湖南辣鱼美食研发组

舌尖上的济宁 金乡玉凤斋熏鱼

济宁探店2019-10-11 07:39:07

       

金乡县,“以乡命名”,名字起得谦虚,却已有近2000年不曾改名!县名起源于西汉.以山得名。汉武帝天汉四年(公元97年)封其子为昌邑王,十一年薨.葬于高平山,初在山北凿墓,得白兔,以为不吉,更葬山南,凿而得金,故改名曰金乡山.县名自此始沿用至今。

        如果单凭一道菜的味道,就能唤醒对金乡的城市记忆,那这道菜,可能就是金乡人从小吃到大的熏鱼了。酥脆的鱼肉加上甜而不腻的口感,熏鱼可以说把金乡菜品的浓油赤酱、鲜甜相宜体现得格外充分。作为金乡人餐桌上不可或缺的家常菜,不论是大小餐厅,还是菜市场、超市,都能看到属于熏鱼的一席之地。

        时间是食物的挚友,也是食物的死敌。为延长储存时间,人们开始使用腌制、风干、糟醉和烟熏等古老的方法,在保鲜之余,却意外地获得了与鲜食截然不同的特殊风味。熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”现在制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现。

        公元前144年,西汉景帝年间,金乡县为山阳国,张当居为山阳侯。当居喜射猎、善垂钓,当时山阳国河洼内盛产撅嘴鲢鱼,侯爷垂钓之时,常命其随处将鱼加以佐料在林中架在火上熏烤,鱼熏毕,金黄鲜亮,外酥内润,熏香四溢,食之满口鱼香,回味无穷。张当居将熏鱼献于天子,汉景帝食之赞不绝口,赐名为“山阳熏鱼”。经过千百年的传承,山阳熏鱼以其独特考究的制作工艺和别具一格的熏香风味享誉齐鲁,成为金乡一大名吃。

        “玉凤斋熏鱼”是将传统工艺与现代科技融为一体精心加工而成。其以选料考究、制作精细、骨刺酥软、味道鲜美、风味独特而远近闻名。“玉凤斋”熏鱼精选上等微山湖野生撅嘴鲢鱼,经去鳞、去鳃、去内脏等初步加工后,洗净血污。

        刀工处理后,放在专门腌制熏鱼的容器里,按照比例加以精盐、花椒、大茴香、丁香、肉蔻、党参、陈皮、鹿角、稗子、枸杞、香果、金银花等三百多种名贵佐料秘制的配方佐料,放在阴凉处腌制一周左右。

        锅内放油,加热至七八成热时,将腌制好的鱼下锅炸熟,外表呈金黄色。捞出进行分级冷凉。

        再用铁塞子把炸熟的鱼放在事先怄着的东北杉木锯末锅上熏蒸一定时间。这样熏出的鱼色泽金黄、光亮油润、皮层酥脆、外焦里嫩、清香溢口。

        风吹柳花满店香,店家压酒劝客尝。玉凤斋熏鱼提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,单只那特殊的烟熏香味,就足以打动食者味蕾,俘获食者吃心,鱼香味浓郁,色泽红亮,辣而不燥,外皮香脆,肉质鲜嫩,还具有独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌。不同的鱼有不同的吃法,能吃出不同的的味道。好食材,食之宜简味,烹饪宜减法,让味蕾和感动回归到质朴和本真,正如幸福要慢慢体味,慢慢经营。

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