湖南辣鱼美食研发组

一帮大师老吃货:齐白石、张大千、吴昌硕……(三)

艺见领秀2018-08-08 12:46:41

丹青圣手张大千

不爱美食的画家不是好厨师!

既爱吃,又懂吃,张大千或许才算是画界中真正称得上美食家的人!而作为一个美食家,不在理论上有所建树,那也是浪得虚名,只能叫做“资深吃货”,而张大千就做到了这一点,他对中国菜系的地理划分研究透彻,还走南闯北,光凭着一张嘴吃遍了天下!

“吃货”溥儒与“美食家”张大千合影

张大千是四川内江人,四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在耳濡目染中,他自然也成了美食家。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中,张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜,包括:粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃,以吃论画。在张大千的绘画创作中,我们也不难发现其吃货的本质:蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜……这恐怕都是他老人家喜好的食材吧!

张大千《菜根香》1981年作 题字为石涛的七绝:“冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点清灯教子书。”

张大千和所有四川人一样爱麻辣,他对食料要求也十分苛刻,不论是自己做饭,还是去饭店吃,都把食材的鲜和活看得非常重,拒绝吃过夜蔬菜。张大千不仅善谈美食,而且善做,常亲自上灶,家里每到吃饭的点儿,往往高朋满座,最多的时候要大摆三桌好吃的。

餐桌上一脸喜色的张大千

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增其香辣。被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数,谢稚柳(著名书画大师、书画鉴定大家)曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”

放上“粉蒸牛肉”的美照,大家感受下

去敦煌写生时,张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜,比如:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名,就叫人垂涎三尺,况且实在在敦煌这种贫瘠的地方,他能做出这些美食,的确让人难以想象。

张大千在敦煌

张大千吃东西讲究原汁原味儿,做菜不放味精,在烹饪方法上也有所讲究。烤,古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始、最直接的,烧烤是最能让食材接近其本味的方法,而也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面,就有这么一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。

张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提提”吃“这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说:“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?”

醉翁亭记

秋江野鹜图

湖光山色

雪江归櫂图

观瀑图