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土法烹菜更滋味!11道土制湘菜,忘不了的味道!

红厨网2018-08-03 12:15:02

近些年来,土家菜大行其道,颇受顾客们青睐,让不少大厨埋头研究以土法烹调菜品。确实,以土法烹调的菜品,有着精致菜品所没有的独特风味,因而令人回味无穷,下面,我们就来看看一些土家菜品的做法吧。


11道土家菜做法



老坛捞菜炒田螺

捞菜提味 蒜叶增香


原料:

捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克。
调料:

红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克,生抽5克,熟猪油50克。
制作:

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟,取出切小丁;锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。

2、锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。

土法:

土土的捞菜质地脆嫩,口味酸爽,有开胃生津的作用,与田螺肉配合成菜,酸爽过瘾。


茯苓烧明虾球

明虾做出朴实滋味


原料:

茯苓粑150克,虾球100克。
调料:

A料(盐3克,生粉、蛋清各10克)

瑶魅酱50克,姜片、葱段、鲜辣椒各10克,盐2克,土菜子油100克,色拉油500克(约耗15克),二汤60克。

制作:

1、虾球洗净,加入A料腌渍上浆;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球,小火滑熟。

2、茯苓粑切成重约15克的菱形块。

3、锅内放入菜子油,烧至五 成热时,放入姜片、葱段、鲜辣椒爆香,下入瑶魅酱,小火炒出红油,下入茯苓粑块、虾球、二汤,用盐调味,小火烧1--2分钟,出锅装盘,上桌即可。
提示:

茯苓粑切成细丝,搭配黄瓜丝、辣椒一起炒制,口味也非常好。

土法:

同样采用土得掉渣的茯苓粑为主料,与虾球有机组合,土菜做出了时尚感觉。


脆脆丫豆角

筒骨汤、辣椒煮豆角


原料:

丫豆角100克,青椒各50克。
调料:

蒜片20克,胡椒粉2克,盐8克,筒骨汤(带一块筒子骨)350克,菜子油50克。
制作:

1、丫豆角清洗,切成长4厘米的段;青椒切成边长为2厘米的片。

2、沙锅上火烧热,放入菜子油,烧至四五成热时,放入丫豆角中火炒香,放筒骨汤(包括筒子骨),大火烧开,改小火煮3分钟,最后下入青椒、蒜片、盐和胡椒粉调味即可。

土法:

丫豆角搭配青椒和筒骨汤一起煮制,不需要复杂的调味,就可释放出食材本身的鲜味。而高山富硒豆角肉厚且纤维粗放,经过窖藏窖腌、日晒日露的处理后,有了更为特色的味道和质感。


淇江鱼酿辣椒

鱼肉酿入辣椒中


原料:

淇江鱼干120克,韭菜30克,辣椒200克。
调料:

A料(盐4克,胡椒粉2克)

菜子油50克,生粉30克,生抽5克。
制作:

1、鱼干略微泡水,去骨后切小粒,加入A料调味,加入切碎的韭菜拌匀。

2、辣椒洗净,顺长从中间划一刀,去掉辣椒内部的筋络和籽,撒生粉,然后将调好的原料酿入。

3、锅内放入菜子油,烧至四五成热时,将辣椒逐个放入,用小火两面煎至色泽金黄,淋入生抽、清水60克,盖上盖子,小火焖一分钟,出锅装盘。

土法:

淇江鱼又名沉香鱼、贡鱼,是古代进贡的极品。人们将鱼肉酿入辣椒中,也只有湖南人有这样的做法。将加入韭菜调味的鱼肉酿入辣椒中,通过短时间的煎制后,鱼肉和韭菜的香味渗透到辣椒中,辣椒的辣味被鱼肉所吸收,各取所长,鲜味融合得恰到好处。


酸辣炒鱼扣

鱼扣热辣很刺激


原料:

鱼扣400克,五粮片(五谷磨浆后淋在铁盘上蒸熟,取出晾干,切成块,油炸即成)120克。
调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)

酸椒(切碎)100克,菜子油50克,生抽15克,葱段、姜片各10克。

制作:

1、鱼扣洗净,从中间一切为二,在每块上都打上梳子一样的花刀,然后放入沸水中,加入A料,小火煮熟,捞出控水。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放葱段、姜片、酸椒爆香,下入鱼扣和生抽,大火翻炒均匀,出锅装盘,配五粮片食用。

土法:

一天不吃酸,走路打窜窜,这是大瑶山民众的食风。酸辣能开胃、养胃,生津去寒气。用苗椒配合海河鲜制肴,能让顾客领悟民间菜的特殊味道。而用农家方法腌制的酸椒酸辣爽口,搭配下脚料鱼扣成菜,一样可以做出味道不俗的家常菜。


夫子肉爱小虾

夫子肉牵手小河虾


原料:

夫子肉150克,河虾100克,腰果50克。
调料:

姜葱汁15克,精盐5克,色拉油500克(约耗50克)。
制作:

1、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,将整块的夫子肉放入,小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥,取出控油,切成4×2×1.5厘米的长条块。

2、虾从肚皮处下划一刀至背部,漂洗干净,用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入腰果,小火炸至香酥,捞出控油;同样油温放入虾,小火浸炸1分钟至酥脆。

4、锅内留底油,烧至七成热时,放入所有原料大火翻匀,用剩余的盐调味,出锅装盘。

土法:

产自大瑶山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材,它选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成,具有特殊的坛子肉的鲜香与味道,烹调后晶莹剔透,回味口齿留香。以夫子肉搭配小河虾一起烹调,成品肥而不腻、鲜香可口,令人耳目一新。


茯苓烧小肠结

茯苓入菜口感滑


原料:

茯苓粑150克,猪小肠100克。
调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)

瑶魅酱50克,姜片、葱段、鲜辣椒各10克,盐2克,二汤150克,土菜子油100克,醋、面粉各30克。
制作:

1、把猪小肠翻过来,用小刀刮掉内部的杂质,然后加入醋和面粉反复搓洗,切成长8厘米的段。

2、锅内放入沸水,下入A料和小肠,大火烧开,改小火煮熟,捞出逐一打成结。

3、茯苓粑切成4×1.5×1厘米的块。

4、锅内放入土菜子油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、鲜辣椒段炒香,下入瑶魅酱和小肠结,中火煸炒出香味,用盐、二汤调味,放入茯苓粑,小火烧透入味即可。

土法:

茯苓为寄生在松树根上的菌类植物,形状像甘薯,外皮呈黑褐色,里面呈白色或粉红色,湖南的巧厨娘将其制成可以入菜的特色食材—茯苓粑。土得掉渣的茯苓粑是地道的乡土食材,与边角料小肠结组合,搭配香辣的酱料烹炒,口味香辣,营养美味,经过简单的烹调,即可做出非常原生态的美味菜肴。


秘笈黄花鱼锅

特色酱料烹鱼肉


原料:

黄花鱼400克。
调料:

瑶魅酱(一种半成品酱料)50克,姜葱汁35克,盐5克,土菜子油90克,剁辣椒20克,紫苏和菜100克。
制作:

1、黄花鱼治净,在表面剞浅浅的一字花刀,用姜葱汁、盐腌渍15分钟。

2、锅内放入土菜子油15克,烧至五成热时,放入紫苏和菜,小火煸炒出香味,垫在锅子底。

3、锅内放入剩余的菜子油,烧至五成热时,放入黄花鱼,小火煎至两面金黄,取出鱼,放入瑶魅酱,小火煸炒出红油,再将黄花鱼放入,倒入清水500克,大火烧开,改小火熬煮20分钟,出锅装入容器内,撒入炒香的剁辣椒即可。

土法:

瑶魅酱和紫苏和菜都是湖南本地农民非常喜欢的特殊材料,搭配黄鱼一起烧制,不仅味道奇特,还赋予了黄花鱼不一样的鲜美味。


姨妹子爱情肉

“透明”的猪肉香味浓


原料:

私房肉150克,青椒圈50克。
调料:

姨妹豆豉100克,蒜片20克,生抽5克,菜子油50克。
制作:

1、私房肉清洗干净,放入锅内,倒入清水大火烧开,小火浸煮至熟(也可以采用蒸制的方法加工成熟),冷却后切4×2.5×0.2厘米的薄片。

2、锅上火,放入菜子油,烧至七成热时入青椒、蒜片煸炒,再入私房肉,小火爆炒半分钟,最后下入豆豉、生抽炒匀,出锅装盘。

土法:

私房肉类似风吹肉,经过长时间的窖藏窖腌和日晒日露,形成了非常独特的风味。肉片晶莹剔透,香味自然非常浓郁。


五福菜香虾

五福菜香味浓


原料:

河虾200克。
调料:

菜子油20克,五福菜30克,盐5克,葱姜汁10克,色拉油500克(约耗50克)
制作:

1、虾洗净,从肚子上开一刀,加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。

2、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,加入河虾,小火浸炸至酥脆,捞出控油。

3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入五福菜小火煸炒至出香,倒入河虾,用剩余的盐调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。

土法:

五福菜是湖南常见的一种腌菜,它是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成,当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它,用它来炒制很多干爽的菜肴,最为适宜。而炒河虾是非常大众的菜肴,烹调时加入农家腌渍的五福菜,成菜别有一番滋味。


老坛捞菜焖鳝片

捞菜配鳝鱼 酸爽够滋味


原料:

捞菜叶150克,鳝片250克,葱花2克。
调料:

红椒30克,蒜粒20克,紫苏10克,胡椒粉2克,生抽5克,红泡椒8克,熟猪油40克,土菜子油80克。
制作:

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟,取出切成细丝;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入捞菜叶,小火煸炒出香。

2、鳝鱼宰杀治净,去掉骨头,将鳝鱼肉切成长4厘米的段;锅内放入土菜子油50克,烧至五成热时,下入鳝鱼肉,小火煸炒2分钟至肉质成熟。

3、锅内下入剩余的菜子油,烧至五成热时,放入红椒、蒜粒煸炒,倒入捞菜叶、鳝鱼片和300克清水,下入剩余的调料,小火煮至汤色金黄,出锅装入沙锅内,撒葱花点缀即可。

土法:

大山富硒的蔬菜中,数制作捞菜的大青菜味道鲜美。上好的原料经过多道手工操作后,酸爽开胃的捞菜就加工好了。酸酸脆脆的味道,不论搭配何种食材,都能做出非常鲜美、爽口的菜肴。而酸爽的捞菜搭配肉质细嫩的鳝鱼煮制,酸爽的味道渗透到鳝鱼肉中,汤鲜肉美,叫人欲罢不能。


来源:东方美食



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