湖南辣鱼美食研发组

15款牛肉靓菜做法集锦

东方美食2018-08-15 15:36:22


1、斑斓鲜桃仁炒和牛粒


主料:鲜核桃仁100克,西冷牛柳粒150克。

辅料:芦笋100克,彩椒20克,蒜茸,干葱茸少许。

调料:蚝油,砂糖、精盐适量,生粉、黑椒碎少许。


做法:

1、新鲜核桃仁洗净,滚水下锅汆1分钟左右,捞起沥干水。

2、烧热铁镬,下两调羹花生油爆香芦笋,然后倒入淡盐水煮30秒,捞起沥干水分。

3、将牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒,榄油起镬,煎至六成熟。

4、把彩椒炒香,倒出。

5、爆香姜蒜,放黑椒碎,放入牛粒略炒,接着放入核桃仁、彩椒翻炒,然后下海盐调味。

6、用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水,把火调到最小,淋上牛粒彩椒核桃仁上,顺时针推铲一两圈,起镬装碟。

2、山药烧牛腩

做法:

1、把牛腩切成块,入沸水锅里汆断生,捞出冲洗干净后,再放清水锅里加姜片、葱节煨炖至软熟鲜香,待用。另把去皮山药和胡萝卜切成块,入沸水锅里汆熟。

2、出菜时,舀适量煨好的牛腩入锅,加山药块、胡萝卜块、红枣和枸杞稍煮,再放盐、味精调味,起锅装锅仔里上桌。

3、鲜椒带皮黄牛肉


做法:

1、把带皮黄牛肉放入加有盐、干辣椒节、花椒、花雕酒、八角、香叶、姜和葱的清水锅,煮熟了捞出来,晾干水分后切成片。

 

2、净锅入菜油烧热,投入鲜子姜片、红椒块、洋葱块和蒜薹节一起炒香,再加入黄牛肉片,调入味精、辣鲜露和美极鲜继续翻炒,出锅前淋入香油和藤椒油,装盘即成。

4、青椒牛肉


原料:牛后腿肉500克 烧青椒150克 腌料100克 辣鲜露、味精、香油各适量

 

制法:

1.把牛肉(可批量制作)加腌料拌匀后,腌制5天才取出,上笼蒸熟后,晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。

2.出菜时,将牛肉丝纳盆,加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后,装盘即成。

 

说明:腌料要按比例配制,沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克,另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。

5、康巴牛肉

 

原料:高原牦牛肉干200克薄荷叶100克干辣椒节、花椒、盐、色拉油各适量

 

制法:

1.把牦牛肉干切成片,下油锅炸熟后捞出。另把薄荷叶也下油锅,炸干水分后倒出来沥油。

2.锅里留少许油,下干辣椒节和花椒先炒香,再倒入牛肉片和薄荷叶,边炒边加盐调味,翻炒匀便起锅装盘。

6、水晶牛肉卷

主料:牛肉(200克)、萝卜(半个)、葱(一根)、姜(一块)

辅料:盐(5克)、蚝油(10克)、生抽(10克)、糖(5克)、胡椒粉(3克)、料酒(5克)


做法:

1、萝卜去皮切薄片,片要够薄够均匀,加盐抓腌。

2、牛肉先切后斩成馅,加葱姜碎再加盐生抽料酒胡椒粉蚝油和一点糖拌成馅。

3、加一个蛋清拌均匀后再拌上淀粉。

4、充分拌均匀。

5、腌过的萝卜明显变软,冲洗后备用。

6、取一片萝卜片,放上拌好的馅,卷起来,封口向下放在盘子里。

7、全都做好后上笼蒸上十分钟,水开后计时。

8、蒸好后淋生抽。不怕麻烦的话,可以将蒸出来的汤水倒入小锅中,烧开勾芡再浇在肉卷上。

7、花椒牛肉


此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟,另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。


做法:

1、净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。


2、另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。



8、琥珀牛肉




做法:

1、把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟,捞出来切成丁后,投入热油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。


2、锅里放少量色拉油烧热,下白糖炒化后,调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋,待糖液浓稠时,放入炸过的牛肉丁粘裹均匀,另外撒上熟芝麻粘匀,等到糖液凝固时,出锅装盘并点缀红椒粒,即成。



9、火焰牛肉




做法:

1、把牛小排剔去油筋,纳盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌渍20小时。取出来切成小块后,送入果木烤炉烤熟,出炉铺在烤热且垫有洋葱丝的石板上,另把煮熟的玉米段摆好。


2、端上桌后,淋黑椒汁并烹入白兰地酒,待点燃见火焰自然熄灭后,即可食用。



10、牛肉血旺




做法:

1、锅里放入蔬菜汁烧开,放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁。另把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里,汆熟了再捞出来待用。


2、锅里掺入专用香汤汁,把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后,再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀,出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈,即成。



11、火把肥牛



原料:肥牛肉400克青红椒粒30克洋葱粒30克刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量


制法:

1.把肥牛切成大片,纳盆加盐和料酒腌5分钟后,再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。

2.净锅放油烧至五成热时,下肥牛串浸炸至熟,倒出来沥油。

3.锅留少许的底油,下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香,放入炸好的肥牛串并加少许的味精,翻炒均匀即可装盘。

12、烧椒拌牛肉


此菜卖点:烧椒是湘菜独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。


主料:用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。杭椒110克,红椒10克。

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,花椒油2克),小葱30克,蒜末10克,清油50克。


制作做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,去掉起泡的黑皮,用手撕成段。 

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚),清油烧热浇在蒜末上使其炸香,小葱切成1厘米长的节。 

3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片纳盆加入A料、小葱段、炸香的蒜末和少许蒜油拌制均匀,上桌即可。

 

制作关键:

1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。 

2、菜品的底味一定要给足。



13、米椒牛头方





原料:净牛头皮350克  青笋片80克  白卤水1锅 小米椒碎、香菜节、盐、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各适量


制法:

1.把净牛头皮放入白卤水锅,卤熟后捞出来晾凉并片成大片,摆在盘内已经拌成咸鲜味的青笋片上。


2.另把小米椒碎、盐、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油纳碗,调成味料浇在盘中牛头皮上,最后撒香菜节即成。



14、蜀香串烧牛肉




原料:雪花牛肉300克 青椒、 红椒、洋葱各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、盐、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各适量


制法:

1.把雪花牛肉改刀成1厘米见方的丁,纳盆并加蔬菜汁、盐、干生粉腌渍10分钟。另把青椒、红椒和洋葱分别切成指甲片。


2.锅里放色拉油烧至六成热,投入牛肉丁炸至表面干香且内熟时,倒出来沥油。


3.锅里放少量煳辣油烧热,倒入牛肉丁翻炒时,加盐、味精、孜然粉和辣椒粉,等牛肉丁粘匀了调料便出锅。随后用竹签把牛肉、青椒、红椒和洋葱间隔穿好,放在暖炉上面,端上桌后让客人边烤边吃。

15、七星椒姜汁牛肉


原料:牛腱子肉400克  鲜七星椒末30克  八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量  香菜少许


制法:

1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里,煮熟便捞出来晾凉,切成薄片再围摆于盘内。

2.锅入清水烧沸,放入鲜七星椒末20克,再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁,出锅晾凉后,加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味,淋在盘中熟牛肉上,撒些香菜便好。




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