湖南辣鱼美食研发组

铁板鱿鱼技术配方

麻辣酷派美食2018-12-01 17:56:58


  一:鱿鱼的处理

  (1)铁板鱿鱼要想味道好一定要选择新鲜,没有腐烂,外观完整,冰冻的鱿鱼,先解冻,再去肉脏,用清水洗干净,再用开水烫过后洗干净,那一层黑色的膜要洗掉,不洗掉烤的时候会有点烧焦,有点黑。

  (2)将鱿鱼须跟鱿鱼身肉切开,然后将鱿鱼肉纵向切开宽3厘米左右的条子,再将鱿鱼条切段,长5-7厘米,一定要注意纵横纹路方向(方向错了,烤的时候会卷起来),切好以后就准备腌制。

  


  二:鱿鱼的腌制

  腌制1000克鱿鱼所需要的调味料,香辣腌料18克(牌子是雅味),烧烤刷料20克(牌子是我佳,我佳牌烧烤味王,烧烤调料,烧烤刷料都是一个料),日落黄一点点(牌子是顶好,调色用的,也可以不放)五香粉10克,孜然粉10克(可以自己用孜然颗粒磨成粉),辣椒粉25克(也可以自己磨,辣味根据地方味道来),花椒粉8克(可以自己用花椒颗粒磨成粉,麻味根据地方味道来),生姜切末30克、大蒜切末20克,洋葱切丝80克,料酒8克

  三:腌制,把上面的调味料跟切好鱿鱼放在盆混合均匀,高温天气腌制2-3小时,低温天气腌制3-5小时左右,在腌制过程中翻动一两次。高温天气要放在冰箱保鲜以免坏掉。

  四:用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串,要求穿成的串大小均匀一致,穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿进去,单独穿鱿鱼须时竹签应横向穿进去,穿S型。穿多少根据地方价钱来定,

  五:将铁板烧热,用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油,看到油只有一点点,快要冒烟的时候,将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制,在烤制过程中注意控制火力的大小(火力控制是听到油发出吱吱响,但又不会把鱿鱼烧焦)。并刷油,翻面,烤至焦黄即可(在烤制过程中依次撒上适量孜然粉,辣椒粉并刷上一层飘香酱,葱花)。



  飘香酱制作:

  一:配料:花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、小茴香颗粒15g、姜切末30g、蒜切末30g、辣椒面100g(要不辣的就要用不辣的辣辣椒粉)、植物油250g、长康芝麻油45g、长康花椒油25g、我佳牌烧烤刷料30g(牌子是我佳)、太太乐味精10g、太太乐鸡精10g、精盐9g-12g、孜然粉25克、友加五香粉20g、李锦记生抽25g、甜面酱8g-20g(甜面酱牌子是6月香,份量按地方口味适当调整,不喜欢甜味的要少放点)。

  二:制作步骤:

  (1)花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒泡20分钟,把它们泡发,洗净沥干。生姜切末、大蒜切末。

  (2)把辣椒面、芝麻油、花椒油、烧烤刷料、太太乐味精、太太乐鸡精、精盐、孜然粉、五香粉(牌子是友加)、生抽、甜面酱、装入碗里拌均匀。

  (3)食用油倒入锅内用大火烧热有一点点冒烟,再转小火,放入泡发的花椒颗粒、小茴香颗粒、孜然颗粒、切好的姜末、蒜末用水火慢慢炸,把香味炸到油里去,看到蒜末,姜末差不多金黄才就可以,注意不能烧焦,烧焦了会有苦味,把花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜末沥出。只要炸好的香油,再把油倒入调料碗中调均匀即可(注意油温,油温低了酱料香味不够,油温高了酱料会烧焦)

  麻辣酱的制作:

  原材料:生姜15克,甜面酱20克,李锦记蒜蓉辣椒酱各20克。

  调味料:花椒粉10克,孜然粉5克,白醋10克,生抽20克

  制作步骤:生姜去皮洗净切末,油锅烧热放入生姜末炒香,调入甜面酱, 李锦记蒜蓉辣椒酱,花椒粉,孜然粉,白醋,生抽拌匀即可



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包峥岐

人物介绍 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!

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