湖南辣鱼美食研发组

三十二道特色干锅川湘荟!

创新徽菜工作室2018-11-07 10:55:30


【湘菜】干锅腊猪脚

腊猪脚是湖南人非常喜欢的食材,采用烧煨的方法烹调后搭配鸡汤萝卜一起上桌,两菜合一,口味更加鲜美。

材料:

主料:腊猪脚、大蒜叶

调料:菜子油、小料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮、干辣椒各5克)、高汤、酱油、味精

制作:

1、用火将900克腊猪脚的表面烧至发黄,用温水浸泡30分钟,刮净表皮的污渍,剁成重约25克的块。

2、锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮、干辣椒各5克),中火煸炒出香,下入腊猪脚块,倒入料酒15克,继续用小火煸炒至其出油,倒入高汤1千克,大火烧开,用小火煨90分钟以上,下入酱油12克和味精8克调味,离火。

3、干锅内放入鸡汤萝卜(做法见“虫草花炖萝卜“)250克,再放入腊猪脚和煨腊猪脚的汤汁,大火烧开,放入青红辣椒各50克、大蒜叶15克,离火上桌,加热食用。

腊猪脚:

它跟常用的腊制品的制作方法是一样的,不同的是这种原料不仅仅是一个猪脚,而是带着后腿肉的整块腊制品,所以它本身的瘦肉含量比单纯的腊猪脚要多很多,而且表皮也非常脆。


【湘菜】干锅宁乡花猪肉

宁乡花猪是湖南人非常热衷的食材,采用大量红椒、大蒜子烹调,香味十足。

材料:

主料:带皮宁乡花猪肉

调料:红椒、蒜子、A料(酱油10克,味精、盐各3克)、大蒜叶、高汤

制作:

1、带皮宁乡花猪肉600克洗净,切成6×5×0.2厘米的薄片。

2、锅内放入色拉油,烧至四五成热时,放入花猪肉,中火煸炒至出油,放入红椒150克、蒜子50克,倒入A料(酱油10克,味精、盐各3克)、大蒜叶20克、高汤50克,烧开后出锅,装入干锅内,上桌后加热食用。


【特色菜】古法干锅鲟鱼脸

成菜酒香甜爽,鱼肉鲜香嫩滑,值得作为餐厅特色菜推出。

材料:

原料:鲟鱼脸、紫苏叶、蒜仔、青蒜、生姜、泰椒。

调料:盐、味精、生抽、老抽、酒酿。

制作:

1、将鲟鱼脸改刀成块,冲洗干净。

2、锅内加色拉油,五成油温下入鲟鱼肉翻炒,翻炒至鱼肉微熟时,下入蒜子、生姜、泰椒,同炒至出香,然后加入盐、生抽、醪糟,翻炒均匀后加水、加老抽调色,水开八分钟后,加入味精、蒜苗,翻匀装入干锅即可。


【特色菜】干锅羊肚丝

这道菜羊肚爽脆,口味香辣鲜爽,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

原料:羊肚1000克,豆芽菜150克,青、红椒圈、姜片、葱段各25克。

调料:植物油50克,精盐10克,味精5克,料酒20克,白醋10克,豆瓣酱20克,辣酱10克,十三香粉5克,胡椒粉1克,姜10克,葱5克,红油10克,香油2克,鲜汤1000克。

制作:
1、羊肚刮洗干净,用精盐、白醋反复揉搓,冲洗洗净,入冷水锅内煮至断生,切成丝待用。

2、豆芽菜大火爆炒至熟,烹入酱油炒匀,出锅倒在器皿中垫底。

3、锅置旺火上,放入植物油,下姜片煸香,再下入羊肚煸至起泡,加入豆瓣酱、辣酱煸出红油,烹入料酒,加入精盐、味精、十三香粉、鲜汤,小火稍焖,旺火收浓汤汁,下入青红椒圈,淋上红油,撒上胡椒粉,装入干锅内,淋香油,撒葱段即可。


【特色菜】干锅子姜三穗鸭

子姜辣爽,鸭肉肉质嫩而滑,成菜香气扑鼻,可作餐厅特色菜推出。

材料:

主料:三穗鸭

辅料:子姜、泡椒、青红尖椒、泡椒、韭菜节

调料:料酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、蚝油、味精、鸡精

制作:

1、将治净的三穗鸭斩成块;子姜切大片;泡椒切成节;青红尖椒切滚刀块。

2、锅入油烧至六成热时,放入鸭块、料酒和酱油,炒至鸭肉水分干时,下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片,炒香便掺入适量的鲜汤,加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时,把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅,收汁后便成菜。


【湘菜】干锅花猪肉烧鸡

鸡肉咸鲜,五花肉香辣可口,结合起来油而不腻,麻辣鲜香。

材料:

原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克,三黄鸡腿肉250克。  

调料:青红杭椒圈各15克,蚝油5克,酱油8克,盐5克,鸡精3克。  

制作:

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片,三黄鸡洗净切块。  

2、净锅入底油烧热,下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火煸至出油、出香,肉片变得微黄时,下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味,下入鸡肉块小火生煸4分钟,调入剩余调料炒匀,淋红油翻匀出锅即成。  


【创新菜】干锅耗儿鱼

耗儿鱼先炸再烧,然后加干辣椒段、花椒炝炒出香,成菜糊辣味浓郁,鱼肉鲜香可口,辣而不燥,回味悠长。

材料:

主料:马面鱼400g

辅料:洋葱块50g、青椒节20g、西芹条50g、土豆条100g、大葱节20g

调料:豆瓣酱50g、蚝油40g、秘制酱料100g、花椒5g 、花椒油10g

制作:

1、先将马面鱼过油炸酥;

2、另起锅加油放入豆油,6月香豆瓣酱、花椒及秘制酱料、干海椒炒香加入马面鱼和辅料,加味,起锅加香油即可。


【特色菜】干锅柴火香干

烟熏腊肉的干硬通过香干得到了缓冲,而香干的淡味也被腊肉的咸味充斥着,整到菜就像一首合奏曲,你方唱罢我登场,无比配合。

材料:

主料:香干、烟熏腊肉

调料:盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。



做法:

1、香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。


【创新菜】干锅土海参

土海参即小杂参,口感脆爽,价格便宜,水发好的土海参目前的市场价约为9元/斤,一道菜用300克就够了。

原材料:

主料:土海参1只,五花肉500克

辅料:姜粒、葱花、料酒、胡椒粉各适量

做法:

1、土海参腌渍拉油。发好的土海参300克改刀成小块,加姜粒、葱花、料酒、胡椒粉抓匀腌渍,然后入五成热油中快速拉油,起锅时将热油激在漏勺中的青红椒圈上。拉油可去除海参的腥味,并使其口感脆爽。

2、五花肉丝拉油炒香,下海参爆炒。浆好的五花肉丝入四成热油中滑油。锅入底油下姜蒜米、辣椒酱、青花椒25克、小米辣45克,煸炒出香味,加入拉过油的五花肉丝65克,炒至出香。再下入土海参,调入蚝油、白糖、盐、辣鲜露和味极鲜酱油,爆炒均匀,加青蒜段30克翻匀,起锅盛入垫有洋葱碎的干锅内,带底火上桌即可。


【创新菜】干锅黄豆腐

黄豆腐一定要先拉油去掉部分水分再炒制,否则容易软塌、不干香。

原材料:

主料:黄豆腐250克,云腿(选用较肥的部分)50克

辅料:蒜苗段20克,皱皮椒块20克,家乐辣鲜露3克,干辣椒段5克,盐2克,味精2克,鸡粉2克

做法:

1、黄豆腐改刀成厚片,入五成热油拉油10秒钟。

2、锅留底油,放入改刀成片的云腿煸香,放干辣椒段、黄豆腐,下入皱皮椒块,加所有调料炒匀,盛入干锅中,点酒精炉上桌。


【创新菜】干锅银鱼豆腐

孜然飘香,香辣可口。

原材料:

主料:鸭绿江面条鱼400克(丹东特产的一种小鱼,一斤可称20-30条,骨头很细,几乎吃不出来,售价约在9-11元/斤,可用银鱼代替),卤水大豆腐100克,香葱段5克,腰果3克。

辅料:孜然粉5克,辣椒粉4克,香辣酥8克,吉士粉10克,生粉30克,黄油4克,糖3克,味粉4克,精盐3克,辣油20克

做法:

1、将面条鱼码味,拍吉士粉和生粉的混合粉,入热油中炸熟控油,成A料。

2、将卤水大豆腐改刀成条,拍上剩余的混合粉,入热油中炸熟控油,成B料。

3、锅放黄油爆香葱段,放入A料和B料调入孜然粉、二细辣椒粉翻炒,加入糖、味粉、盐调口,撒香辣酥翻炒均匀成D料。

4、干锅烧热淋入辣油,倒入D料,撒上腰果即可上桌。

辣油制作:锅放入5000克菜籽油,放入红干葱500克、鲜姜200克、二金条辣椒1000克、白芷20克、良姜10克、丁香8克、香茅草12克、草果5克熬香,然后加入500克苏籽油调匀即可。


【创新菜】干锅生蚝茶树菇

菌类加热后的清香味与蚝的鲜香搭配,确实特别,黑白红搭配颜色非常漂亮。

原材料:

主料:生蚝肉(必须用生取的,熟取的肉鲜味会大打折扣)300克,茶树菇350克,杭椒8克,洋葱丝5克,白芝麻2克

辅料:锦珍蚝油5克,九江双蒸酒5克,味粉5克,糖3克,蛋白糊10克(蛋清50克中加3克香炸粉、3克色拉油、少许玉米淀粉调匀,静置一会再用),海真珍味酱6克

做法:

1、将生蚝肉入80度热水汆熟,控干水分用干净毛巾吸干水分,拍少许生粉,入调好的蛋白糊中裹匀,入热油中炸熟控油,成A料待用。

2、将鲜茶树菇汆水控净水分,入热油中炸干,控干油,成B料待用。

3、锅放底油爆香葱姜,调入海真珍味酱炒香,放入A料、B料,下味粉、糖调口,翻炒均匀成C料。

4、锅放黄油烧热,放入洋葱丝、杭椒,调入锦珍蚝油翻炒均匀成D料。

5、干锅烧热,放D料垫底,上面放上炒好的C料,烹入九江双蒸酒,撒白芝麻即可。


【创新菜】干锅鸭肠目鱼仔

《大长今》流行时,大厨根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜,效果还不错。

原材料:

主料:鲜茶树菇400克,川式卤水鸭肠100克,泰国目鱼仔100克(一箱8板,市场价45元)

辅料:葱段10克,姜片10克,蒜片5克,老干妈香辣酱20克,老抽3克,三五火锅底料10克,盐2克,味精3克,鸡精2克,色拉油500克,红油10克,高汤150克

做法:

1、鲜茶树菇洗净,切成两节,入五成热的油锅中炸至金黄色捞起,目鱼仔汆水待用。

2、锅上火加色拉油烧热,放葱、姜、蒜、香辣酱、火锅底料炒香,下茶树菇、鸭肠、高汤,加老抽、盐、味精、鸡精,烧3分钟入味,倒入目鱼仔再烧1分钟,淋红油,倒入干锅中,放香菜点缀,随酒精炉上桌。

技术关键:

为了上菜好看,将目鱼仔摆在干锅中上桌,因为下面带火,上火后由客人自己拌一下,略烧即可入味。


【创新菜】大丰收干锅脆鱼

这道干锅脆鱼口感十分好,脆脆嫩嫩的,与这整道菜香辣的定调十分搭配,属于创新川菜。

原材料:

主料:脆鱼<可用黑鱼代替>1条

辅料;大葱、姜、蒜头、花椒、干红辣椒、花菜、凤尾菇、黄瓜、香菜、蛋白各适量

做法:

1、脆鱼片好薄片的.用白葡萄酒(料酒也行)盐.薄抽.鸡精加姜丝一起腌半小时入味。再加蛋白拌匀备用。

2、将各种青菜洗净分成小份,在锅中油五成热过下油,一层层码入锅中备用。

3、将鱼片放入七成热的油锅中翻炸下,不要太久成白色后就可以捞起来备用了。

4、另起油锅放入姜葱头和蒜爆香,加入豆瓣酱翻炒,炒开后倒入炸好的鱼片,炒均匀就可以起锅炉了。平辅在码好的青菜上。用大火煮二分钟关火焖下。

5、洒上香菜,另锅中放油爆花椒,干红辣椒,起锅直接淋在煮好的脆鱼上。


【湘菜】口味干锅鳝鱼

成菜色泽红亮,鲜香味浓,酥软化渣,既富有湘菜特色又富有川味特色。

原材料:

主料:活鳝鱼400克,黄瓜1根,红尖椒100克(约2个),干紫苏叶5克,干椒节15克,过油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克

辅料:料酒5克,自制干锅酱50克,自制干锅味油150克,红油50克,广东米酒5克,鸡粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸鱼豉油10克,高汤50克

做法

1、活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。

2、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。

3、锅内放干锅味油100克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油:

1、香料(香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个)放温水中泡约15分钟,捞出沥干。

2、不锈钢桶里放入色拉油40斤、葱、姜、蒜各200克,洋葱250克,西芹500克,香茅草50克及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。

自制干锅酱:

1,、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱1000克剁细。

2、锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料及海鲜酱200克、湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶加小火熬制约30分钟出香味即可。


【创新菜】干锅针笋

此菜用米汤泡制针笋,颜色、口味都能够达到上乘。且要讲究烹调菜品的火候,以保证食材的脆嫩口感。

原材料:

主料:干锅针笋100克,红萝卜丝、白萝卜丝各50克,鸡丝、火腿丝各30克,香菜5克
调料:A料(盐5克,熟猪油、鸡油各30克,鸡汁8克,高汤300克),B料(盐3克,味精2克),熟猪油30克,鸡油20克

做法

1、把干针笋用洗米水泡制10小时,将其撕成细丝,用清水清洗至针笋发白。

2、锅里加A料烧热,下入针笋,小火煨制10分钟,倒入盛器中泡20分钟入 味,留针笋,去掉汤汁;锅留底油烧热,下入红萝卜丝、白萝卜丝煸炒出香,入B料调味。

3、另起锅,入熟猪油、鸡油烧热,下入针笋煸炒,炒至有“啪啪”响声 时,起锅装入装有萝卜丝的锅仔内,上面放上鸡丝、火腿丝,用香菜点缀即可。


【创新菜】干锅香辣双脆

这道干锅双脆先要经过卤煮,之后才进行炒制。炒制的过程中不加水,所以一定要油多一点,防止粘锅。

原材料:

主料:鲜猪儿250克、鲜猪肚200克

辅料:鲜香茅50克、青红辣椒20克、香葱少许、生姜6克、蒜仔3瓣,盐4克、老抽少许、料酒少许

做法

1、鲜猪儿、鲜猪肚洗净下入白卤水卤熟。

2、卤好的猪儿、猪肚切片、青红辣椒切圈,姜、蒜仔切片。

3、锅入油,下入姜蒜片煸香,下入猪儿、猪肚煸香,加入辣椒、调料炒香入味出锅即可。


【创新菜】干锅鸡杂

制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。这道菜成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。

原材料:

主料:鸡心150克,鸡郡干150克,鸡肝150克

辅料:姜1小块,洋葱1个,德莊干锅调料1袋,150克,黄瓜1根,莴笋头1根,芹菜2根,香菜(芫荽)25克,植物油100毫升,清水200毫升

做法:

1、将鸡心洗净,切成两半;将鸡郡干去内膜,洗净,切成两半,再在表面划十字划刀,这样可以入味;将鸡肝洗净,切成和鸡心大小的块。

2、姜切成片,洋葱切成洋葱圈,芹菜切成3厘米的段,黄瓜切成条,莴笋头去皮,切成条待用。

3、锅置旺火,倒入油烧至五成油温,将干锅料倒入迅速翻炒均匀,10秒为佳,再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。

4、加清水烧沸,将火调至成中火,烧约5分钟后,加入鸡心继续烧约5分钟,最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀,再烧7-8分钟,待锅中汤汁收浓亮油时即可关火,撒上香菜,直接就用炒锅盛上桌后即可食用。


【创新菜】干锅香辣鸡翅

外皮很脆,一上色就要立刻拿出来沥油,动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。

原材料:

主料:新鲜鸡翅500克

辅料:红色小干辣椒段,花椒,葱段,姜片,蒜片,酱油,盐,料酒,面粉各适量

做法:

1、鸡翅洗净并在表面用刀划上几道,放料酒,盐,酱油,葱段,姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片,然后撒上薄薄一层干面粉,抓匀,注意只要一点点面粉即可。

2、炒锅加热,放多些油,能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟),下入鸡翅炸,待鸡翅表面有些金黄,缩小,将鸡翅捞出一边待用。

3、炒锅里留少许油,烧至5成热,放入干辣椒段,花椒,葱段,蒜片,爆出香味,立即下入鸡翅,快速炒匀,出锅。


【创新菜】干锅鹅肠

此菜利用鲜鹅肠、鲜青椒、红椒等食材烹制而成。质地脆嫩,香辣可口。深受食客欢迎,立刻成为餐厅招牌菜。

原材料:

主料:洗净的鹅肠500克,青红椒15克

辅料:豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克

做法:

1、将鹅肠氽水15秒捞出,切3厘米长的段。青红椒切小块。

2、锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。


【川菜】腊肉干锅土豆片

这道腊肉干锅土豆片是属于川菜口味,既适合于饭店餐厅的推出,也适合于家庭制作,简单美味,何乐不为?

材料:

土豆250克、腊肉100克、青红辣椒、姜、蒜各适量。

调料:

盐、味精、糖、老干妈、鲜汤、料酒各适量。


做法:

1、腊肉洗净切片;土豆切片;青红辣椒切段;蒜切片。

2、烧油至6成热,下土豆片,炸至表面微黄捞出;

3、锅底留油,下入腊肉片煸炒,再放入蒜、辣椒、老干妈炒出香味,加入土豆片翻炒均匀,出锅盛入锅仔内,放少许香葱点缀,点一块酒精即可上菜。


【创新菜】干锅酱香鳝鱼

这道菜的味型属于酱香口味。在制作时因为用干锅上桌还要继续加热,所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长,否则变老。

原材料

主料:鳝鱼250克

辅料:洋葱条10克,川红椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。

调料:豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。

制作步骤

1、鳝鱼切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油,下料头炒香,加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。

3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后,放入香葱。

4、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上面,淋红油点火上桌即可。


【川菜】干锅猪耳

这道干锅猪耳粤菜、川菜、湘菜都会制作,其香味浓郁,肉质细嫩,尤其是猪耳的独特口感给人予难以忘怀的感受,试过相信你会爱上它哦~

原材料

主料:猪耳800克,卤水2.5千克。

调料:干辣椒丝50克,熟芝麻20克,糍粑辣椒50克,豆瓣酱30克,葱花10克,料酒15克,花椒5克,盐10克,味精8克,色拉油1千克,红油50克,洋葱块100克,姜块30克,大葱15克。

制作步骤

1、猪耳放火上烧去毛,放入卤水加姜块、大葱,大火烧开改小火卤20分钟至熟,离火后浸泡2小时至入味,捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条

2、锅入色拉油,烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆,捞出控油;

3、锅内留油150克,入红油小火烧至七成热,入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟,入熟芝麻、猪耳小火炒香,用盐、味精调味,出锅放入垫有洋葱块的干锅内

4、锅入色拉油50克,烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香,连油一起倒入干锅内,撒葱花上桌。


【粤菜】干锅肥肠

肥肠入菜已经是很普遍的菜肴了,只因为它的口感独特,质感爽脆,其成菜香味浓郁,肉质细嫩,深受食客的喜爱。

原材料

主料:猪肥肠1500克。

调料:芹菜200克,青、红椒各100克,干辣椒80克,红油50克,熟芝麻15克,洋葱30克,小茴香6克,红曲米15克,料酒20克,香油15克,八角2克,花椒油10克,姜块20克,花椒30粒,色拉油1千克,盐13克,老抽15克,味精8克。

制作步骤

1、肥肠洗净,去掉猪肥油,放入清水中小火煮5分钟捞出;

2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣,再放入肥肠小火煮至上色后捞出,放入高压锅内,加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香,加清水400克中火烧开,改小火压5-6分钟,捞出备用

3、芹菜洗净,切长3厘米的段,洋葱洗净,切小块;

4、锅内放入色拉油,烧至七成热,入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干,捞出控油;

5、锅内留油150克,放入红油小火烧至六成热,入干辣椒小火煸炒出香,放入花椒、芹菜段小火炒香,入熟芝麻、肥肠小火翻匀,用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味,出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可。


【川菜】干锅干豇豆红肉

这道干锅干豇豆红肉是一道川菜制品的菜肴,干豇豆香味浓郁,肉质细嫩。

原材料

主料:带皮猪五花肉700克,水发豇豆250克。

调料:干辣椒25克,豆瓣酱20克,葱节20克,八角2个,花椒15粒,姜块、姜片各15克,老抽10克,盐5克,鸡精10克,红油50克,清水300克,红曲米、白糖各20克,色拉油1千克,菜子油70克,高汤500克。

制作步骤

1、带皮五花肉放在火上,烧至表皮绒毛褪尽(此过程中还可祛除猪皮上的异味),放入开水中浸泡10分钟,用钢丝球洗净,切2.5厘米见方的块。

2、锅入清水和红曲米,小火熬至水变黄后离火、去渣,再放入猪肉小火煮至上色后捞出。

3、锅入色拉油小火烧至七成热,入上色的猪肉小火炸2分钟至表皮起小泡,捞出备用;水发豇豆入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。

4、锅入高汤小火烧开,入老抽、豇豆、白糖、5克盐、姜块、八角、花椒小火烧8分钟捞出。

5、锅内放入菜子油,烧至七成热,放入豆瓣酱、干辣椒、姜片小火煸香,入豇豆、烧豇豆的原汤、五花肉、清水,小火烧10分钟,用剩余的盐、鸡精调味,淋红油出锅,撒葱节即可。


【湘菜】干锅黄腊丁

这道干锅黄腊丁用黄腊丁制作干锅菜,味香辣,肉细嫩。

原材料

主料:黄腊丁600克

辅料: 青椒块20克、美人椒段各20克,香葱段15克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒10克

调料:葱油50克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克、盐3克、鸡粉5克,胡椒粉2克、味精2克,料酒5克,生粉50克、色拉油



制作步骤

1、黄腊丁600克宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。

2、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;

3、锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香,倒入高汤300克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。


【川菜】干锅牛腩牛杂

干锅牛腩牛杂制作简单,关键在于卤水的制作,牛杂牛腩腥骚味比较重,需要很好的处理才能使去除,整道菜香辣可口,味道赞!

原材料
主料:牛筋、牛肚各200克  腐竹50克  青蒜10克
调料:姜片10克  豆瓣酱10克  蚝油4克,酱油3克  盐6克、味精4克、鸡粉3克

制作步骤
1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤水中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末;
2.锅入菜子油20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,草果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,辣妹子、干辣椒各5克,蚝油4克,酱油3克调味,加水1千克,大火烧开转小火,加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂;
3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。
卤水:
1.将香料(八角、黄芪各30克,桂皮、草果、白豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅草各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干水气,包入布袋中。
2.锅内入色拉油500克,烧至五热时放入加生姜20克,整个干辣椒30克,炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克,放入水25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,盐60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。


【创新菜】干锅排骨

莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!

原材料
主料:猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。
调料:色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。

制作方法:
1、仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用;
2、莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油;
3、锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。


【川菜】香辣干锅鸡

干锅鸡是人们所熟知的一道经典名菜,每当走在街头巷尾,都能常见到很多饭店打出的闪亮招牌,今天给大家推荐一道香辣干锅鸡,香辣味足,十分诱人。

原材料
主料:嫩子鸡半只
辅料:黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料:盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料:生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

制作步骤
1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄豆芽剪去根部;
2、将干红椒剪段;
3、将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
4、将生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用;
5、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小,里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;
8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热,放入少许油,放入黄豆芽和盐,慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可。


【湘菜】干锅野鸭

野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。

原材料
主料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。
调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

制作步骤
1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。
2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。
3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。


【川菜】干锅小牛肉

这道菜微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原材料
        主料:带皮小牛肉350克,小米辣椒30克,杭椒50克,蒜米50克,洋葱200克,姜片10克。
  调料:
        自制辣味红牛油100克,李锦记蚝油20克,美极鲜5克,鸡粉2克,晒制酱油5克(散装酱油),白糖0.5克,孜然粉1克,十三香0.5克。
  自制辣味红牛油:牛油2.5千克,孜然50克,大料6克,葱姜段500克,辣椒粉200克。牛油熬热,依次放入孜然、大料、葱姜段,最后加入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

制作方法
  (1)小牛肉洗净放入白卤水卤熟。
  (2)牛肉切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑油,中火落牛油,放入姜片爆香,小米辣椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键
  1、牛肉要选用带皮小牛肉,小牛肉肉质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。
  2、卤制牛肉时,采用白卤水卤制,另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉,使牛肉味道更浓,同时去掉牛肉的膳味。
  3、可加入芹菜炒香后,加入卤料一同卤牛肉,芹菜可遮去牛肉膳味,同时又可给牛肉加香。

  4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则肉质变老嚼不动。

  5、小米椒选用特辣的,这样炒出的菜口味香辣。

  6、加入晒制酱油,而不采用老抽,晒制酱油味更浓,吃起来更香。


【川菜】干锅肥肠

秋冬季节,肥肠菜式特别受欢迎,一盘肥肠、一碗米饭,再来一点小酒,已经能让人吃得津津有味。本文介绍一道干锅肥肠的做法。

导读:秋冬季节,肥肠菜式特别受欢迎,一盘肥肠、一碗米饭,再来一点小酒,已经能让人吃得津津有味。本文介绍一道干锅肥肠的做法。

用料:

超市半熟肥肠250克,洋葱100克,红椒4根,青蒜苗2根,去皮大蒜5粒,姜片少许。


香料

花椒半汤匙,干辣椒2个,香叶3片,八角2粒,桂皮1块,郸县豆瓣1汤匙。


调料

老干妈豆豉1汤匙,白酒1汤匙,酱油1汤匙,蚝油1汤匙,植物油适量,面粉3汤匙。


做法

1、肥肠用面粉里外搓洗干净。

2、花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶用凉水泡20分钟。

3、将肥肠切成段。

4、锅里下少许油,将肥肠段入锅炒干水份。

5、加入泡好的香料炒香

6、调入酱油、蚝油、白酒炒匀。

7、注入一点高汤或清水。

8、将锅里所有食材移至高压锅内,按肉类排骨键,到时将肥肠段单独捞出。

9、洋葱切成块,红椒洗净切块,青蒜苗洗净切成长段。

10、将郸县豆瓣剁碎。

11、锅里下少许油,将大蒜煎黄出香。

12、加郸县豆瓣炒香后,再放老干妈豆豉。

13、放入洋葱和红椒炒香。

14、加入肥肠炒均匀。

15、调入少许魔厨高汤炒匀。

16、放入青蒜苗推匀后置入干锅内即成。

 

小提示:

1、洗肥肠的里面时,可将其一头套在拇指上,一边顶,另一只手一边往外拉。

2、如果用普通高压锅,上气后转小火煨15分钟左右。

3、肥肠先前加了酱油和蚝油炒过,郸县豆瓣和老干妈都有咸味,如果另行放盐需谨慎。

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