湖南辣鱼美食研发组

寿司之神小野二郎想吃他的菜都排不上队,这个55年来只做一种菜,还爱调戏女顾客的家伙,却被称为一代之神!!

仙贝旅行2019-07-11 15:50:30

微信名:开始吧,ID:kaishizhongchou


那些轻易就能实现的,

从来都不叫梦想。

勇气

Carry On


“下次再来吧,这家店的老板最喜欢美女来了”。


在日本,哲哉被称为“天妇罗之神”。但和其他两位大神(“寿司之神”小野二郎,“鳗鱼之神”金本兼次郎)不太一样,哲哉不喜欢严肃的用餐气氛,总爱和顾客开玩笑。


客人回头看了他一眼,然后头也不回,快速逃走了...


他懊悔地歪了歪头,“哎呀,好像又说了什么多余的话。”


哲哉全名早乙女哲哉,1946年出生于日本栃木县藤冈町。


这个猥琐老头,唉~


面对客人的时候嬉皮笑脸,而一面对天妇罗,马上就严肃了起来——


从挂浆到入锅,有的天妇罗师傅习惯在180度油温下,炸上50秒钟,而哲哉却选择用更猛的火。他翻着油锅里的虾,只等了23秒。


“多一秒钟,这种味道就会消失。”


人的舌头在45度最敏感,而这个虾芯的温度,差不多就在45度。

天妇罗:日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,再将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。


15岁,哉就被父亲“赶”去了东京。


因为爱吃寿司,哲哉想着要不就去当一名捏寿司的师傅吧。可就在面试之前,阴差阳错,去了一家天妇罗店填饱肚子。


“师傅,如果捏寿司的话,一个月能挣多少钱?”等饭的间隙,哲哉无意间问起


“2万吧。”师傅歪歪头,仔细地算了算。


“那如果炸天妇罗的话呢?”


“3万左右吧。”


1万元的差距可不是一个小数目,哲哉想了想,干脆拜托师傅留在了天妇罗店里,当起了学徒。



跟着师傅,买食材、收拾、洗碗,看起来基本的工作,哲哉总是麻利完成。于是不到2年,就被调到了炸物台。


身边人对哲哉的肯定,让17岁的他开始懵懂,“要当一名独当一面的天妇罗师傅,要请自己喜欢的艺术家来设计自己的店,然后自己也像艺术家一样去炸天妇罗。”


那些敢想不敢说的未来,突然好像一伸手就能抓到。



可是毕竟只有17岁,对女孩子讲话都会脸红的年纪。虽然技术还不赖,哲哉的缺点就是——太害羞。


他只要对上客人的视线,就会莫名其妙地紧张,“害怕在客人面前丢脸,手会抖个不停。”


为了克服心中的不安,他尝试每个星期日都到地铁口站着,不是去等谁,只是注视着来来往往的人群,看他们的脸。


“见过的有几十万人了吧,但是一站到那儿,手心还是止不住地出汗。”夜里哲哉躺在床上,一翻身想起几年前的自己,觉得天真又可笑。


给客人夹天妇罗的手,一直在抖。


可是这样还是不行,客人一开口说个什么,他心里一慌,油锅里的天妇罗就完蛋了。


把注意力集中到天妇罗身上又怎么样?


他无意中发现,原来土腥味很重的海鳗,只要在炸焦的临界点捞出来,就可以去除土腥味,而且海鳗本身也会变得特别鲜美。


他盛给客人,满心欢喜地说,“您尝尝,这是我用了新方法做的,味道会有点不一样”。


“年轻人不要想着自己瞎搞一套。”客人恶狠狠丢来一句话,22岁的哲哉僵在原地,额头上不停地沁出汗珠。


谁说报世界以微笑,世界就会还你一个微笑?



他把自己关进厕所,抱着头,第一次不知所措地流下了眼泪。


自从孤身一人来到东京,就算是无数次辗转难眠想起记忆中的家乡,他也只是吸吸发酸的鼻子,用手掐一掐大腿根,把想哭的冲动憋回去


可原来那些别人口中羡慕,夸赞的人,都不是真正的自己。原来所失所得,都要经历迷茫无措的挣扎,摸着黑一步一步向前进。他望向镜中的自己,下定决心抛掉一切自以为是的骄傲,从头开始。


他会提前一天晚上就去到筑地市场,和当地的小贩闲聊,拉近关系,从他们口中得知新鲜的食材会被运进哪几个摊位,方便之后的采购。


“明天会有好鱼。”时间久了,只要一看天,他就能知道明天的食材新不新鲜。



他默不吭声练习刀法,

想着怎样切鱼才能又快又好看,

锋利的刀割破了手指,

也是甩一甩手,再来。


穴子即海鳗鱼


入锅前要裹的面浆,要根据食材的不同,调和不同比例的面粉、鸡蛋和水。


“这么较真干嘛,反正客人吃不出来。”


就算繁琐费时间,他也没停下手中搅拌的长筷,一步一步踩着自己的节奏。



他还琢磨出炸天妇罗的油,

最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油,

油的比例还要根据季节、温度

和湿度的变化调配比例。



这样丢进油锅的时候,

小鱼才能欢乐地跳起舞。



捞出锅以后,

明明裹着外衣的小鱼,

也能被一只筷子,

轻易地切成两段。


热气,哗(~ ̄▽ ̄)~


“炸牛尾鱼,火的温度最好是250度左右,在入油锅之后要不停的翻面,直到锅里的泡泡减少。”


“海胆包上绿苏叶一起炸,能很好地去掉腥味。”


每次下班前,哲哉还会坐在炸物台的对面,回想一整天的工作,认真记下笔记。


哲哉突然发现,也许“畏惧的感觉”并不是一件坏事。因为畏惧着失败,他才能注意到别人注意不到的地方。


29岁,他用被人嫌弃过的“瞎搞”和细心,开了一家属于自己的天妇罗——“是山居”。


“是山居”,位于日本东京都江东区福住1-3-1


到是山居吃饭一般需要2-3个月提前预约,所以“寿司之神”小野二郎,一次也没有吃上。


倒是哲哉,已经吃过7000多次小野二郎的寿司了,从来不用预约。93岁的小野二郎,总是给这位70几岁的后辈留着位子。


“因为我每周都去嘛,不过二郎来我这的时候,倒是经常让他白跑一趟。”


话虽这么说,哲哉对二郎是充满敬意的,“见他这么努力,我才有动力继续前进,不然可就太丢人了。”


以前见了生人会紧张害怕的少年,慢慢不见了踪影。



小野二郎曾说,哲哉做出来的天妇罗让人觉得,这个食材,不能拿来蒸煮,也不能用来翻炒,它一诞生,天妇罗就该是它的归宿。


天妇罗的魅力,也是属于甲乙女哲哉的魅力。



和怯懦的少年时代不同,70岁的哲哉总是嘻嘻哈哈。


店内的菜单全是他自己绘制,一笔一划,透着随性的潇洒。被问起来,“是不是专门学过呀?”


哲哉把头一抬,白你一眼,“有那个时间,还不如去打游戏机。”



“是山居”手绘菜单,四季的天妇罗都不同

有人称赞喝味增汤的杯子好看,他居然也就挥挥手说,“你要是喜欢就送给你吧。”


要知道,那可是他找来日本当代有名的匠人,专门打造的器具。



曾经有中学生在电视上看到关于哲哉的报道后,心心念念攒了两年的零花钱,终于如愿来吃了一次。


这个被称为“神”的人,一边炸鱼,一边一丝不苟对待小朋友崇拜的眼神,“神不神的,都是他们说的嘛。我觉得我还可以炸得更好吃你觉得呢?”



50多年来,哲哉没请过一天假。


他每天工作10小时,炸了3000万个天妇罗即便是父亲去世,他上午出殡,晚上就赶回去工作了,“怕客人等”。


他说“一生悬命”,所以时时刻刻苛求着进步,从来不偷懒——


“虾蘸面浆的时候,应该上下‘砰砰’蘸两次就好,不然面浆太厚,口感会不好”。为了让牙口不好的人也能咬动鱿鱼天妇罗,裹浆前他用刀在鱿鱼背上划了15个口子,一如多年前,那个心思细腻的少年。


“谢谢啊。”这一次,收到不再是呵斥,而是感谢。


哪怕受到过伤害,这个奇妙的世界,总会让那些心怀善意的人,重新闪光。


专门给老奶奶炸的天妇罗


“如果可以的话,我要工作到130岁。”


今年70岁的哲哉早就给自己定下了目标,尽管食材处理已经交由徒弟来做,但调配天妇罗粉浆,哲哉还是坚持自己完成。


那个说“如果不当天妇罗师傅的话,可能会去捏寿司”的人,时光一转,已经对天妇罗倾注了所有的心血。


哲哉的大弟子张雪葳(中)是一名中国人,他继承师父的手艺,在北京也开了一家天妇罗料理店,叫做“雪葳”。


回头想来最想感谢的,反而是那位让哲哉在厕所痛哭的客人。因为那一句呵斥,倒成就了哲哉与天妇罗之间的羁绊。


还记得他17岁的时候,那个懵懂的愿望吗——“要当一名独当一面的天妇罗师傅,要请自己喜欢的艺术家来设计自己的店,然后自己也像艺术家一样去炸天妇罗。”


是山居的炸物台后方,就挂着日本名画家丰福城的青柳图。这在古时候,可是帝王宫殿里才有的待遇。

哲哉说,“若能站在柳树下,带着心爱的软呢帽子,料理着鲜活的鱼儿,这样的光景,日日似春日”。


店里的杯盘器具,

也无一不出自日本名家之手。

清代景泰蓝的勺子,

他用来给客人舀萝卜泥。



哲哉自己,

也参与了是山居的设计,

风格也是很像双子座的出品...



这些少年时憧憬的,居然都一一实现了。


只是大概很少有人知道,这个被称为“神”的男人,他仍旧常常会梦见那个踩着朝霞踏着车去市场买菜的“怯懦”少年。


他也害怕,但他攒着十吨勇气。不断告诫自己,向前走。


事到尽头,总会尽如人意,

如果不尽如人意,是还没到尽头。


图片来源于Google和悦食Epicure

动图来源于纪录片《悦食中国》和《天妇罗之神》


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