湖南辣鱼美食研发组

剁椒耗儿鱼、火爆三脆、滑炒猪肝家常菜好吃的理由很简单造吗?

中国成都川菜杂志社2018-10-10 17:04:32

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剁椒耗儿鱼

味型:咸辣味

主料:耗儿鱼300克。

辅料:黄瓜条100克。

调料:姜片20克、葱段20克、蒜片20克、洋葱块30克、干葱碎15克、青椒节30克、鲜青花椒20克、白糖4克、美极鲜6克、剁椒酱15克、香醋6克、鲜汤500克、啤酒300克、白酒4克、色拉油300克(耗50克)。

制作:

1、把耗儿鱼解冻治净后,横刀斩成厚块,纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒,待腌渍6小时后,用流动水冲洗干净待用;

2、锅里放色拉油烧热,先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香,掺汤并放入耗儿鱼块,转小火烧约8分钟,加海米粉、白糖和美极鲜调味,起锅放入黄瓜条并烹香醋装盘,点缀香菜即可。

提示:

1、耗儿鱼的腌码时间和底味的基础咸味要控制好不宜过咸或腥味过重;

2、炒料宜提前制作为标准烧鱼底料,烧鱼时中到小火。


火爆三脆

味型:鲜咸味

主料:猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克。

辅料:青、红椒块共150克,芹菜节50克。

调料:盐2克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉1克、陈醋4克、菜油50克、鲜花椒10克、泡椒末15克、姜片、蒜片各10克。

制作:

1、把猪黄喉切成佛手花刀,胗把切成5厘米长的段,鲜鸭肠切成8厘米长的节,然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生,捞出来沥水待用;

2、净锅入菜油烧至六成热,先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色,随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟,边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节,出锅前调入盐、胡椒粉、白糖,淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。

提示:

1、三样主料的汆水要掌握好时间,不宜汆水过度以及把握原料再次下锅后的烹饪火候;

2、鲜花椒提前温油浸泡缩短在锅内的烹饪时间,按需提取所需原料和调味次序做到急火短炒一锅成菜。


滑炒猪肝

味型:带色鲜咸味

主料:鲜猪肝(上端)300克。

辅料:蒜台、胡萝卜花各50克。

调料:盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克(耗20克)。

制作:

1、把猪肝治净,顺长坡刀片成两片(如不这样,片会切得过于长),然后顶刀切成薄片;

2、把猪肝片置容器内,加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后,静置5分钟,然后把干淀粉放进去抓拌均匀;

3、把蒜台切成短段,和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后,捞出来备用;

4、取一小碗,依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉,调成汁卤待用;

5、炒锅置旺火上烧热,放入色拉油烧至三成热时,下入猪肝并快速用筷子将其划散,刚断生便捞出来沥油;

6、净锅再入底油,重置火上并加放蒜末、姜末炝锅,随即放入辅料,过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁,撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。

提示:

1、猪肝片经腌味后,还需加入干淀粉抓拌匀,这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序,干淀粉的投放量以挂住肝片为度,腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则,不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡;

2、在猪肝片下锅滑油时,要掌握旺火、热锅、温油的原则,并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键;

3、调味汁时,口味要找准,即咸口第一,略感酸香,并且带着微甜。另外,加入的水淀粉要不稀不稠,烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。

4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜,烹饪时切忌做无用的花架子,火中抢宝的功夫“下锅18铲”。

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