湖南辣鱼美食研发组

蒸鱼裹层猪大油?每天热卖300条,持续旺销80年!

大厨微阅读2019-07-19 11:22:00

提起大中华酒楼,许多武汉厨师并不陌生,这家餐饮老字号之所以长盛不衰,除“掌舵者”有着先进的管理经验外,菜品的经典性也起着重要作用:“大中华”最富盛名的清蒸武昌鱼,距今已有80多年的历史,每天热卖300条;获得全国烹调大赛金奖的“鸡汁桔瓣鱼汆”,经过改良后品相颇具美感,月销量高达900份以上;广受女性顾客喜爱的“泰汁番茄”,内夹咸鸭蛋黄,外裹面包糠,成菜有三重口感……听完这些,大家是不是口水都要流出来了?还不赶紧来看看!


1


大中华清蒸武昌鱼


招牌武昌鱼  日售300条

武昌鱼在“大中华”有清蒸、红烧、烧椒等5种做法,其中最富盛名的就是清蒸武昌鱼,据说酒楼刚开张时就在售卖,距今已有80多年的历史。清蒸武昌鱼选用新鲜团头鲂作为主料,加香菇、冬笋、火腿等蒸制成熟,用豉油皇、陈醋调味,成菜鱼形完整、肉色洁白、味道清鲜、口感软嫩,作为鄂菜的代表,这道武昌鱼每天能卖300条!


三招让鱼肉更滑嫩

首先在原料方面,要选择正宗的樊口团头鲂,重量在每条700克至1100克之间的肉质最为细嫩;其次,鱼肉表面需放少许猪油,蒸制时猪油融化包裹住鱼身,口感更鲜香滑嫩;最后一点非常重要:蒸鱼前,要用四根竹签将整条鱼架起来,使鱼肉底部也保持空气流通,这样可将蒸制时间缩短为8分钟。


去腥需用开水烫

若想让做出的武昌鱼没有腥味,处理团头鲂时需注意两点:第一,腹部打刀掏去内脏后,一定要将鱼腹中的黑膜冲净;第二,宰杀治净的团头鲂需放入80℃的开水中烫一下,不仅去腥,还能将尾部的鳞片烫软,便于刮净。需要注意的是,团头鲂在热水中汆烫的时间不要超过5秒,以免将鱼肉烫老。


原料扫盲:

武昌鱼,即樊口鳊鱼,包括长春鳊、三角鳊和团头舫等品种,其中团头鲂为草食性鱼类,呈“头小尾小肚子大”的菱形,全身共13根半鱼刺,上嘴唇与下嘴唇相比是明显的“地包天”,除此之外,团头鲂的肉质肥美细腻,油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,因此,现在提起武昌鱼,基本上专指团头鲂。


豉油皇制作:

1、大葱、洋葱各350克入五成热油中炸黄,捞出备用。

2、锅入高汤10斤,放入炸黄的大葱、洋葱,再添生姜250克、西芹、青杭椒各80克、香菜根50克、干虾皮30克,烧开后加入鱼露600克、冰糖、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、味精各500克、生抽250克、鸡粉80克、盐50克、白胡椒粉30克,小火煮90分钟至香气四溢,捞出料渣即成。


制作流程:

1、团头鲂一条(重约900克)刮鳞、去鳃,腹部打一刀后掏去内脏,再从背部打两刀,洗净后放入80℃的开水中烫一下,刮去余鳞,放入味水(清水20斤、葱姜水250克、盐200克、料酒150克、味精50克调匀即成)中浸泡腌制5分钟。


2、将腌制入味的团头鲂装盘,鱼身上依次放生姜、火腿、香菇、冬笋各3片、香葱4根、猪油20克,淋花雕酒、白醋各15克。


3、用4根竹签将整个鱼身架起来,放入蒸箱内旺火足汽蒸8分钟。


4、取出蒸好的团头鲂滗去汁水,拿掉香葱。


5、浇自制豉油皇40克、陈醋15克,将葱白丝10克、青椒丝、红椒丝各5克放在鱼身上,淋烧至180℃的葱油60克激香,盘上覆一层保鲜膜即可走菜。


技术关键:

1、生姜、火腿、香菇、冬笋这四种配料改刀时需保证厚薄均匀、大小一致,并要间隔摆放在鱼身上,四种不同的颜色让成菜品相更加靓丽。

2、竹签在此菜中担任了必不可少的角色,除了用其将鱼身架空,使蒸汽流通之外,还可拿竹签扎一下鱼身判断是否蒸熟,如果很容易就能扎进去,说明鱼肉已经熟透了。

3、为保证菜品温度不下降,需在盘上覆盖一层保鲜膜防止热量散失,端上桌后揭下即可。


2


鸡汁桔瓣鱼汆

湖北人不仅擅长烹鱼,也爱做鱼汆(湖北地区对鱼丸的雅称),普通的鱼汆只有白果和蚕形两种形状,中国烹饪大师卢永良则将其捏成桔瓣形,放入鸡汤中煮成一道创新鱼肴,卖相特别、味道鲜美,凭借此菜,卢永良大师获得了全国烹调大赛的金奖。

2009年大中华酒楼再次开业后,出品总监卢永忠大师(卢永良的弟弟)对此菜进行了改良——在鸡汤中加入适量南瓜蓉调色,成菜汤体金黄,搭配上洁白的鱼丸、碧绿的芦笋和红色的枸杞,品相颇具美感,令人赏心悦目。目前,此菜的月销量为900份以上。


批量预制:

1、花鲢鱼尾1000克去刺取肉,搅打成茸后纳盆,加葱姜水800克(清水500克中加入葱段20克、姜片10克,煮开后浸泡15分钟即成)、猪油200克、生粉100克、盐90克、味精20克、蛋清6个,沿一个方向搅拌均匀待用。

2、做好的鱼茸纳盆,用手挤成半圆形桔瓣状,逐个轻轻滑入开水中定型,然后倒入锅中小火烧开,加一勺凉水止沸,反复三次即可起锅,捞出煮好的鱼丸放入保鲜盒中保存。


想知道卢永良大师是如何将鱼茸挤成半圆形桔瓣状的吗?点击小视频可观看操作哦!


走菜流程:

1、取做好的鱼丸400克与泡发的竹笙35克、滑子菇20克、芦笋15克一同入沸水中汆烫片刻,捞出沥干备用。

2、净锅下鸡汤800克,调入南瓜蓉50克、盐15克、鸡汁10克、味精5克、白糖3克,下鱼丸、竹笙、滑子菇、芦笋,中火烧开后勾薄芡,淋入鸡油30克,点缀枸杞3克即成。


技术关键:

最好用手将鱼茸、葱姜水、猪油等拌匀,在这个过程中更易发现鱼刺,可以及时挑出。



3


泰汁番茄

将番茄中间夹上炒制的咸鸭蛋黄,外面裹一层面包糠入锅炸制,成菜有三重口感——外皮酥脆、番茄柔软、蛋黄绵沙,味道上也非常有层次:番茄的酸甜、鸭蛋黄的咸香、蘸酱的甜辣融合得十分完美,这道带有泰式风味的甜菜一经推出就受到了女性食客的喜爱。


炒制鸭蛋黄:

1、袋装咸鸭蛋黄3斤入蒸箱蒸熟,用刀背压成泥状待用。

2、锅入色拉油250克烧至四成热,下入鸭蛋黄泥,撒白糖10克、味精8克,保持中小火推炒5分钟至香味四溢即成。


制作流程:

1、番茄切成夹刀片,中间夹炒好的咸蛋黄10克。


2、粘一层玉米淀粉,拖蛋液后再裹一层面包糠。


3、下入七成油温中炸约15秒即成,待番茄浮起后捞出摆盘。


4、表面淋成品泰式甜辣酱15克,带一碟沙拉酱、一碟泰式甜辣酱即可上桌。


技术关键:

1、炒制鸭蛋黄时火不要太大,避免炒焦、炒糊。

2、挑选番茄时,尽量不要选择已经熟透的,因为其汁水过多,中间的果瓤变空,难以包裹住鸭蛋黄。

3、番茄在改刀时尽量保证切出的夹刀片大小一致,若差别太大会导致炸制时受热不均,影响卖相。



4


青鱼划水


鱼尾的肉质最鲜美

“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤,没有一个部位被浪费——鱼头炖汤,鱼肉制成糍粑鱼,鱼肚用来红烧,边角余料可做成干锅鱼杂,而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动,所以此部位的肉质最为鲜美,且弹性十足,用烧鱼酱小火焖烧后,成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。


改刀成八瓣  烧制更入味

通常的划水改刀方式讲究“正三反二,似断非断”,具体操作方法是:将鱼尾平铺在砧板上,纵向划三刀,刀口深至对侧鱼皮,翻面后再划两刀,下刀处在对面三刀的间隔部位,使划水肉开皮连、似断非断,摊开后呈扇面状,而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半,去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀,把鱼尾平分成八瓣,这种改刀方式比较简单,能够让厨师快速掌握,烧制时也更易入味。

青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”,摊开后呈扇面状,由于难度较大,如今很多厨师都难以掌握。、


自制烧鱼酱:

锅入葱油1000克烧至五成热,下荆沙豆瓣酱6斤、荆沙辣酱4斤,撒白糖150克、味精100克,小火炒约5分钟至香气四溢即成。


制作流程:

1、青鱼尾一条(重约750克)斩成与尾鳍相连的8块,洗净后攥干水分备用。

2、净锅入少许猪油烧热,将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺,保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型,撒姜末30克,下烧鱼酱25克,淋老抽15克、花雕酒10克,调入白糖12克、盐8克,加高汤、清水各400克,大火烧开后加盖,转中火烧6分钟,调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克,勾芡后转大火收汁,淋葱油30克,装盘后点缀少许香菜即成。


技术关键:

1、鱼尾留肉不少于10厘米,以保持成菜外形完整、美观。

2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同,这样才能保证成熟度一致。

3、添加高汤和清水时要适量,刚刚没过鱼身即可,太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡,太少则主料不易烧透入味。


青鱼划水制作流程图:

1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。


2、去掉主骨。


3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀,把鱼尾平分成八块。


4、改到完成的鱼尾。


5、净锅入少许猪油烧热,将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺,保持这个形状下锅。


6、煎至鱼尾表皮微黄定型,撒姜末,下烧鱼酱,淋老抽、花雕酒。


7、加高汤、清水烧制。



卢永忠:曾在原大中华酒楼、楚天卢酒店工作, 现任大中华酒楼出品总监。


“大中华”在上世纪90年代之后,由于市场经济的急剧变化,陷入生存危机,但后来其推行了“三步走”战略,在服务、出品和管理方面均进行了改革,最终使老字号招牌重新绽放光芒……想全面了解“大中华”的复兴之路吗?那就赶紧点击今日的二条文章《减员42人,营业额蹿升70万,秘诀竟是员工制定的标准化!》查看吧!



编辑/李金曼  郑美君



中国大厨近期培训班课程表


1、黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训  ★新增★
培训内容:黑鸭系列,包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程;酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。
时间:5月19-21日
费用:3800元

授课大师:吴玉良


2、爆款川味培训

培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等),以及四大石锅椒麻系列菜品。

时间:5月21-23日

费用:3980元  

授课大师:刘全刚

油卤鸭脖,抢占年轻人的嘴巴!

他开冒菜馆日售3万,不保守把菜品结构晒给你看!


3、川式凉拌菜培训  ★新增★

培训内容:刘全刚大师亲自操刀演示夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的调制方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。

时间:5月23-24日

费用:3000元  

授课大师:刘全刚

七款川式凉拌菜,好吃到没话说!


“爆款川味培训”和“五大系列川式凉拌菜培训”两项连报优惠价为6000元。


4、川式口味鱼开店体系培训  ★新增★
培训内容:泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼;四川泡菜制作技法(泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等)。 

时间:5月24-26日

           6月21-23日
费用:3800元

授课大师:曹靖

“泡菜王”打造川式口味鱼,连老外都赞不绝口!


5、成都串串开店体系培训  ★新增★
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法粥品皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间:5月26-28日

           6月23-25日
费用:3800元 

授课大师:谢昌勇


以上培训地点均在济南

报名电话:0531-87180101

                  18953134866

                  18953124866

                  18105419239