湖南辣鱼美食研发组

天气渐暖,你的餐厅该上一些创新凉菜了!

涡阳厨师俱乐部2018-11-06 16:14:08

天气渐暖,餐厅的菜牌也随之变更,在这个季节,少不了的就是各种凉菜。凉菜应该如何创新才能更加吸引顾客呢?这10款凉菜给你灵感!


01

麻辣双菌



做法:

1、香菇、口蘑分别洗净并改刀成丁,下开水锅焯熟后,捞出来沥干水分。另把卤水豆干切丁,黄瓜切丁,彩椒分别切丁,均备用。

2、往料盆里加入香油、花椒油、刀口海椒末、盐、白糖,调成麻辣味汁后,放入焯熟的香菇丁、口蘑丁、卤水豆干、黄瓜丁和彩椒丁,拌匀后盛入盘中,撒些白芝麻,放上薄荷叶点缀,即成。



02

一品冲菜


做法:

1、把菜薹梗用开水焯熟并冰镇,挤干水分后,密封放置10分钟,然后加盐、味精和美极鲜,拌匀后成冲菜,摆放在盘中。

2、把三文鱼片卷成花形放在冲菜上,盘边放上少许芥末膏和甜酱油调成的酱汁即可。



03

香笋猪拱嘴



原料:猪拱嘴、竹笋、葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅。


做法:

1、猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。

2、把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成。



04

青瓜海蜇



做法:

1、海蜇用清水冲洗干净后,用刀片成薄片,放在用腌味黄瓜片垫底的圆盘上边盖面。

2、碗中加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、辣鲜露、花椒油、香油和红油,调匀成味汁,浇在盘中,撒上葱花,即成。



05

韭香桃仁



做法:

1、把鲜桃仁洗净去皮。另把韭菜叶洗净,切成碎末。

2、去皮桃仁纳盆后,加韭菜末、盐、味精和香油拌匀,装盘即成。



06

嫩滑鸡配健康蔬菜汁



原料:净仔鸡1只(约2000克)、大蒜瓣20克、青葱叶25克、盐5克、辣鲜露30亳升、柠檬汁50毫升、橄榄油60、毫升菠菜汁35毫升、小柠檬半个姜片、葱段、嫩豌豆、黑芝麻各少许冰块3块。


做法:

1、这道菜借鉴了川菜椒麻鸡的做法。把大蒜瓣、青葱叶、盐、辣鲜露、柠檬汁、橄榄油全部放进料理机,然后加入冰块,开机打碎成泥状,加入菠菜汁和匀调色后,装进小容器里,制成健康蔬菜汁待用。

2、仔鸡放入加有姜片和葱段的冷水锅,烧开后转微火浸至八分熟,关火浸泡至汤冷且鸡肉熟透时,捞出来取净肉斩成条。装盘后,用柠檬片、煮熟的嫩豌豆和黑芝麻点缀,配调好的蔬菜汁碟一起上桌。食用前,把蔬菜汁淋在鸡肉上面即可。


注意:打汁时一定要加冰块,以免机器高速运转产生的热量使食材变色变味。



07

兰庭鸡片



此菜鸡肉细嫩,麻辣味浓,因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上,又加入了麻辣红油来调味,因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油,是以干辣椒和花椒为主料,辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后,打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。


原料:土公鸡1只、罗汉笋100克、姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣红油各适量。


做法:

1、把土公鸡治净,纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后,腌制12小时再入笼蒸1小时,取出来拆去骨以后,再把鸡肉放托盘里压成形。

2、临出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣红油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌。



08

煳辣土鸡爪



原料:土鸡爪400克、葱节12克。

调料:煳辣椒节15克、蒜末8克、味精1克、鸡精2克、白糖粉1克、生抽3毫升、美极鲜味汁2毫升、鲜露2毫升、辣鲜露4毫升、香醋2毫升、藤椒油10毫升、煳辣油25毫升、红油15毫升、熟芝麻1克。


做法:

1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。



09

面香白肉卷



原料:猪二刀肉250克、手工细面50克、侧耳根50克、自制红酱油15毫升、蒜泥8克、姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。


做法:

1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。


自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。



10

藤椒黄喉



原料:牛黄喉、青笋、姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量。


做法:

1、把牛黄喉逐一剞成梳子花,投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅,汆至刚熟便捞出来投凉。

2、把青笋切成薄片,加盐腌渍片刻挤去水,放盘里垫底,随后把牛黄喉摆在上面。

3、取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀,淋在盘中黄喉上,最后点缀小米辣圈和鲜花椒,即成。