湖南辣鱼美食研发组

抓紧去吃这些秋菜,现在是它们生命中最鲜美的时候!

快报美食狗仔队2018-09-23 17:07:09


“秋天板栗上,栗子焖肉香。”

   “秋风起,蟹脚痒。”

“九月团脐十月尖。”


老辈儿留下的这些俗语,讲的都是秋天的吃食。秋分之后,老底子的杭州素来有吃板栗、吃湖蟹的习惯。





单单是板栗,就有桂花糖炒板栗、栗子焖肉,栗子烧鸡,栗子焖冬菇等做法。而这个季节也正是新鸡最肥嫩的时候,把嫩鸡和产于杭州满觉陇的桂花糖、新下来的嫩栗子一同炒,最是味美啦!


擦一擦口水,下面我们就来盘点一下,杭州的秋季新菜。?


 小钵头桂花甜酒酿

选用当年的新糯米,最好是又糯又甜的圆糯米,用矿泉水浸泡一个晚上,再用矿泉水蒸熟蒸透,加上农家自制酒酿药。


现在杭州秋天的气温,盛在小钵头里,中间挖个散热的孔,在棉花胎里裹着“焐”2天就好。洒上一点干桂花,增加一点秋桂的气息。打上一两只糖心糖氽蛋的,那可是老底子招待毛脚女婿上门的哦!

 

 桂花栗子羹

这是一道老杭州菜,也叫做桂花鲜栗羹。老底子羹都是用西湖藕粉勾芡,杭州人都知道西湖藕粉做羹是有手法的,必须先用凉开水调开后,再加入热水做羹。现在采用生粉勾芡,将栗子切成小粒,再洒上糖桂花即可。

 

白果焗鱼头

临安水库鱼头,两斤半的鱼头,一只两份。切成大块之后,腌制15分钟,用湿淀粉捏一下,再用中油温煎至两面金黄,外壳香脆,里面的肉质鲜嫩、水份饱满。油温掌控很重要,油温不够,外面的淀粉会散掉;油温过高,外焦里不透。


麻栗果儿烧肉

桐庐的土猪肉和野生“麻栗果儿”,“麻栗果儿”是老底子杭州的叫法,其实就是野生的圆板栗,个头小小的那种。


杭州人喜欢用毛栗子烧肉,但是“麻栗果儿”更为糯甜香脆,用来烧肉更加美味。五分肥五分瘦的桐庐土猪肉,配上金黄的“麻栗果儿”,不但口感好,色泽金亮又好看。

 

 栗子炒仔鸡

去毛、放血后3斤2两左右的德清草本鸡,切块后,调味上浆,旺锅划炒至半熟,再倒入蒸熟的毛栗子继续划炒均匀即可。


栗子选用大毛栗子,隔水蒸到熟透。蒸好的毛栗子色泽淡黄,配上粉嫩爽滑的鸡肉,很是落胃。

 

 小葱炒青菱

杭州老底子的传统烧法,这道菜是“吃白”(就是只放盐、不放酱油,色泽白)的,但是这样的炒的青菱色泽容易发暗,口味也略显单薄。


改良后,加入少许湖羊酱油调色入味,少盐,湖羊酱油将青菱涩口的味道去掉后,吃来更是爽口。现在算来也是杭州吃嫩菱最好的时节,应时应季最是鲜嫩。

 

推荐店家:【好食堂】

地址:外东山弄72幢对面(玉古路玉泉饭店后门50米,灵隐街道对面)

电话:81387520

 


很脆的松露豆腐 18元

豆腐运用独特加工工艺,外香脆、里滑嫩,瞬间反差的层次口感,香脆鲜美的味型,配以松露粉。

 

梅干菜狮子头 22元/颗

精选五花腩肉结合手切传统工艺,加入梅干菜风味的经典创意,再结合马蹄爽脆口感,最后成菜时用荷叶包裹,更增添一份自然的清香。

 

 腊味糍粑 28元


精选东北优质糯米,添加独特调料反复捶打加工而成,选用优质土家精炼菜籽油炸制成形,色泽金黄,口感呈现表皮香脆内部软糯鲜美,搭配中间的腊味一同食用更增添菜肴整体自我风味。

 

老油条的鱼香肉丝 25元

经典川菜鱼香肉丝的演变改良,在菜肴底部垫上炸制香脆的老油条,两者相互搭配口味层次感强,小甜、小酸、小辣的鱼香肉丝融入香脆的油条中,瞬间提升食客用餐体验。

 

 双捞鳝鱼煲58元

江南经典菜肴,在传统鳝丝基础上升级,口感肥糯适口,酱香浓郁,佐以烤饼包裹京葱丝、黄瓜丝、香菜食用。

 

桂花拉糕 18元

粘盘子、粘筷子,独不粘牙齿的桂花拉糕,是江南地区经典的小吃,入口清香,吃后齿颊留香,美味可口。

 

推荐店家:【新白鹿各门店】



山核桃杂粮沙律

生长于天目山区的核桃,粒圆壳薄、果仁饱满、香脆可口。山核桃杂粮沙律的灵感就来源于此。紫薯、山药等杂粮蒸煮剁碎,加入特制的沙拉酱,点缀临安山核桃仁,盛入有机小南瓜中,样式新颖独特,口感软糯香甜。

 

 干煸花生苗

素有“万寿果芽”之称的花生苗已是当代养生爱好者的首选。干煸花生苗,加入五花肉,芽菜,开洋,快速翻炒,锁住水分,肉的香,开洋的鲜,花生苗的鲜嫩,都汇集在一起。

 

目鱼红烧肉

舟山目鱼红烧肉,目鱼,肉质鲜嫩,Q弹爽口,而华东两头乌也是肉中极品,味道鲜美肥瘦适宜,两者通过煨制使其不饱和脂肪酸充分融合,成为一道当季养生菜肴。

 

韭菜倒笃菜炒蛏肉

除了目鱼,秋天的蛏子肉体饱满,鲜嫩有嚼劲。韭菜倒笃菜炒蛏肉,韭菜爆炒配以倒笃菜吊鲜,锁住营养与水分,鲜嫩多汁。

 

熟醉河蟹

此时的河蟹膏多肉实,蟹壳较薄,蟹黄十分饱满,肉质幼嫩,熟醉河蟹是江浙一代最喜欢的吃法。用陈年花雕酒把湖蟹腌制,蟹在酒中醉,肌肉一放松,酒味便肆意渗透到蟹肉中,整只蟹成了酒的“俘虏”。

 

推荐店家:杭州泛海钓鱼台酒店品聚杭州餐厅

地址:杭州市江干区五星路65号

电话:0571-88278888

 

 药膳煨猪肚

猪肚养不养胃,暂且不论,但是秋天吃“肥肥”的猪肚,真的是“贴秋膘”。上猪肚经过仔细地处理之后,并用配好的药材包同煮,药材把猪肚里的异味去掉后,且药味又不大。用精道的火工慢慢的红烧入味,上菜的时候,点个小锅,边吃边烧,更加好吃。

 

 干锅带皮黄牛肉

这道菜真的适合“贴秋膘”,黄牛肉带皮当然好吃,牛肉劲道,牛皮有弹力,红烧入味后,用葱、姜、酸、辣椒去骚出香。上菜的时候,也是用小干锅,边吃边炖,越吃越香。

 

铁棍山药焖野鸭

平时,铁棍山药是餐厅里最常见的凉菜。铁棍山药蒸煮了,蘸上桂花蜜就好。但是铁棍山药和野鸭一起红焖也是很不错。秋天的野鸭成熟了,肉头厚了起来,做红烧的红焖半汤菜最好了。

 

夏日莲藕粥

又是吃“水八鲜”的时候,水八鲜是指莲藕、菱角、慈姑、莼菜、荸荠、芹菜、鸡头米、茭白。水质好的湖里长出来的莲藕,又脆又嫩,切成小丁和上好的大米一起慢慢熬,喝在胃里暖暖的。

 

推荐店家:【名人名家各门店】

 

美极白玉翡翠墩

将绿甜豆打成泥、加入鱼胶,和玉脂豆腐一起,配上小巧的鹌鹑蛋皮蛋,加上淡淡的美极酱油调味,清清爽爽,鲜爽适口。

 

极品蟹粉水豆腐

很多中餐厨房,每天早上“第一件事”就开始手拆蟹肉。为秋季的蟹菜做准备,取蟹粉配上玉脂豆腐,慢慢熬鲜,盛入石锅保温,撒上蟹籽提鲜。

 

阳澄湖大闸蟹

这个时候的阳澄湖大闸蟹还嫩嫩的,还是尝鲜的时候,但是已经有很多食客在心心念念了。

 

瑶柱鸡汤水萝卜

水萝卜不论在什么时候,总是恰到好吃的清爽。用清澈干净的清鸡汤,配上好瑶柱,用文火慢慢将鸡汤和瑶柱的鲜美“煨”进水萝卜中,真的是说不出的美味。

 

蟹粉羊肚扒芦笋

在鲜嫩的芦笋尖和羊肚菌上,浇上每天现拆的蟹粉。不用加味精,微微调味,蔬菜中渗透着蟹粉的鲜美。

 

桂花椰香西米露

桂花椰香西米露冻,则最适合饭后食用。冰冰凉凉,清清爽爽,满口“桂花香”。

 

推荐店家:【悦榕庄白云中餐厅】

地址:紫金港路21号

电话:0571-85860000








快报美食狗仔队

长按二维码关注