湖南辣鱼美食研发组

14款水煮菜品,让顾客念念不忘!

职业餐饮网2018-06-17 11:07:37

1

水煮滑肉




把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。


锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。


2

水煮乌鱼花




1.锅入清水烧开,把鱼头和鱼骨都放进去焯水,捞出来后待用。

2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热,下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香,再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒,随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等,下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳,稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。


3.净锅入淡酸汤烧开,把乌鱼花放进去汆熟后,捞出来放火锅盆内。


4.锅入香料油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香后,起锅浇入火锅盆内,即可上桌。


制作过程中所用到的淡酸汤,是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成,其特点是汤汁清淡、味道酸香。


香料油的大致做法是:锅入清油烧至四成热时,下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等,炸出香味过滤后,即可使用。


3

水煮东坡肉



此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,而让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。


锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。


4

水煮鱼



把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块,待用。


锅入清水烧沸,调入盐和料酒,先下入鱼骨和鱼头煮熟,捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里,再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟,并捞入火锅盆里。
净锅入香料油烧热,下入干辣椒节和青花椒炒出香味,出锅浇在盆中鱼片上,即成。


5

水煮泥鳅




制法:


1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。


2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。


3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。


4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。


5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成。



6

金汤水煮毛肚



这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料,酸中有辣又不失蒜香,客人品尝之后胃口大开。


原料:毛肚400克黄瓜200克自制金汤酱料50克葱段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸鱼豉油10毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升


制法:


1.毛肚洗净,切成5厘米长的片,加入葱段、姜片、料酒拌匀,腌制1小时。取出后冲洗干净,放入沸水中以大火汆透,然后捞出来沥水。


2.黄瓜洗净,切成细丝,放入盛器内垫底,再将毛肚片放在黄瓜丝上。


3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花,一起混合均匀后浇在毛肚上,随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。


说明:自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克,一起混合搅拌均匀成调味料。然后,在锅内放入菜籽油500 毫升,烧至四成热时,放入调味料,以中火炒香,然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味,最后掺入鲜汤熬煮即成。


7

江北水煮鱼



制法:


1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成薄片,鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆,加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味,再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉,搅拌均匀待用。


2.锅入清水烧沸,调入盐和味精,先下鱼骨和鱼头汆熟后,捞入垫有熟黄豆芽的盆里;再下鱼片滑散,捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。


3.锅入香料油烧烫,投入干辣椒节和花椒炝香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后,即可食用。


制作要领:


1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时,鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多,以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。


2.滑鱼片时的火力要小,注意保持水锅沸而不腾,另外鱼片滑散后便捞出,不宜久煮。


3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时,油温可以高一些,目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。


8

私家二代水煮肉片


  

亮点:水煮肉片顾名思义一般都是水煮的,而我根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。

  

口味:麻辣咸鲜滑嫩

  

原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。

  

调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤250。

  

A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。

  

水煮油制作:色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

  

混合粉的比例:红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。

  

制作方法:

  

1)将通脊切大片冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

  

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。


9

海派水煮羊杂




原料:


熟羊杂(羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰)250克,黄豆芽50克,粉条50克,芹菜100克,青大蒜末15克,白芝麻5克。


调料:


黄油15克,香油50克,水煮料250克,色拉油75克,清汤800克。


制作:


1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟,捞出控水装入碗内。


2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,入熟羊杂小火烧3分钟,出锅倒入碗内。


3、青大蒜末撒在碗内原料上,淋香油、黄油,撒上白芝麻即可。


特点:农家菜,口味浓郁。


10

水煮田鸡





制作方式:


原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。


调 料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。


制作:


1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。


2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。


3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。


11

水煮土豆片




原料:土豆、虾、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶


做法:


1. 土豆切片,冲洗干净,沥干水分;郫县豆瓣酱剁碎;青红椒切片。


2. 起油锅,爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶,下入郫县豆瓣酱炒出红油,下入洗净沥干的虾煎至发红变色。


3. 烹入料酒和生抽,倒入热水,加一点糖,大火煮开,下入土豆片大火煮开,转中火煮至土豆变色熟透,下入青红椒,用盐和味精调味,起锅前撒入葱花和香菜即可。


12

水煮千张




原料:千张(豆腐皮)、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖


做法:


1. 千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份;葱姜蒜切末;干红辣椒剪成段;豆瓣酱剁碎。


2. 热锅上油,下干红辣椒,花椒小火爆香后捞出,余油再次烧热,下姜,蒜,葱白,剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油,下一碗水,烧开后,加盐,白糖,老抽煮至入味。


3. 下千张丝,煮5分钟左右后出锅装碗,撒上炸好的辣椒花椒粒,加蒜末,葱末。


4. 取净锅,锅里放适量油,油烧至冒油后,浇在碗里即可。


13

南山水煮鱼



原料:花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量


制法:


1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。


2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。


3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。


[注]香水鱼料是一种成品调料,市场有售。


14

自贡水煮牛肉





制作方法:


1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。


2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。


3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。


4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。


特点:咸鲜香辣。


制作关键:


1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。


2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。


3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。 


自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。


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