湖南辣鱼美食研发组

我就说我家乡吃辣是第一

吃货有名堂2019-09-17 15:14:08




在全宇宙,中国人吃辣是数一数二。那么在大天朝,川渝滇贵湘鄂陕,到底哪里人最能吃辣呢。问题一出,撕 X 就要上演了。但只要送上一份辣料理,这些嗜辣之人便会闭嘴开吃,才顾不上是哪里的辣食呢。




辣椒在四川菜中的运用,已经到了一种烹调艺术的高度。


四川地区主要出产两种辣椒。一种是很辣的朝天椒,一种是不太辣的二荆条(当然,辣和不辣是四川人的标准,仅供参考)。一般做辣椒面,就是用这两种辣椒,两者比例决定了辣的程度。 



作菜用的辣椒也多:干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒…… 做什么菜,用什么辣椒,辣到什么程度,蜀地人自有他们的一套。


蜀地人,还讲究辣椒入到菜里的味道。辣在菜肴的红油里面,满桌辣菜让人生出 “全国山河一片红” 的豪迈。红油鸡块这道家常菜,据说讲究的,光作料就要用 18 种,其中辣椒就占去了五六种。案台上坛坛罐罐一大堆,不禁暗叹:我辣个去。 



摄影 | 贾睿


四川盆地多平原少,有太阳的日子不多,天总是阴阴的。毛血旺、辣子鸡、麻辣兔头、泡椒鱼、串串香...... 蜀地人就是靠着这套凶猛的味道体系,过了冬,又入了夏。



 

重庆是 “中国火锅之都”,街头巷尾不出百米就能见到火锅店。重庆人爱吃火锅,平均每周两次,由于花椒、辣椒可以祛湿,也让火锅从一种味道,变成了他们的生活必需品。


摄影 | 朱骞


重庆火锅的核心是麻辣。麻辣的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二荆条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火。九宫格中热气翻滚,辣椒肆虐,却惹人食指大动。


摄影 | 朱骞


山城还有一味辣——酸辣,充盈在街角的酸辣粉店都挂名重庆牌,便是最好的背书。酸辣吃食里,不能不提野山椒。野山椒(含汁水)是重庆菜中重量级的调味料,调酸辣味时都会用到。但要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正,酱油、白醋、胡椒粉的用量需与野山椒达成平衡。


重庆临江而建,终日雾气弥漫,“日照重庆” 是一件很稀奇的事。可重庆娃子硬是凭着这一股子辣劲,在湿润的山城里出落得愈发水灵了。




云南的辣,纷至沓来。从谣言里的涮涮辣,到民间桌上的蘸水;从食堂最爱的皱皮辣椒,到辣到心坎里的小米辣。云南的辣,一次次刷新自己辣的高度,不愧为越辣越有层次。


云南乃至中国最厉害的辣椒,要算涮涮辣,出自怒江西岸高黎贡山以西德宏一带。德宏在云南算 “资深” 嗜辣区,“辣指数”居高不下。成熟涮涮辣果实红到深沉,表面布满疣突,早年只有野生并无家种,这几年开始人工种植,辣度似乎略有下降。涮涮辣是一种多年生植物,起码种三年以后,才会结果,有人干脆称之为“树辣子”,或者叫作“木本辣椒”。有好事者做过测试,认为其与世界上辣度最高的印度“魔鬼辣”, 可以稍微掰一下手腕。


摄影 | 敢于胡乱


德宏傣族人家的招牌菜 “撒撇”—— 一种边地民族版本苦辣凉米线,辣味小米辣碎以外,摆盘往往还要在显著位置,放上一颗涮涮辣,以示郑重其事。


云南最普及的辣椒,要算小米辣。至于吃辣的方式,以鲜辣椒或剁切碎或舂捣作为配料常见,极端的例子当然也有,新鲜小米辣或者烘烤的干制小米辣,直接蘸盐为菜下饭佐酒——前者生辣,后面煳辣。



摄影 | 敢于胡乱


小米辣在昆明市场早年并不多见,近些年四季皆有,很方便买去做菜做蘸水腌泡。滇中一带昆明、玉溪、楚雄,炒干巴菌的标配,早先只有俗称大辣子的皱皮辣,最近几年还要加上几颗红色小米辣,一来以高辣度激发出对菌香的感知,同时黑绿红相撞相辅,色彩上也比较丰富。


昆明早点那碗小锅米线,辣椒一项,现在也向滇南滇西风格靠拢,煳辣子油辣子以外,还要加上一点生剁小米辣,香辣煳辣结合生辣,辣层次越来越丰富。滇中一带辣度较高的辣椒,要数 “螺纹” 细密的螺丝辣,特别是生地螺丝辣。大辣子即皱皮辣在昆明,简直可以看成辣子中的大白菜,作为炒肉片肉丝的老搭档,早先饱受各类食堂欢迎。食堂做辣子炒肉也不讲究,大辣子并不去子,洗洗切切剁剁直接就下锅。大辣子烧熟或者焙香,也是常见的凉拌搭配。


摄影 | 敢于胡乱


鲜吃大辣子外,早年昆明人家热衷于腌制糟辣子,主料一般选择红熟的细长条状鲜辣椒,剁到米粒大小细碎,配上盐、白酒、蒜粒、花椒面等罐腌。几种不同种类或加工类型的辣椒组合成菜,常常被一些市井餐馆当作噱头,并以俚语 “鬼火绿” 命名。新鲜丘北辣子,炒肉烧煳辣子凉拌,表现也相当不俗;剁碎腌成鲜红的糟辣子,口味酸香辣咸。要说又辣又香,丘北辣子比起红河石屏牛街那刀辣来,还是落在下风。


任意一家小吃店,都可以察觉云南的辣度:一碗油辣子、一碟煳辣子、一碟糟辣子,如果不够, 那么还有一碟剁碎捣蓉的新鲜小米辣,或者焙熟舂烂的新鲜绿辣子——浓郁、发散、内敛、生烈、清爽,不尽相同的辣味觉,纷至沓来。云南如此繁多的辣椒线索,值得慢慢考量、细细探究。



摄影 | 敢于胡乱




陶华碧女士是伟大的,她让人们知道,贵州人民吃辣。但尴尬的是,人们竟觉得,老干妈应该是贵州的代表辣吧。

 

没有一瓶自制的油辣椒,要想操持好一个贵州的家,是绝对行不通的。老干妈在此处,没有一点用处。


制作油辣椒,糍粑辣椒是雷打不动的主料,将干红椒用清水煮过之后沥干,加入仔姜、大蒜一起捣成膏状即成。熬制用油可以是菜籽油、花生油甚至猪油,冷油时就把糍粑辣椒下锅,中小火慢慢熬,待闻到了香味,加入辅料翻炒几下即可。辅料可以是炸花生、炸豆干和大头菜拼成的脆三丁组合,也可以学老干妈下点豆豉,豪华版的则是加入用上好五花肉制成的软哨(贵阳特色食品,将五花肉切丁炸制而成)。当冰箱里备好了一瓶香喷喷的油辣椒,主妇们算是暂时松一口气,早餐至少是成功一大半了,素粉如果缺了油辣椒,和咸鱼有什么区别?



摄影 | 曹雪峰


正餐里的辣椒,出镜次数较多的非糟辣椒莫属,说通俗一点,这就是贵州剁椒。糟辣椒使用肉质厚实的鲜红椒,加入仔姜、大蒜以及盐和高度白酒,使用特制的宰刀在大木盆中细细宰碎,全程不能沾一丁点油星,然后将宰好的辣椒放入大瓦罐中发酵数日而成。


早些年贵阳街头尤其是学校门口有很多卖烫菜的摊贩,汤底是骨头汤,各种蔬菜用竹签穿起来煮,锅旁边往往会放一大铁盆黑糊糊的东西,散发着浓郁的香气。这就是最让学生娃们神魂颠倒的糊辣椒蘸料。



摄影 | 曹雪峰



 

陕西常年风调雨顺,麦子好,面香。产秦椒,当地人多用它晒干磨粉,油泼之后或当菜,或拌面。陕西人不太提自己吃辣这件事,就像陕地文化,沉默了许多年。

 

辣子不够可以自己添,这是陕地饭馆的好处,每台桌上都有罐油泼辣子。有人不停舀油,有人直捣罐底,奔得就是辣子渣。


油泼辣子实际极香,你想想,辣子面是滚油炸香的嘛,里面又是核桃又是芝麻。这样丰富的辣子面,还用来烤串。大皮院的烤肉撒的都是它,吃的时候开一瓶 “冰峰”。在兰州吃烤肉也是,喝着黄河啤酒,吃出相似味道,烤时上辣子的原理大概相同,反正滚滚黄河水,一脉辣子面。



摄影 | 小天


陕西人吃什么都放辣子,连大学食堂里也全是辣子。陕西有句乡话,“你不吃辣子还吃个辣子呀。” 第二个 “辣子”,相当于 “啥”“什么”,引申出去的还有:没图你说个辣子,没钱你说个辣子。大概是因为陕地出产线辣椒,农村黄土坡上,辣椒采摘后是铺天盖地晒辣子的红,显得多而不值钱,所以出了这个说法。




微博上流传的 “中国各省吃辣能力排行榜”,湖南竟然排在了第一位。纵然引发诸多不服气,但湖南中部的邵阳、娄底一带,长沙和湘西吃辣的确厉害。湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜,无辣不欢,临近吃饭时你若走到居民区,家家抽油烟机冒出浓浓辣味。


湖南浏阳人爱自制扑白椒。扑白椒不是一种辣椒品种,而是经过人工处理后的青辣椒。湖南人把辣椒放到太阳下晒,再用特殊的调料腌制,把青色和红色都褪尽,辣椒便成了白色,俗称白椒。


除了白椒, 湖南人还有一大贡献 : 剁椒鱼头。鱼鲜, 剁椒辣, 让剁椒鱼头脍炙人口。传说清代文人黄宗宪, 为躲文字狱, 逃到乡下一穷苦人家, 好在农户的儿子刚捕了条鱼, 女主人就将鱼里放盐, 煮汤, 再把辣椒剁碎之后同蒸, 异常鲜美。清光绪年间, 长沙有家曲园酒楼, 名震三湘四水。1949 年, 曲园进京, 深得齐白石、黄苗子、吴祖光等人喜爱, 剁椒鱼头正是这里的名菜之一。



摄影 | 陈超


湖南人吃辣有点儿硬骨头六连的气势,迎辣而上。一个广西的侗族妹妹说,小时候去湖南通道县另一个侗族小学演出,吃饭时全体被辣倒。




比起川渝滇响当当的辣,湖北的辣似乎更为内敛。


少有湖北人上来就说自己能吃辣,但事实是家家户户都爱辣,尤其带辣的卤味。遍布街头的鸭脖店俘虏了全国上下,边看韩剧边啃鸭子成为了一种标配。吃得一把鼻涕一把泪,说是为剧哭,其实是被这辣弄的哩。



摄影 | 贾睿


对于辣,湖北人一点都不极端。食辣口味上,偏爱麻辣与干辣之间的刺激,讲究够味。借辣椒调味,而非越辣越好。甜辣、香辣、让人跳起来的辣,呵,那才是好辣!


自家做菜,追求的也是各种混搭的复合辣。市面上产地各异的数种辣椒,湖北人都能玩得转,鲜、干、酱、泡、腌、剁...... 总有方式让你折服。


别再质疑湖北人吃辣实力了,去看看腌鸭脖子桶里,浮于面上,那将近半筷子高的辣椒,就都知道了。


虽说吃辣的人与吃不了辣的人像是身处两个世界,但从身边多对跨省跨味觉夫妻/恋人的故事看来,在爱面前,辣算个辣子嘛。所以放下争执,一起好好吃辣吧。



插图 | 文一


本文节选自《悦食 Epicure》2016 年 1 月刊

撰文 | 敢于胡乱 侯晓文 樊月姣

 部分图片来自网络