湖南辣鱼美食研发组

厨艺交流 | 只要几招,就让油炸过的油变清澈!

红厨网2018-10-12 07:57:59

新的一年啦!我们换了两样礼品啦!大家快来瞧瞧是什么~


酱汁管刷
4个划盘必备工具


圆形不粘管
2个盘饰造型工具


全场5折
有冬装和夏装可选择尺码也可自选


只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前三位厨友,就可以任选一款礼品啦!


对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!


下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!



问题一



刚子

问一下各位大神,油炸过食物的油,真的能变清澈吗?我听一个师傅说是可以的,但又没有说该怎么做。



琰赜冰

用湿淀粉倒入油锅中炸,淀粉成熟漂起就把杂质裹住,捞出即可。



? 不良帅? ?

不会彻底变清,不过炸青菜会改善的。



藏镜人

看你炸的是什么原材料,还有就是用油的次数,这些是重要的,原材料本身没有着色的还能凑合,如果是着过色的,反复用油次数多那就不行啦。


本人处理混浊的炒菜油是这样加工的:生粉或面粉加入适量的水,等油温升起缓缓倒入,油里面的杂质就会附着在生粉糊上,就可以改变油脂的质量,变清澈本人没有这个技术,你还要请教高手。



奋斗的男人

脏油由于沉淀物较多,我们一般把油烧6成热,用湿生粉撒入油锅,这样脏物会粘到生粉上。


也可以用剩米饭,方法一样,过一段时间捞出生粉或米饭,油可变清些,当然如果要变成非常干净,那我们做厨师的可能做不到。



Mortal

油炸面粉 温度不要高 然后定一下。



中餐养生美食

这样做可将炸过食物的油可以变清澈:


将炸过食物的油重新加热,放几片土豆或是几片白萝卜片炸一会,在萝卜片上扎几个小孔,看见油清了以后,用滤网滤掉料渣,沉淀晾凉即可。



Aa每食煮意

炸过的油变清可以将白萝卜切厚片,用筷子在萝卜片上戳几个洞,放入浑浊的油中小火浸炸;然后捞出萝卜,去掉萝卜片上的残渣,再将萝卜片放入油中继续炸,反复几次就可以使油变清澈。


另外,在油里放上几个干净的蛋壳,也可使食用油中的杂质沉淀下去,让炸过食物的油变得清亮。



~〖天鸿庄园〗~

把用过变色的食用油,加热到7成下湿粉面,可以把油里的杂质去除。



我们做法是:加一些疏菜料,和大葱、洋葱、小葱一起熬,把水份熬干,放一会就可以了,抄菜还香。



一生热爱

炸过的黑油加入适量的面粉撒进去,待油温凉后把沉淀的渣子过滤掉,重复三次左右效果更好。



陈俊良

油浑了可以在炸完东西后加入面粉沉淀2小时,然后去掉渣就可以了。



悠然客

浊油加热至两成热,取适量面粉放油中搅拌均匀离火,静置一夜,使浊油中的杂质被充分吸收,过滤即可。



CooI、

白萝卜切厚片,用筷子在萝卜片上戳几个洞,放入浑浊的油中小火浸炸,油中的残渣就会吸附在萝卜片上,捞出萝卜,去掉残渣后再将萝卜片放入油中继续炸,反复几次就可以使油变清澈。


如果油炸过鱼等,有异味的话,我试过用茄子还挺好用的。就是把茄子切成块进去炸,炸好了茄子还能吃,也没什么异味,油也没有异味了。



鹰击长空

炸过食物的油颜色要变清澈我倒没见过,不过可以用生粉浆扫掉里面的黑渣子,但也不是百分百干净的,油温上来以后淋入生粉浆,炸干捞出,如此反复几次。



问题二



A新缘阁阁主@卖蜂蜜的老头

大师们好,本人是来自缅甸的一名小厨师,也没正正经经学过什么菜,都是打工出来的,所以技术啊见识啊什么的都很缺乏。现在想向师傅们请教一个材料的加工。


小弟这里呢接近缅甸,有这个纯天然的野生蜂蜜,想要把它做成能上桌的食品,希望大家能帮帮忙,小弟在此感激不尽



琰赜冰

蜂蜜猪排骨:


原料:

猪排骨、八角、姜片、蒜瓣,大葱,桂皮。


调料:

野生蜂蜜、生抽、老抽、黄柠檬、调和油,料酒,盐。


做法:

1、将猪排切成段,稍炸一下(约2分钟),控去多余的油。


2、把八角,桂皮,姜片葱段蒜瓣放锅里爆出香味,放入排骨,加料酒,生抽、少许的老抽(调色)、开水(淹过肉),烧开后,调小火炖熟加少许盐。


3、变大火,加入2勺(按口味)的野生蜂蜜和几滴柠檬汁,煮到汁变稠即可。



? 不良帅? ?

Q卖蜂蜜的老头。你可以做个蜂窝玉米。



奋斗的男人

我们用蜂蜜时比较多,但一般做副料或调料用,比如做蜜汁菜:蜜汁山药,蜜汁地瓜,果味虾球等,如果单用蜂蜜做成一道菜还没有。



中餐养生美食

野生蜂蜜可做蜜汁百合,具有养生食疗价值,此菜对失眼患者非常有效。


鲜百合50克,野生蜂蜜15克,将鲜百合放入碗中加蜂蜜拌匀,然后入蒸箱蒸熟,取出后装盘即可。



Aa每食煮意

蜂蜜做成面点用量大点,做沙拉甜品。



一生热爱

蜂蜜可以做蜜汁叉烧这道菜:


猪瘦肉500克,叉烧酱1大羹、蚝油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克。


瘦肉洗净,晾干水分,加入所有调料腌制12小时,腌制时翻动一下,让肉更入味。


把肉放烤架上晾爽肉块表面,挑出蒜头。


再放进预热220度的烤箱控烤,约10分钟看到肉块表面收干水,就涂一层腌制的酱汁,继续烤;烤干后翻过来在涂一次,就这样一个涂4次;最后涂上蜂蜜;烤好后切件就可以摆盘成菜。



CooI、

蜜汁梨球:


原料:

黄 梨500 克;蜂蜜100克;白糖200克 。


制法:

1、梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子。


2、将梨丸放入5成热油锅中,炸至金黄色捞出,沥油。


3、炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成。



问题三



方先生

我想知道水煮类、和爆炒类菜如何辣到回味。不知道是自己吃惯了辣还是现在的小米辣不辣怎么的,很多本来很辣的菜都感觉不到辣,求大厨们指点迷津。


水煮类菜我是油3、4成热下生姜末、小米辣煸3、4秒,下豆瓣再煸3、4秒至出香味,下干红剪辣椒、花椒、火锅料,然后下水、下打底类主料,锅开后调味,调酱油色,捞出打底料装盘,下主料,锅开后5、6秒起锅装盘,撒葱姜蒜末、干辣椒,炝油走菜。


爆炒类菜我是锅底油3、4成热下五花肉煸熟,下姜蒜、小米辣、泡辣椒煸炒3、4秒,下主料,调味,青红椒圈、蒜叶、芹菜,装盘出菜。


各类菜系不一样,我的是赣湘系,各菜流程中佐料有差别,上述流程简易于表,望各位大神指点。



琰赜冰

可能是你太能吃辣的了,麻木了。觉得水煮菜先炸干辣椒段,花椒,在下豆瓣酱,再下小米辣(量自己掌握),其次姜米等调料再放,其他可以。



奋斗的男人

要说辣到回味,1、你说的水煮类,其中水煮鱼与水煮肉片,水煮百叶等做法是不一样的,前者多用红干椒,后者用红油炒香豆瓣酱或火锅底料,最后出锅可以用小米辣杭椒炸油浇上,你说先用小米辣炝锅,我感觉辣味经过煮就变小了。


2、爆炒类用小米辣炝锅,可以加些辣鲜露或爆炒酱。



水晶

水煮类,先下姜葱蒜炸香,再下花椒、豆瓣酱略炒,下小米椒、辣椒段、火锅底料炒香,适量下点芹菜、香菜,增加香味。加水熬15分钟左右,去渣即可。成菜香鲜、辣、有回味。


爆炒类,提前炒香辣酱,炒菜时加小米椒爆香,快炒,炒至入味、溶合、出锅即可。



~〖天鸿庄园〗~

水煮菜,辣炒菜要把顺序搞清楚。 水煮菜小米辣不炒,最后带汤下;炒菜要先把花椒或麻椒炒香,捞出再炒。



中餐养生美食

师傅爆炒菜和水煮菜感觉辣味不足,是煸炒小米辣和小料的时间太短,煸炒时火不能大,如果火大,炒不出味还容易糊,特别是爆炒菜,应该小火煸炒出味后再下其它原料。


在辣椒的选用上,要选辣味足的。 各个菜系做法有所差异,以上说法师傅可以参考一下。



一生热爱

水煮类的增加辣度,可以用石柱朝天红干辣椒制作红油,利用红油给菜品加辣;爆炒类辣椒尽量不要过油,把握火候,直接爆炒,辣味保存得要好。



悠然客

爆炒中的小米辣多煸一会,使辣味挥发融入主料中,水煮的小料炒到出辣味,加汤多煮一会,再用细漏打出小料,再依次操作。



问题四



伟生先森

晋江牛肉汤,用牛骨熬汤,要包什么药材熬汤比较好喝?



奋斗的男人

牛骨汤药料不要放太多,喝汤药料味重就不好了,牛骨腥味大,必须冲洗干净,飞水煮透,药料加2个大料,一小块桂皮,少许陈皮就可以了。



Aa每食煮意

牛肉汤包香叶、沙姜、白芷、豆蔻、八角、桂皮、干青花椒、小茴香、草果、丁香,香茅,应该就可以了。



中餐养生美食

牛肉汤调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐;调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。


熬汤需要注意:

1、煮汤要先用旺火烧开,然后转小火,汤面始终保持似开不开的状态,直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊,失去"澄清"的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。


2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成份凝固,熬出的汤才鲜香味美。


3、原料氽水要氽透。煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁就达不到鲜醇的目的。



一生热爱

晋江牛肉汤可以加入陈皮、当归、生姜、南姜、枸杞等药材同煮。



悠然客

牛骨汤的香料包不宜用色深香气太浓的香料(桂皮,丁香,砂仁毕拔等),影响汤色掩盖牛骨汤的鲜味,个人建议包些色淡清香的香料,白扣,小茴,香叶,毛桃,白芷,花椒等。



问题五



悠闲的鱼

哪位师傅给详细的讲下麻辣郡肝该如何腌制



中餐养生美食

麻辣郡肝腌制方法:

郡肝去除筋膜后改刀成小菱形(一个郡肝可切4块),放入姜葱,白酒搅拌均匀去除腥味。


加入大蒜粉搅拌均匀、再加入食用碱,料酒及少许水用力搅拌让水份完全吸收。


再放入花椒油,鸡精,味精,花椒粉,盐。先放入花椒油搅拌均匀,再放入上述余下调料;最后加入辣椒面,辣椒油搅拌均匀即可。



一生热爱

麻辣郡肝腌制方法:

郡肝400的量,放入15g高度白酒,姜碎20g,大葱碎20g,干花椒2g,辣椒碎5g,盐和味精适量,抓捏两分钟。加入适量清水,刚好淹过器皿中的小郡肝表面 ,放入保鲜冰箱中3小时以上后,取出冲水使用。



问题六



刘志勇

各位师傅好,请问日本烧汁怎样调才味道好?请指点迷津



琰赜冰

日本烧汁,味香,复杂。


用料:

牛骨1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,大葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖50克,蚝油50克。


制作:

1、将牛骨放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹段、红椒、胡萝卜片、大葱段、香叶、黑胡椒,放入8000克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2500克。


2、加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和蚝油继续熬15分钟即可,浓香微辣。



水晶

日本烧汁,加入白糖,姜葱,纯净水,美极鲜,薄味生抽,麦芽糖,少许白兰地,小火熬5分钟左右即可。成品,鲜,香,微辣,回甜,做酱烧的菜,口感极佳。



~〖天鸿庄园〗~

调日本烧汁,个人意见加点蚝油,鸡汁,糖。



中餐养生美食

日本烧汁这样调比较好:

日本烧汗1瓶,加青芥辣2支,蜜糖3支,美极鲜1.5两,豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,蔬菜水6斤。



一生热爱

日本烧汁:韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两。



悠然客

日本烧肉汁半瓶(1斤),日本烧汁半瓶(2.2斤),美极鲜味汁3两 ,生抽王1两,牛油2两,龟甲酱油3两,冰糖3两,日本芥辣3支,蜂蜜适量,李派林急汁,味精,白糖适量,芝麻1两。



CooI、

烧汁配方:

什菜水4斤,黑椒粉1两,美极3两,蕃茄沙司2两,日本烧汁1支,牛油3两,味精8两,鸡粉2两,冰糖4两,日本清酒8两。



中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

今天你帮我,明天我帮你,

问题就都迎刃而解了。



欢迎大家来支招!

《厨艺交流》栏目,

逢周五收集提问,逢周一发布回复。

每月给回答次数最多、质量最好的厨友

发送礼品!


《厨艺交流》栏目的文章已积累到一定数量,为方便各位厨友可以回顾学习,红厨君已将《厨艺交流》整理成目录,浏览方法如下:


1、进入红厨网微信号,点击菜单栏的“厨艺交流”。


2、点击弹出的文章,即可浏览。



友情链接