湖南辣鱼美食研发组

干锅酱与菜做法以及高清图片

掌勺人餐饮交流平台2019-08-16 11:22:18



盐帮仔姜土鸡


铁盘杏鲍菇


铁锅小土鸡


铁锅山药


石窝爆鹿片


石盘生火局鹿脆骨


石锅香辣肥牛


石锅香辣肥肠


石锅飘香牛柳


石锅牛蛙68元


目鱼仔烧羊排


石锅美容蹄


石锅凉粉


石锅老豆腐


石锅酒香牛排


石锅黄沽鱼


石板烹土鸡


酸辣鹅肠


农家野生大鲫鱼


农家干锅菜花


明炉大片牛肉


秘制牦牛肉


回锅莲菜


微煲香麻鸡块


锅仔醋烧鸡


干锅土鸡


干锅娃娃菜


干锅三层牛肉


干锅牛杂


干锅井冈山豆腐皮


干锅黄辣丁


干锅带皮牛肉


干锅脆笋腊肉


干锅比目鱼


现在干锅系列的菜品较为流行,比如干锅香辣虾、干锅美极鸭头、干锅鸡、干锅鱼、干锅兔、干锅孜然排骨等,香喷喷、口味浓、能下饭,深受众多顾客喜爱,而其做法也不会太复杂,如果能事先调好一锅干锅酱,上菜速度就更快了。下面,先介绍几种干锅酱的做法给大家,然后再介绍数十款干锅系列的菜品做法,务求能让大家上菜快快快。


秘制干锅酱

原料:
大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。
调料:
A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)。
盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。
做法:
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。
6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键:
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

干锅泡椒酱

原料:
泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。
调料:
郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。
做法:
往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。

干锅香辣酱

原料:
干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗、干花椒各15克。
调料:
郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升。
做法:
往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香,再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。

干锅香豉酱

原料:
干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。
调料:
郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。
做法:
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。

干锅香葱酱

原料:
小葱白末150克,大葱白末100克,洋葱末50克,泡椒末30克,姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料:
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克,糖5克,化猪油50克,花生油50毫升。
做法:
锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。
提示:
与其他几种干锅酱不同的是,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒




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