湖南辣鱼美食研发组

大师课堂——宫保味型和鱼香味型

大蓉和集团企划部2019-06-17 08:43:55

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(张中尤大师教学现场)

编者按:张老师6月14日培训教学菜品“宫保腰块”和6月28日培训教学的两个鱼香味菜“鱼香八块鸡”和“鱼香酥皮虾排”,都是川菜中非常经典的味型。如何正确理解与运用好这些味型,笔者收录了一些资料,并请张老师做了详细解答,现整理出来供大家参考。


宫保味型

宫保味型简介

据张老师介绍,“宫保腰块”这类宫保菜品的味型都属于“煳辣味”。只不过“煳辣味”是在“荔枝味”的基础上延伸出来的,但是,对宫保类菜品的味型都只称为"煳辣味”。

辣味有什么特点呢?作为川菜常用味型之一,辣的特点是:香辣咸鲜,回味略甜(热菜回味则略带甜酸)。它广泛运用于热菜和凉菜,是以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸、使之成为辣壳而产生的,火候不到或火候过头都会影响其味,烹调时须特别注意。

(张中尤大师教学现场)

“宫保菜”来历

“宫保”是一种官衔,只不过是虚的。据《中国历代职官词典》解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”,都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。

《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”,“太子太保”便是“宫保”之一。

据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味,他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴,这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。为纪念丁宝桢治蜀有功,后人将他发明的这道辣子鸡丁称为“宫保鸡丁”。

“宫保”与“宫爆”

现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,于是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州叫“糊辣子鸡丁”,山东则叫“酱爆鸡丁”,只有四川才叫“宫保鸡丁”。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁。所谓“糍粑辣椒”,是将辣椒舂茸成糍粑状,炒这道菜时,放大勺“糍粑”过油,炒散成糊状,所以是“糊辣子鸡丁”;山东做法不用辣椒,主要佐料是当地的豆酱,而豆酱微甜,所以炒出的鸡肉与贵州的辣味相去甚远;四川的做法应该是最正宗和地道的,因为这道菜发展到后面,工艺成熟了,定型定味了。在形制方面,它以干红辣椒为基础,再加适量的花椒,配以油炸过的花生米;在味道方面,它是在咸的基础上加入了适量的白糖和醋,故味道是稍有甜酸,微带麻味,但仍以辣味为主,是在荔枝味基础上的演变。

(宫保腰块)

什么是“荔枝味”?

因味似荔枝,酸甜适口,故称“荔枝味”,多用于热菜。它以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时,须有足够的咸味。在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度;姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。应用范围:以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿鱼以及部分蔬菜为原料的菜肴。如锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝鱿鱼卷等。


鱼香味不是甜酸咸辣而是咸甜酸辣

鱼香味型简介

鱼香味是川菜非常独特的味型,也是很有代表性的味型。它既能体现川菜味型中非常独特的风格特点、味型变化,又能够适应广大的消费者,不管是国内还是国外都能适应,这一点是很多味型不及的。在国外,川菜中的红油、家常等味型就有一定的局限,红油味的菜,可以接受一点。怪味味型,国外也能接受,但不像鱼香味可以做得很到位。老外都有畏惧心理,怕麻怕辣,所以麻辣味更是很难接受,麻辣基本不用。花椒、辣椒是辛辣、带刺激的调味品,老外不接受。鱼香味恰恰跳出了花椒的局限,没有麻味。

全世界都接受甜酸,咸味也是一个基础味,所以国外最多还是咸鲜味。鱼香味是在咸的基础上加甜酸,加辣味,所以它就很容易被接受。老师傅在教我们时说,“无盐不是味”,反过来讲,没有咸味的东西,很多味就出来不了。很多人鱼香味做得不到位,就是盐味不够,只有一个甜酸味,吃起来很伤人。底味,就像一个阵地一样,丢不得。鱼香味恰恰就不是甜酸咸辣,而是咸甜酸辣,排列上有一定讲究。

鱼香味的创新菜有很多,比如,鱼香酥皮虾排、鱼香龙虾、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香蔬菜类,我们在国外都在做,就是说这种味型可以做很多种菜。当然在国外也要根据当地原材料的使用、消费习惯、饮食习惯,包括宗教因素都要考虑进去。比如埃及,猪肉类就不能做。

鱼香味的范围很广,冷菜也可以用,比如油淋仔鸡,不下锅,行业中称“生拌鱼香味”,鱼辣椒去籽剁细,加糖、醋、酱油、葱、姜蒜细米子,来调这个味,掌握好它的度。

鱼香味调味方法

鱼香味的最基础调料,第一个,泡鱼辣椒是少不了的,不管是生拌还是热做都少不了。还有姜、蒜、葱这几种调料,然后就是糖、醋。辣椒的选择,二荆条用得比较多,比如双流牧马山的二荆条,现在辣椒的种类比原来多,使用量也相当大,牧马山的二荆条是供应不了的,凡是长的红辣椒,辣味比较适中的,都可以,不像红油、麻辣那样烈。

关于泡鱼辣椒有几种说法。一种是,辣椒经过腌制,在腌制过程中要加两条鲫鱼在里面,鲫鱼宰杀后去甲,把腮、腹取了以后,冲洗干净,然后把鱼泡在里面,因为又辣又咸,鱼是不会变质的。一般民间是取鱼的味道,取泡辣椒的原料,要泡鱼辣子;另外一个,鱼香味的味型与我们做的豆瓣鱼的味型很接近,所谓“吃鱼不见鱼”,味道很接近豆瓣鱼的味道,烧成的这个味道很香,所以叫鱼香。

鱼香味讲究底味,咸味,就是基础味。然后才是甜味、酸味、辣味、鲜味、香味。鱼香味不加花椒,没有麻味。川菜厨师的考核,不管哪一级的考核,都要考鱼香味,因为它是一个综合性的复合味,很考调味者对调味的把握度。这一点非常关键,不管是生拌鱼香味,还是加热的鱼香味,都涉及到最基本的调味。

鱼香味,我个人理解它的基础味是“咸味”,就是在家常味的基础上把糖醋加进去,把调味把握好,它就可以变成鱼香味。海椒是明代以后,通过郑和下西洋慢慢带进来的。明代以前,我们四川的榨糖业是有的,醋是四川地区本身就有的,所以,糖醋味肯定在鱼香味前面,有了海椒,才一步一步慢慢演变而来,乃至最后延伸了很多种味型。

鱼香味调味的最大关键就是糖醋的比糖太多,要压咸味。醋太多,也要压咸味和甜味,并且很难吃那个味道。另外,做鱼香味,很多书上都写得有,味精好多,让我来做,是绝对不用味精的,我们可以试,加与不加味精一定是两个味,加了味精就要败味,因为鱼香味是复合味,复合味本身是它的咸、甜、酸、辣、鲜,把这几种味综合好,它就变成很奇特的味型。

鱼香酥皮虾排制作要点

做鱼香酥皮虾排,炸虾排的油温要掌握好。在实际操作中,完全凭感觉,用手感觉有很热的一股热气,就是六成油温,大概120度就可以下锅炸了。太早下去,虾排上粘的面包糠要掉,蛋液与面包糠不能够凝固起来,油温低了,等于就是油把面包糠洗下去了。温度太高,一是外表要糊,还有就是虾没有熟。炸的第一道是起定型的作用,六成油温下去2、3分钟,使虾有个大半熟;第二道是,油温八成热,大概150度左右,时间很短,下去就捞起来,不超过2分钟(当然,这个要看虾的量,量大的话,虾一下去,油温就就降下来了,因为第一道起来的虾是冷透了的,一定要考虑原材料的量有好大,温度有好高,要有个换算,就像打飞机一样,要有个提前预算。我们在下油的时候,要考虑到量有好多,虾的温度有好高,是冷的吗?是冰箱中拿出来的吗?是热的吗?要根据这些适当延长加工时间),起的作用是加热,增香加熟,颜色也起来了,虾排也酥了,所以说它是酥皮虾排。

另外,下虾时,压到那一下也很关键,使虾焖到油里面,直接丢油锅的话要满锅跑,反而油温不均匀。压住,始终在一个恒温里面,这就叫定型。起来后,虾也规规矩矩的,好看,你省了很多事。

(鱼香酥皮虾排)

鱼香八块鸡制作要点

鱼香八块鸡,按照传统的做法来做,鱼香汁烹好以后,炸好的鸡块,在锅内留一些鱼香汁,把鸡块裹转,然后倒在盘子里面。但是现在有个问题,大蓉和店的体量都很大,从厨房加工完成,到传菜,到前厅,再到客人桌子上。这个时间最快都要3到5分钟,菜的风味就变了。还有,炸收的菜很容易抢汁,很容易就变软了,达不到所需要的效果。

如果这个菜要做,一是尽量缩短中间的传送过程,二是上桌后,直接端鱼香汁淋汁,使它变软的过程延长一些,尽量保持菜的酥香。像鱼香酥皮虾排也是,我们在国外做,都是不挂汁,一般是配跟碟,讲究点的话再加一个小餐垫,加一个小勺子,档次也够,客人也随便,菜品的风格特点也保持得到。如果不这样做,酥皮就酥不了。外国人又特别喜欢吃煎烤、香炸的东西。如果上高档的宴会,可以给他上美人美,中档的宴会上大盘也可以,就在中间跟一个味碟,里面摆一根瓢儿,他自己舀,也就解决了这个问题。

(鱼香八块鸡)




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