宝吃饭不再是如行军打仗般匆匆忙忙,辣妈也可以和闺蜜享受一个悠闲惬意的午后了。


特色胡椒  自给自足


从未进过厨房的菜鸟也不用担心,“胡椒厨房”(PEPPER LUNCH)专门准备了教学视频,烧烤期间还会有经验丰富的服务员对你进行耐心的指导。看着在铁锅中翻转的生肉排逐渐变成了美味的食物,听着牛排特有的“吱吱”声,再淋上秘制酱料,那种“自给自足”的快感实在是令人难以忘怀。




值得一提的是,为了最大限度地保证食物的可口程度,“胡椒厨房”所用食材全都经过了层层甄选,无论肉类、大米还是时蔬均为上品。烤肉专用的异国秘制酱料全部空运而来,让食客们不用远行万里,就能品尝独具特色的美味。此外,自主研发的特制烤盘,可在79秒内迅速升温到280℃,保证食物速熟,以减少客人的等待时间。


一种味道往往能引起一段回忆,今天通州的饮食文化在保留传统饮食文化精髓的基础上融入了现代元素。通州大运河带给了通州交通的极大便利,随之也带来了更加广阔的特色饮食市场。  



(部分图片来自网络)



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