湖南辣鱼美食研发组

吃货的世界,舌尖上的云南

石林在线2018-10-15 15:23:50


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提起我们云南,视觉听觉味觉所有感觉都充斥满一种多样而又复杂的情感,似乎所有感觉都会在这个地方活起来并且重生。而来自味道的体验,更是在这里可以逐一排开又相互聚拢,单纯之中又混杂出一些复合的元素。入口的不仅仅是食材,更像是将生活和天地一并体验出来。


爽快的撒苤

  曾经无数次的在远离德宏的地方无比怀念酸辣兼备的美味,傣味的辣和四川的辣不同,四川的辣混杂着花椒与油,浓墨重彩。而德宏的傣味,则只是红绿相间的清爽。一抹红辣椒在芫荽和其他绿色的香料中摇摇晃晃的往下沉,再加上柠檬自然的清香酸味,撞入简单的水,就成就了最好味的料。


以芭蕉叶为碟,是傣家独特的风情


  提到傣味,有一道菜应该是众所周知。到目前为止也只有傣族话的音译,而汉语究竟叫什么也没有人去深究了,在这样的美味面前,所有语言似乎都是多余。这就是撒苤,撒苤最早是有苦撒,用牛的大肠部分做出的苦味,味苦而清凉。而后来的柠檬撒更深受欢迎,柠檬和牛肉的搭配,再加上香料的调味,用米线一裹,一吃就爱上。


辣椒和香料,促进了撒苤独到的风味


  在德宏人的内心深处,离了德宏,再也不会有真正意义上的撒苤。偶然一次在昆明的傣味馆见到几个人吃柠檬撒苤,将米线全部拌入到蘸料中,不由得顿时难过了一下,失去了那个一蘸一裹的过程,撒苤就失去了它本身的意义。夏天到来,有什么会比这样的一份菜肴来得更贴近人心。吃货注意了啊,蘸着吃,不要全部拌出来!你吃的是撒苤而不是凉拌米线!


傣家重要节庆,撒苤必不可少 图片来源:孔雀之乡网


牛奶的浪漫哇

  风花雪月大理成就了几代传奇的国王,也留下不少与爱情相关的传奇故事。洱海的这头和那头分散着不同的美味,然后不约而同的聚集到古城来,为世间人提供方便的鉴赏。从用料简单的砂锅鱼到辣椒飘香的海稍鱼,或者是凉鸡米线,大理的美食都力图用最本地的材料烹饪出最本土的味道。


乳扇过油,金黄香脆


  而有一种来自北方做法的食物,却被世代保留下来,最终变成了大理独有的美味。乳扇,扇状的乳制品,制作方法比想象中的要繁琐,通过发酵、加热、揉搓,牛奶奇迹般的变成了一个可以捏在手上的团子。此后把这个奶团子拉扯开来,缠到长竹子上晾干。


乳扇已成为大理餐桌上必定会出现的美食


  一片片,乳黄色。拿来油炸或者上火烤,牛奶的香味里散发着一股发酵后的味道,让人回味。在古城的夜晚,蹲在地上等着一片烤乳扇,抹上厚厚的玫瑰糖,真心是关于美食最好的记忆。吃货们有福了,乳扇在大理古城随处可见,或者自己跑到洱源县去买哈。PS,烤出来的最美味!!


碳烤乳扇,更能还原牛奶浓郁的口感


流淌过历史的豆腐

  建水,从曾经商业的热闹到逐渐安静下来,孔子文化在千年内依旧蔓延。而与此同时,一种与大豆有关的食物也从未停止过它的历程。烧豆腐,每一个建水人每天都会坐下来慢慢品尝的就是烧豆腐,或许烤豆腐对于他们来说就是一种生活。


慢慢烘烤,慢慢出来的滋味


  四四方方的豆腐放在炭火架子上慢慢的烤,而蘸料也是多种多样,干辣椒湿辣椒,或者是豆腐蘸乳腐。烧好的豆腐外焦里嫩,咬开之后有种味觉奇特的感受,顺便幻想下从大豆变身为豆腐块的过程。


蘸水,在建水豆腐中地位重要


  吃建水烧豆腐要耐心的等,豆腐摊的老板总是一边烤一边和旁边的人唠嗑,好像烧豆腐才是他的副业。可是这样慢慢烧出来的豆腐,才同时具备着豆香与质嫩的特色。



井水点出的豆腐

  同是豆腐,石屏豆腐却与建水豆腐有着不一样的身材和制作方法。在石屏,世代做豆腐的人家摸索出选豆、磨豆、点豆浆等近十个工艺流程,制作出了纯正的石屏豆腐;通过一代又一代的名师巧手不断琢磨豆腐技艺,现已创造出了上百道豆腐佳肴制作方法,令人叹为观止。


包浆豆腐


  石屏豆腐从原料、加工到食用,都是一门考究精致的艺术。其用料,讲究的是使用优质大豆,奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂,营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是,这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”,请石屏的师傅到外地点制豆腐,但试了无数次都未成功,看样子石屏豆腐是带不走的石屏专利。


看,整齐的形状


昆明汽锅鸡

  汽锅鸡,不得不说是来自民间对于美食精益求精的智慧。蒸汽锅鸡的餐具讲究,以建水的土陶汽锅为最佳。建水汽锅外形古朴,构造独特,正中立有一根空心管,蒸汽沿这这根空心管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,鸡肉肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。


汽锅鸡,锅很重要


  除了汽锅讲究之外,烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,大小要适宜,肥瘦均匀。刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。食材讲究,但其实作料很简单,几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐即可。准备好之后,上锅用大火蒸,将时间交给汽锅。最纯正的汽锅鸡要在云南才能吃到,而昆明则是汽锅鸡繁盛正宗之地。

汽锅的方法,更好的保留住了鸡肉的鲜美

最常吃的云南菜(其他地方有的和太特色的都不说了)、进来饿死不偿命~~


你本来以为云南是这样的


然后你发现云南是这样的


然后你就很想知道云南人在吃什么,于是就有了这篇日志~~


小吃类:


炸洋芋(麻辣味、香辣味、五香味、芥末味、海苔味、番茄味、椒盐味~~)烤洋芋、烧洋芋、洋芋粑粑、灌灌洋芋~~


烤乳扇、米布(炼乳、巧克力、香芋~~)


烧豆腐:包浆豆腐、石屏豆腐、臭豆腐、罐罐豆腐~~


烧饵块(加甜酱、辣酱、卤腐、腌菜~~油条、火腿肠~~)


调糕藕粉(紫米、糯米、玉米~~红糖、白糖、玫瑰味、茉莉花味、芝麻、红绿丝、蜜饯)


蒙自炸年糕、水果冰稀饭、玫瑰米凉虾、玉溪木瓜凉水、豆末汤圆、傣家泡鲁达、菠萝饭、竹筒饭、豆焖饭、洋芋焖饭、米浆粑粑、丽江粑粑、官渡粑粑、苦荞粑粑、米糕、炸牛奶、炸冰淇淋、油炸豌豆粉、凉豌豆粉、抓抓粉、包烧、开元小春卷、越南小卷粉、还有各种泡菜类、烧烤类,说不完了。


木瓜凉水:


米凉虾:


泡鲁达:


冰稀饭:


豆末汤圆:


凉拌豌豆粉:


油炸豌豆粉:


菠萝饭:


烤茄子加金针菇:


竹筒饭:


越南小卷粉:


蒙自炸年糕:


米线类:过桥米线、酸辣米线、小锅米线、脆旺米线、肠旺米线、卤鸡米线、焖肉米线、杂酱米线、大酥牛肉米线、罐罐臭豆腐米线、豆花米线、凉米线、卤米线、炒米线、三鲜米线、辣鸡米线、耙肉米线、鳝鱼叶子米线、汤鸡米线、鸡丝米线、大救驾、曲靖蒸饵丝(以上米线均可换位细米线、饵丝、面条、卷粉)


过桥米线:



豆花米线:


鳝鱼叶子米线:


卤鸡米线:


焖肉米线:


脆旺米线:


小锅米线


鸡丝凉米线


卤饵块:


炒饵块:


过江饵丝


野生菌:鸡枞、松茸、干巴菌、见手青、青头菌、黑牛肝、黄牛肝、白牛肝、鸡油菌、铜绿菌、北风菌、竹荪、猴头菇、羊肚菌、虎掌菌、奶浆菌,都可以青椒蒜片炒、干椒蒜片炒也可以肉丝煮汤、炖鸡汤~~(人工的什么金针菇、茶树菇弱暴了有没有!)


鸡枞菌:


鸡汁烧松茸:


炒牛肝菌:


炒干巴菌


青头菌汤:


野生菌火锅:


鸡:漳益辣子鸡、三七汽锅鸡、东东洋芋鸡、竹笋炖鸡、柠檬鸡、黄焖鸡、干锅鸡、花椒鸡、口水鸡香茅草烧鸡、壮凉鸡、鬼鸡、弥勒卤鸡、云县卤鸡、童子鸡、饵块鸡、天麻火腿鸡、白果炖鸡、排骨炖鸡、锦鸡、珍珠鸡、封鸡~~


汽锅鸡:


柠檬鸡:


沾益辣子鸡:


永平黄焖鸡


鸭:宜良烤鸭(和北京烤鸭差距很大)、烧鸭、板鸭~~


猫林卤鸭


鱼:三吃雪山虹鳟鱼、酸菜鱼、酸笋鱼、酸木瓜鱼、大理砂锅鱼、香茅草烤鱼、丽江烤鱼、玉龙湖清汤鱼、澄江抗浪鱼、蘸水罗非鱼~~


雪山融水里长大的虹鳟鱼:


大理砂锅鱼


烤罗非鱼:


酸笋鱼:


酸菜鱼:


宾川海稍鱼


肉:额~~吃的太多了,明显列举不完~~腌菜炒肉、干豆炒肉、酸笋炒肉、糟辣子炒肉、青蒜炒肉、黑大头炒肉、红三剁、黑三剁、薄荷牙签肉、香茅草炸排骨、小瓜蒸肉、乳饼夹火腿、滚过牛肉、酸笋牛肉、牛肉冷片、厚片干巴、油淋干巴、马过河的麂子干巴、大酥牛肉、芹菜小米辣炒牛肉、清汤牛肉、黄焖牛肉、腌牛筋、红焖带皮羊肉、清炖黑山羊。凉白肉、火烧猪、猪头肉鲊、宣威火腿~~


乳饼夹宣威火腿:


腌菜炒肉:


香茅草烤排骨:


红三剁:


傣味酸笋牛肉:


带皮黑山羊:


素菜野菜:茄子芋头花、洋芋老麦瓜、酱爆茄子、炒瓜尖、两亩地三亩地、腌菜酥红豆、腌菜洋芋汤、番茄青椒洋芋片、腌菜蚕豆汤、老奶洋芋、干煸洋芋、凉拌薄荷、烧大辣子、炒油菜花、鸡蛋金银花、香椿、紫色小米菜、刺五加、树皮菜、野荠菜、茴香豆腐汤、酥肉煮白菜、海白菜、藠头、撒撇~~

(图文摘自网络,版权归原创作者所有)



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