湖南辣鱼美食研发组

干锅鲜兔煳辣牛仔粒血旺鸡杂煲金汤牛蛙香辣片片鱼铁板回锅肉豆腐炖财鱼飘香鸡脆骨8款颜值极高的菜式品鉴(上)

中国成都川菜杂志社2019-10-23 12:25:39



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图片提供:四川省川菜餐饮协会 八方菜谱公司

图文编辑:《中国川菜》杂志社 汪世容


干锅鲜兔


味型:香辣味
主料:兔肉1000克。
辅料:青椒圈100克。
调料:干小米椒节50克、蒜片、姜片、泡野山椒节各30克、干青花椒10克、自制辣椒酱40克、苏打粉1克、胡椒粉2克、盐1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克(耗30克)、自制红油各100克。
制作:
1、将兔肉斩成丁,纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟;
2、锅入色拉油,烧至六成热时,下兔肉丁,炸浅黄色时捞出来,待油温复升至八成热时,再下兔肉丁,炸至色金黄捞出来沥油;
3、净锅入菜油和自制红油烧热,依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、干青花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香;
4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀,边炒边调入料酒、胡椒粉、海米粉,最后淋入香油和花椒油,起锅装盘即可。
提示:
1、自制辣椒酱的做法为锅入菜油和色拉油烧热,放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香,加适量水烧沸后,改小火熬香,打去香料即可。
2、兔肉腌码苏打粉后不要放置时间过长,用多少腌码多少,腌码时间以30分钟为佳。


煳辣牛仔粒


味型:煳辣味
主料:安格斯牛肉250克。
辅料:杏仁80克。
调料:干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克(耗30克)。
制作:
1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀,再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟;
2、净锅上火,入油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油;
3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,再倒入牛肉粒,翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的海米粉,再烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘即可。
提示:
1、腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
2、煳辣油的制作很重要很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油,并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。


血旺鸡杂煲


味型:家常味
主料:鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。
辅料:芹菜节、蒜苗节各100克。
调料:小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。
制作:
1、把鸡胗切成花刀片,鸡肠斩成节,鸡肝片成片,共纳碗里后,加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁,入沸水锅里汆一水后,捞出待用;
2、净锅放色拉油烧热,下码好芡的鸡杂过油后,倒出来沥油;
3、锅里放豆瓣油烧热,先倒入鸡杂,再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香,入鸡血块并烹少许的鲜汤后,加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。
4、待烧至鸡杂入味时,淋入湿生粉收汁,最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀,盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里,上桌即可。
提示:
1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐,待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用;
2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味,注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。


金汤牛蛙


味型:酸辣味
主料:牛蛙6只(约1200克)。
辅料:米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
调料:蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
制作:
1、把米凉粉切成小方块,开水锅汆水后,捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁;
2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出控油待用;
3、锅留油烧热后,下大蒜、姜粒一起炸香,下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥(调色用)等汤汁,接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。
4、净锅入油烧热,下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜碎上桌即可。
提示:
1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味;
2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸(可去渣)也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。


香辣片片鱼


味型:香辣味
主料:草鱼1条(约1200克)。
辅料:魔芋片150克、芹菜节100克。
调料:姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克,刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作:
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用;
2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀;
3、净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油;
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒熟芝麻出锅即可。
提示:
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净,很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一;
2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒,这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。


铁板回锅肉


味型:家常味
主料:猪二刀坐臀肉200克。
辅料:马耳朵蒜苗节100克。
调料:郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作:
1、把猪坐臀肉放沸水锅里,汆至断生捞出,入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片;
2、净锅上火入化猪油,入回锅肉片中火爆至起灯盏窝,加入郫县豆瓣略炒,待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味,炒至入味且出香时,加入马耳朵蒜苗节爆香出味,起锅盛在烧热的铁板内即可。
提示:
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时,可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁;
2、同时,在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓,夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错,加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中;
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料;
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。


豆腐炖财鱼


味型:家常味
主料:鲜活财鱼一尾(约1200克)。
辅料:豆腐400克。
调料:干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。
制作:
1、财鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。
2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入鲜汤300克。
3、锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和海米粉调好口味,然后才下入鱼片。
4、烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。
提示:
1、财鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。
2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。
3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法,解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法,鱼肉有特殊的香浓和滋润,当然,针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数,不可一成不变的按照习惯的方法制作。



飘香鸡脆骨


味型:香辣味
主料:鸡脆骨200克。
辅料:青、红美人椒圈、辣椒段各100克。
调料:姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克(干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂)、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。
制作:
1、把鸡脆骨纳盆,加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后,入沸水锅汆一水,再捞出来控净水,粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠;
2、锅入油烧至六成热时,把鸡脆骨倒进去,炸至呈金黄且兔肉熟透时,捞出来沥油备用;
3、净锅入色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香,再下鸡脆骨一起翻炒,其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉,炒匀,再撒熟白芝麻出锅装盘即可。
提示:
1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成,炸至浅黄捞出分多次分炸,最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用;
2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。

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