湖南辣鱼美食研发组

菜品谋利10手段!你不可不知!(附高毛利菜品做法)

红厨网2018-12-05 16:51:27


如何提高菜品毛利?

过了清明节,传统的餐饮淡季就开始到来了,那么如何在菜品上获得高毛利,就成了大厨们都需要去思考的问题。下面,厨艺先锋就给大家介绍一些能为菜品谋利的方法,大厨们请看。




菜品谋利10手段


一、边角料做菜


用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。


案例1:带皮五花肉边角料烧吊瓜干

制作红烧肉时,都会产生大量的边角料,那么我们就可以采用这个加工方法:将带皮五花肉边角料切成小块,搭配吊瓜干(即鲜吊瓜切成薄片后晾晒成干)制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味,是非常受食客喜爱的家常菜。




案例2:青鱼头、尾制作干锅菜

青鱼一般都取中段制作菜肴,头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香,用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁,完全吃不出青鱼本身的腥味。




二、调料变身高利又讨喜


比如,酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴,在制作时,我们可以通过对调料的改良,达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋,酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味,不仅遮盖了目鱼蛋的异味,还让菜肴看上去更加诱人。




三、转换造型增卖点


再如,茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材,它的烹调方法多是炖、烧、焖,不过,我们可以将它切成薄片,过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒,成菜口味很棒,且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰,菜肴看上去却特别饱满,售价28元,毛利率超过了80%。




四、低价食材置换高价食材


有很多菜肴,都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的,这里给大家分享两个案例:


案例1:狮子头肉心变蛋心

狮子头是一道传统菜,做法讲究,但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的毛利,似乎也不容易,因为食材就是那些,售价也不能比其他餐厅差太多。如何赋予它新意,同时又获得高毛利呢?


方法是:用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样,只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低,因此这种置换方式拉低了狮子头的成本,还赋予了菜肴的新意。一般来说,一个普通的狮子头售价约为10元,通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。




案例2:猪血替换猪肚

大家都知道,猪肚的成本比较高,一份猪肚菜售价一般都得六、七十块,甚至更高,所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时,用低成本的猪血代替一部分猪肚,从而拉低成本,而售价只需要略微调整即可。




五、简单菜节省人力


食材成本高,人力成本更高。所以,我们可以推出一些节省人力的简单菜,比如铁板妈妈烤虾,从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时,这些菜由于制作方法简单,所以能耗成本也减低了不少(下附做法)




六、菜品附加值要重视


在绝大多数情况下,通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情,所以这时候,我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面,比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜,做法很简单,食材成本也很低,但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情,所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。




七、个性食材多卖钱


用特色食材来提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如可以采购崇明的铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜;引进紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球,也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。


崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细,比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮,只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜,口感特别好。


洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一,它质地特别细嫩,烹调后口感很糯,一般都采用烧的方法进行烹调。


老黄瓜外皮金黄且非常粗糙,烹调时需要将其外皮削掉,一般都用来制作汤菜,上海的厨师喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。


紫菜花跟普通菜花的外形基本一致,只不过呈现漂亮的紫色而已,这是因为它含有丰富的花青素的缘故,所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样,但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。


绿茄子也是崇明岛盛产的食材。它色泽碧绿,口感也不错,跟普通茄子的烹调方法一样,只不过为了表现它的特质,一般都不去皮烹调。




八、改变做法诱人眼球


但新食材毕竟是有限的,所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例:


案例1:黄鳝变烧为蒸

黄鳝的烹调方法多是红烧,别说客人吃腻了,厨师也做腻了。那么,我们可以采用新方法做黄鳝菜:取黄鳝切成长段,焯水后放入盘中,搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味,而且口感清爽、有新意,自然比红烧黄鳝多卖一些钱。




案例2:小鳍鱼剁碎做鱼饼

小鳍鱼一般是整条红烧,我们可以改良做法:小鳍鱼剁成蓉,加入马蹄蓉和猪肉蓉混合,制成鱼饼,搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法,但是转变了造型后,它重新吸引了食客的眼球。




九、边角料超值用


不管是高档食材还是家常原料,在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的,给大家分享两个案例:


案例1:和牛边角做菜卖48元

将和牛的边角料切成小粒,搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀,淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味,出锅后用春卷皮包裹,油炸至口感香酥,一切为二,摆入盘中,搭配水果食用。




案例2:草鱼头尾做鱼冻

草鱼是厨房里不可少的食材,一般草鱼的中段、鱼肚都用作他菜,而草鱼头、骨头则可以用来熬鱼汤,把作用发挥到最大化。这里给大家推荐一个新方法:鱼头和鱼骨洗净,切成小块,用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香,下入清水、鱼头和鱼骨,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠时,捞出料渣,再放入少许鱼胶粉,让其成为鱼冻。




十、让平庸食材华丽变身


如何把家常菜的价格降下来,同时又能提高菜品毛利呢?有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例:


案例1:一根萝卜卖到78元

萝卜是一种非常好的食材,但是一般星级酒店都很少用。这里有一道售价为78元的家常菜,非常适合星级酒店:取萝卜切成大的滚刀块,放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后,用上好的金汤煨制,成菜鲜味特别浓郁,而且萝卜晶莹剔透,看上去就很有吸引力。烹调时,如果有足量的海鲜边角料,还可以将它们切碎,跟萝卜一起烹制。这样,还是同样的菜品,售价又可以再增加几十元。




案例2:一盒内酯豆腐卖78元

内酯豆腐一盒顶多两元钱,我们可以将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀,重新蒸制成豆腐。烹调时,用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制,浇在蒸好的豆腐上,成品鲜味十足,而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元,但是售价达到了78元。




促毛利菜品制作实例


茨菰小炒
成本6元\毛利80%

原料:

茨菰150克,五花肉丝40克,蒜苗段20克,白菜帮、千张各50克,葱末、姜末各5克,

调料:

盐、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。

做法:

1、茨菰洗净,切成非常薄的半圆形片,用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味,捞出控干水分。

2、将茨菰片放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆时捞出控油。

3、白菜帮洗净,切成长10厘米、宽2厘米的条。

4、千张洗净,切成长3厘米的小条,焯水。

5、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各爆香,下入五花肉丝中火炒至变色,下入白菜帮,生煸至成熟,下入千张丝和调味料大火翻匀,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻匀,出锅装入盘中。


铁板妈妈烤虾
成本20元\毛利60%

原料:

冰鲜基围虾300克,生鸡蛋一个,红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。

调料:

蒜蓉酱100克,自制味汁35克。

做法:

1、冰鲜基围虾洗净,从背部开一刀,去掉沙线,摆入铁板内,上面淋入事先调好的蒜蓉酱,中间磕入生鸡蛋,放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟,淋入自制味汁,撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

蒜蓉酱:

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀,用盐、鸡粉各30克,浓缩鸡汁20克调味。

2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。
自制味汁:

蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。


蛋蛋狮子头
成本25元\毛利63%

原料:

土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。

调料:

盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。

做法:

1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。

3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。


浓汤笋衣咸猪脚
成本16元\毛利62%

原料:

咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。

调料:

A料(盐3克,鸡粉、鸡汁各5克,白胡椒粉2克)

黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。

做法:

1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。


红烧鳍鱼饼
成本12元\毛利70%

原料:

长江小鳍鱼300克(可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替),绿茄子200克,马蹄碎、五花肉碎各30克,姜末、葱末各5克,葱段、姜片各10克,干辣椒3克,鸡蛋清15克。

调料:

A料(生抽20克,老抽、蚝油各10克,鸡粉5克,白糖3克)

盐4克,黄酒20克,色拉油60克,清水500克。

做法:

1、小鳍鱼宰杀制净,将其剁成蓉,加入马蹄碎、五花肉碎、姜末、葱末、鸡蛋清、盐搅打上劲,分成大小均匀的12份,按压成厚1厘米的鱼饼。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,将鱼饼生坯拍生粉,放入锅内小火煎至色泽金黄,捞出控油。

3、绿茄子洗净,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至皮开始收缩时,捞出控油。

4、锅留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干辣椒爆香,下入茄子和鱼饼,倒入黄酒,下入清水和A料,小火烧15分钟,改大火收浓汤汁,出锅装入容器内即可。


尖椒培根炒土鸡蛋
成本8元\毛利70%

原料:

培根100克,土鸡蛋2个,青杭椒圈、红尖椒圈各30克,

调料:

A料(盐、味精各5克,料酒3克,老抽2克)

老干妈豆豉5克,色拉油50克,

做法:

1、培根切成长4厘米的段,放入六成热的色拉油中,小火炸至表面变硬,捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,中火炒至鸡蛋凝固成块,将鸡蛋取出,再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内,中火煸炒至辣椒约八成熟,下入鸡蛋块和培根,倒入A料大火翻炒均匀,出锅装入容器内即可。


来源:东方美食

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