湖南辣鱼美食研发组

香辣鲜香 川湘菜几味做法

水手美食2019-01-16 02:39:03


蒜泥白肉
摘要: 蒜泥白肉是一道地道的川菜,猪肉经过处理后消除了油腻感,只留下淡淡的肉香和蒜泥香味,适合炎热的夏日。
原材料:
主料:五花肉500克
辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量
做法:
1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
3、把所有“佐料”混合均匀。
4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。
5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。



大丰收干锅脆鱼
摘要: 这道干锅脆鱼口感十分好,脆脆嫩嫩的,与这整道菜香辣的定调十分搭配,属于创新川菜。
原材料:
主料:脆鱼<可用黑鱼代替>1条
辅料;大葱、姜、蒜头、花椒、干红辣椒、花菜、凤尾菇、黄瓜、香菜、蛋白各适量
做法:
1、脆鱼片好薄片的.用白葡萄酒(料酒也行)盐.薄抽.鸡精加姜丝一起腌半小时入味。再加蛋白拌匀备用。
2、将各种青菜洗净分成小份,在锅中油五成热过下油,一层层码入锅中备用。
3、将鱼片放入七成热的油锅中翻炸下,不要太久成白色后就可以捞起来备用了。
4、另起油锅放入姜葱头和蒜爆香,加入豆瓣酱翻炒,炒开后倒入炸好的鱼片,炒均匀就可以起锅炉了。平辅在码好的青菜上。用大火煮二分钟关火焖下。
5、洒上香菜,另锅中放油爆花椒,干红辣椒,起锅直接淋在煮好的脆鱼上。

柠檬百里香烤翅根
摘要: 鸡翅是餐厅中常常出现的菜式,要把它煮出新意有点难度。这道柠檬百里香烤翅根运用了西式香料,柠檬和百里香,使得鸡肉味更清新,香甜。
原材料:
主料:鸡翅根500克(约9个)
辅料;新鲜柠檬1个,大蒜2瓣,洋葱50克,辣椒粉1小勺(5ML),新鲜百里香碎末1小勺(5ML),植物油2小勺(10ML),盐2克,黑胡椒粉1/2小勺(2.5ML)
做法:
1、鸡翅根洗净并用纸巾擦干水分。柠檬对半切开挤出柠檬汁(1个柠檬大约可以得到50ML柠檬汁)。
2、把挤出的柠檬汁全部倒在翅根上。翻动翅根使柠檬汁均匀的沾在翅根上。腌渍15分钟,腌渍的过程中翻动1-2次。
3、腌渍柠檬翅根的时候准备其他腌料。把大蒜切成蒜末,洋葱切成碎末,和百里香碎末、植物油、辣椒粉、盐、黑胡椒粉等调料一起混合均匀即成腌料。
4、第二步的翅根腌好后,倒掉柠檬汁并把翅根沥干。把第三步的腌料倒在翅根上,翻动翅根使腌料均匀裹在翅根上。把翅根放入冰箱腌渍2个小时(如果时间紧,可减少腌渍时间的,按也请至少腌渍半个小时以入味)。
5、腌好的翅根,用刮刀或勺子刮干净表面的调料,放在烤盘上,放入预热好上下火220℃的烤箱,烤30分钟左右。
6、烤到翅根表面焦黄就可以出炉了。出炉后趁热享用,风味最佳。



湘西血粑鸭
摘要: 这道湘西血粑鸭具有浓厚的湘西风情,在品尝这道鸭肉菜品的时候,就像去到了湘西一样。
原材料:
主料:鸭子500克,大料2个,血粑200克
辅料:二荆条辣椒5根,青椒1个,红辣椒适量,姜5片,花椒15粒左右,大蒜4瓣,酱油适量,老抽2匙,白砂糖适量,豆瓣酱2大匙,米酒(其他白酒也行)100毫升,盐适量,温水1碗(250毫升左右)
做法:
1、鸭肉砍小块。血粑切块;二荆条和红辣椒切段。青椒切块。大蒜拍碎备用。
2、水烧开了下50毫升米酒和2匙盐把鸭子焯一下,肉变色了就捞出备用。
3、热锅倒油把血粑煎熟备用。所有辣椒都炒熟捞出备用。
4、另起锅热油爆香大蒜姜片大料和花椒,下焯好的鸭子,翻炒,下豆瓣酱。炒香后下酱油老抽和糖,下剩下的米酒再翻炒后下温水,盖锅盖焖煮。
5、煮5分钟后把煎好的血粑下到锅里一起焖煮。再过5分钟后下炒好的辣椒。用盐调味即可。



酸辣藕丁
摘要: 莲藕也有新鲜的吃法,看看这道酸辣藕丁,莲藕爽脆,鲜甜,清新,酸酸辣辣,十分开胃,夏天也有好胃口。
原材料:
主料:鲜藕2节,青椒2个,干红辣椒5根
辅料:生姜1小块,小葱3根
做法:
1、所有材料洗净,将藕去皮切丁,将切好的藕丁浸泡在清水中,水中加一勺白醋(防止藕变色)。
2、青椒切丝,生姜切细丝,干红辣椒斜刀切段,小葱切末。
3、准备一锅开水,将藕丁下入开水中焯水,2-3分钟后即可捞起(先焯水可以缩短藕丁炒制的时间)。
4、调配酱汁:将1勺醋,1勺老干妈辣椒酱,1勺番茄酱,1/3勺酱油,1/2勺白糖,少许黑胡椒粉混合均匀,备用。
5、锅中放适量油,下青椒丝,生姜丝,红辣椒,煸炒出香味后,下入藕丁翻炒。
6、翻炒1分钟左右,倒入调好的酱汁,加入适量盐调味,翻炒至酱汁均匀包裹在藕丁上即可。
7、起锅后撒上葱花即可。



椰香咖喱蟹
摘要: 梭子蟹吸收了浓浓的咖哩味,颇具东南亚风情,加上了椰奶淡淡的椰香,十分美味。
原材料:
主料:梭子蟹3只
辅料:洋葱、姜、椰浆、咖喱块、西芹、青椒各适量
做法:
1、梭子蟹下锅,加料酒略微翻炒备用。净锅入油,下洋葱、姜片和西芹煸香。
2、煸出香味后倒入一罐椰浆和水。
3、放入咖喱块和梭子蟹,转为小火,盖上锅盖焖15-20分钟。
4、最后加入青椒,转大火略微收干水分,装盘。


酒泡老姜鱼头
原料:花鲢鱼头1000克,藕150克,老姜100克。
调料:甜酒酿500克,高汤1500克。A料:美国肉宝王8克,辣妹子辣椒酱10克,红美人椒50克,美极鲜10克,三五牌火锅底料60克。B料:盐5克,味精8克,鸡精15克。
制作:1、将鱼头从中间劈开,冲净血水,倒入甜酒酿腌渍2个小时。2、将莲藕洗净改滚刀块,老姜切片。取干锅,均匀码入姜片,藕块,放入鱼头,调入A料,倒入高汤,调入B料中火煮7分钟即可。


手撕土鸭
亮点:啤酒腌过鸭子后风干,肉质干香,再用香砂卤水卤后红烧,汤鲜味美。
原料:老鸭1100克(毛重),姜片10克。
调料:啤酒500克,盐10克,花椒10克,香砂卤水1锅,辣妹子辣酱8克,干红辣椒粉8克,鲜汤1000克,味精3克,鲜辣粉15克(含有脱水蔬菜,口味比味精等鲜美)。
制作:1、将老鸭宰杀洗净,倒入啤酒,调入盐8克、花椒腌渍12小时,取出在通风处风干一天一夜,使鸭肉质变紧,放入香砂卤水中,小火卤至全熟约40分钟,取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油,放入姜片炒香,放入辣妹子酱、干辣椒粉,倒入鲜汤、撕好的鸭肉煮5-7分钟,调入盐2克、味精、鲜辣粉起锅即可。


双酱夹饼
原料:鸡丁、肉丁、笋丁、水发香菇丁各50克,黄瓜丁100克,花生仁20克,布袋饼4个。
调料:黄酒、老抽、老北京甜面酱各15克,糖10克,葱末、姜末、蒜末各5克,四川豆瓣酱10克,辣油5克,色拉油1千克,湿淀粉5克,鲜汤100克。
制作:1、鸡丁、肉丁分别入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟,取出控油;笋丁、香菇丁入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。2、锅内留油30克,烧 至七成热时入葱末、姜末、蒜末小火煸香,下黄酒、老抽、甜面酱、糖、豆瓣酱小火煸香,放入鸡丁、肉丁、笋丁、香菇丁、花生仁、鲜汤小火焖3分钟,用湿淀粉 勾芡后淋辣油出锅,装入碗中。3、黄瓜丁放入碗中,布袋饼一切为二,装入盘中。上桌后,将黄瓜丁、炒好的鸡丁放入布袋饼内食用。
特点:肉质细腻,口味独特。
备注:布袋饼的制作 1、低筋粉500克、高筋粉50克、盐3克、清水125克调成团,分成20个剂子。2、剂子擀成长10厘米、厚0.1厘米的片,中 间抹10克色拉油后对折备用。3、将对折后的面片擀成长10厘米、宽5厘米的面片,裹匀蛋黄后粘芝麻,入烧至五成热的色拉油中小火炸4分钟捞出即可。
创意:“八宝辣酱”没有人不知道,但是将它放在酥酥的布袋饼中,夹上脆脆的黄瓜丁一起食用,口感同样与众不同。

收起



鱼香铁板豆腐 原料:日本豆腐500克,洋葱丝100克,猪肉末50克。 调料:泡辣椒末、干淀粉各20克,姜末、蒜末、葱花、精盐各5克,料酒8克,酱油3克,白糖、醋各2克,味精5克,湿淀粉10克,鲜汤40克,色拉油1000克。 制作:1、日本豆腐从塑料管中取出,改刀成长为1.5厘米的段,拍上干淀粉备用。2、炒锅放入色拉油,烧至七成热时放入处理好的豆腐段小火浸炸3分钟至外 皮酥脆,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入泡辣椒末、姜末、蒜末小火煸炒出香,放入猪肉末小火煸炒5分钟后放入鲜汤,烹入料酒、醋、精盐、白 糖、湿淀粉、味精、酱油小火翻炒2分钟后出锅,制成鱼香汁。3、铁板放在火上大火烧10分钟,铺上洋葱丝,再将炸好的豆腐均匀地摆在洋葱丝上,淋上制好的 鱼香汁后撒葱花即可上桌。 特点:豆腐色泽金黄,外酥里嫩,鱼香味浓郁。


五谷丰登鸡
原料:净鸡400克,糯米150克,玉米粒20克,甜豆20克,南湖菱20克,板栗20克,鲜荷叶1张,枸杞3克。
调料:精盐、味精、鸡精、绍酒各5克,鲜贝露、胡椒粉各2克,姜片、葱、湿生粉各10克,色拉油15克。
制作:1、将净鸡剁成重约15克的块,放3克精盐、鲜贝露、绍酒、3克味精、3克鸡精、胡椒粉、湿生粉腌渍15分钟备用。2、糯米用冷水浸泡回软,南湖菱、板栗都切成玉米的大小,甜豆、玉米、南湖菱粒、板栗粒入开水大火焯水1分钟后加2克精盐、2克味精、2克鸡精拌均匀备用。3、蒸笼底铺鲜荷叶放鸡块、甜豆、玉米、南湖菱粒、板栗粒、枸杞、油、姜片、葱用旺火蒸45分钟即可。
特点:香糯可口,鸡块滑嫩,自然风味。

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