湖南辣鱼美食研发组

草根冷艺雄风再现!20道最新创意凉菜呈献!

东方美食2018-11-07 14:53:22

草根冷艺


他们,是一支纯粹因为热爱烹饪而组成的团队,是一支非营利而服务于餐饮人的团队。


他们,是一群朝气蓬勃的年轻团队,团队所有成员,都是工作在一线的冷菜专业人士,成员们想法新颖,菜品新潮,装盘造型独特。


他们对于菜品的要求是要创新、实用,避免华而不实,相信大家对这个冷菜团队也不会陌生了。


6月13日,草根冷艺团队夏季内部菜品交流,于无锡同庆楼(东亭店)举行,感谢同庆楼对团队内部菜品交流的大力支持。


下面,就让我们来看看本次交流的作品吧。

草根冷艺精品凉菜


老北京酥海带

主料:

海带。


调料:

盐,陈醋。


制作:

1、海带切丝,冲水冼净,氽水待用。


2、锅入油,放入葱姜煸炒,加入糖适量,陈醋适量,盐少许,小火慢炖40分钟,收汁出锅,淋上辣椒油即可装盘。


特点:

普通的原料,装出不普通的造型。

烟熏溪鱼干

主料:

溪鱼干1斤。


辅料:

洋葱1个,京葱3根,姜4片,蒜子10个。


香料:

八角、桂皮、香叶、子苏各少许。


调料:

美味鲜1勺,黄酒或白酒1勺(去腥),白糖1勺,自制红油1瓶,十三香少许。


制作:

1、溪鱼干先泡3—4个小时,捞出备用。


2、把辅料炒香,加入溪鱼干烧开,用小火慢熬20—30分钟,大火收汁,摆盘配上可食用花草即可。

竹炭油条虾

主料:

油条,虾仁。


调料:

盐,鸡粉。


制作:

1、盒装油条3根一分为二,切长短相同的段,去心备用。


2、虾仁解冻,去沙线,用刀背剁成蓉。


3、干香菇泡发好,切细末;胡萝卜切细末;和虾蓉加盐,味精、料酒、姜水打上劲,把上劲的虾蓉塞到去心的油条内,用干生粉封口,再裹上竹碳粉,下油锅炸脆。


4、红色蜂窝饼:水100克,面粉15克,油50客克,食用红色素3克,用平底锅煎好备用。


5、装盘时,用奥利奥碎打底,放上炸好的油条虾和蜂窝饼,跟上沙拉酱即可。

锦绣冷拼

主料:

自制牛肉30克。


辅料:

慕斯蛋卷1个、珊瑚网1小块。


制作:

1、小番茄1个,(包糖)蛋脆卷二个,时今蔬菜少许,爆爆珠少许。


2、然后根据盘形颜色自由搭配,配上可食用花草即可(个人感觉再配一点牛奶泡沫更好一些)

冰镇小龙虾

主料:

小龙虾500克。


辅料:

香菜20克,姜15克,金葱8克。


调料:

白糖50克,味精5克,花雕酒50克,生抽20克,美极鲜15克,老抽8克,盐20克,纯净水70克,八角3克,香叶3克,青花椒8克,白扣3克。


制作:

1、将小龙虾煮熟,自然冷晾备用。


2、将所有的调料混合拌匀,倒入小龙虾,加入辅料一起腌制4个小时,入味以后将小龙虾捞出,走菜装盘即可。


口味:

酱香回甜

椒麻汁鲜鲍配青豆

主料:

10头鲍三只。


辅料:

青豆。


制作:

1、新鲜的大连鲍三只飞水改刀,然后配上少许青豆子,加入调好的椒麻汁拌匀。


2、椒麻汁制作方法:取菜籽油200克,加入葱姜煸香,待冷;取香菜一两,香葱一两,生姜少许,大蒜子少许,辣鲜露100克,白糖少许,鸡精100克,花椒油适量,混合打成汁。

老坛酸菜豆腐

主料:

猴菇豆腐。


辅料:

黄坛酸菜,美人椒,小米辣。


制作:

1、将猴菇豆腐改刀切成丁,沸水过凉;黄坛酸菜切条。


2、锅中放油,加入葱姜、美人椒丁、小米辣丁、黄坛酸菜煸炒,加入水、盐、味精、鸡汁、少许白糖、白醋,小火慢煮5分钟,出锅即可。

清凉釀苦瓜

主料:

蹄膀,苦瓜。


调料:

盐,味精,鸡精,葱姜,黄酒。


制作:

1、蹄膀用葱姜,黄酒,盐,味精,鸡精腌制一晚,蒸3.5小时,剁碎备用。


2、取苦瓜去两端,把心去掉,出水冲凉,将蹄膀馅釀入,保鲜膜包好冷凉,改刀装盘即可。

草根爽脆长寿瓜

原料:

木瓜。

自制调料:

米醋6包,白糖斤,美极鲜1小勺,老抽调色,话梅,蒜片,野山椒,青红杭椒。

XO酱捞口蘑

主料:

鲜蘑菇,鲜牛肉末,蟹味菇,白玉菇,香菇,鲜笋丁。


调料:

XO酱,葱,姜,蒜米,豆瓣酱,料酒,盐,味精,鸡精,糖,蚝油。


制作:

1、新鲜蘑菇去蒂,加白醋焯水至熟,改梳子花刀,加适量盐、味精、糖入底味。


2、起锅入油,加入葱姜蒜末、豆瓣酱、XO酱炒香,再放入牛肉末和各种菌菇末一起炒香,再加料酒,蚝油,盐,味精,鸡精调制入味,熬制成熟。


3、将改好刀的口蘑摆好造型,淋上酱料,放上青红辣椒点缀即可。


味型:

咸鲜微辣。


                                            温炝蚕蛹

主料:

蚕蛹200克。


辅料:

香菜20克,生姜50克,干辣椒10克,花椒10克。


调料:

雀巢美极鲜20克,六月鲜酱油20克,生抽10克,糖5克,鸡精5克,料包一个(生姜,小葱,花椒,干辣椒,八角,桂皮各适量)


制作:

1、锅内水烧开,放料包出香味,放入黄酒30克。


2、放入蚕蛹小火煮7分钟左右,捞出来控干水,放入调料拌匀,干辣椒跟花椒放上面,热油泼出香味,泡两个小时即可食用。

乳白菜捞牛肉

主料:

牛腱肉。


调料:

辣鲜露  ,白糖,陈醋,味粉。


制作:

1、新鲜牛腱卤制入味,改刀装盘,中间配上白菜丝,品尝之前淋入味汁。


2、味汁:新鲜蔬菜放入生抽中泡一夜,让它出蔬菜香味,然后捞出,再加入辣鲜露、白糖、鲜露、陈醋、味精、鸡精、麻油、辣油即可。

香辣小黄鱼

主料:

小黄鱼250克。


调料:

香辣酱10克,干锅酱10克,红油50克,黄酒25克,清汤30克。


香料:

八角2个,桂皮一小块,香叶5张,干辣椒5个,红花椒10个。


制作:

1、小黄鱼洗净,下7成油锅炸定型,备用。


2、先把香料用红油煸香,再加入黄酒、清汤、鸡精、味精、糖调好味,再下炸好的小黄鱼微煮入味即可。

冰爽口口脆

主料:

海蜇皮250克。


辅料:

心里美萝卜50克,白萝卜丝50克,牛心包菜150克,蒜泥30克,葱花10克。


调料:

味粉5克,盐3克,白糖5克,芥末油15克,葱油20克,胡椒粉3克。


制作:

1、首先把冲好水的海蜇皮洗净,切成丝,待用。


2、把心里美和白萝卜切丝,腌制10分钟左右,洗净待用。


3、把切好的葱花和蒜泥,放入不绣钢盆中,用葱油炸一下,待用。


4、把牛心包菜沸水冲凉,盐水泡一下,待用。

5、把海蜇丝和腌制好的萝卜丝,放入味粉5克,盐3克,白糖5克,葱油50克拌均匀,用牛心包菜卷成卷,装盘即可。

寻味茭白丝

主料:

茭白500克。


调料:

味粉5克,盐3克,白糖5克,葱油50克。


制作:

1、首先把刨好皮的茭白洗净,切丝,放入盆中,放入味粉5克,盐3克,5克白糖进行腌制,待用。


2、把毛黄豆米沸水冲凉,斩碎待用。


3、把斩碎的毛豆放入腌制好的茭白丝里,放入葱油50克拌均匀,装盘即可。


田园野菜香

主料:

春卷皮,野菜。


调料:

XO酱,味粉,麻油。


制作:

1、春卷皮一包,一开四切开备用。


2、野菜飞水,切末挤干水份,加XO酱、味粉、麻油拌匀。


3、把拌好的野菜放在切好的春卷皮一角卷起来,用鸡蛋黄封口,上菜时入3成油锅炸至金黄,装盘即可。




葱油素鲍片

主料:

素鲍1个。


辅料:

葱花10克。


调料:

盐1克,鲜味宝2克,自制葱油3克。


制作:

1、将素鲍鱼用刨片机刨成片,汆水,捞出,沥干水份。


2、鲜味宝2克、盐1克、葱油3克混合调匀,装入器皿即可。


口味:

咸鲜,葱香



脆皮鹅肝

主料:

鹅肝,脆皮粉。


辅料:

色拉油,鸡蛋,咸蛋黄,威化纸,青瓜,胡萝卜,葱姜,纯牛奶。


调料:

黄酒,盐,味精,鸡精,糖,鸡汁,干辣椒,胡椒粉。


制作:

1、将鹅肝自然解冻,用纯牛奶泡3小时。


2、取一砂锅放入清水,加入葱姜、黄酒、盐、味精、鸡精、鸡汁,大火烧开,小火45分钟,捞出急冻,改成条形,上脆皮粉炸至金黄,改刀装盘。



锦丝捞拌三文鱼

主料:

三文鱼。


辅料:

黄瓜,京葱,胡萝卜,油散子。


调料:

东古酱油,糖,鸡粉。


制作:

1、三文鱼切条;黄瓜、胡萝卜、京葱切丝。


2、用东古、糖、味精、鸡粉把辅料拌入味,加入油馓子、三文鱼、葱油拌匀即可。



草根皇家贵妃粉

原料:

贵妃粉。


辅料:

荷兰黄瓜,葱花,香菜,小米辣。


调料:

生抽90克,六月鲜120克,辣鲜露20克,白糖40克,双鱼米醋100克,味精10克,辣油50克,蒜油40克,香油10克,蒜泥30克。


制作:

1、锅中沸水烧开,将贵妃粉下锅煮7分钟,捞出过凉。


2、黄瓜切丝垫底,煮好的粉改刀放上去,浇上汁水,撒上辅料,淋上少许辣油即可。、


来源 红厨网  菜品图片由无锡口碑菜谱拍摄



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