湖南辣鱼美食研发组

30款大厨拿手(水煮菜系)

美食技术配方2019-07-22 12:51:33

水煮牛蛙

原料: 牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。

调 料:

干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。

制作:

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。

3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。


水煮泥鳅

制法:

1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。

2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。

3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。

4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。


5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成。


水煮石斑鱼



主料:石斑鱼200克

辅料:金针菇10克,红、白、绿3种米辣椒各5克,花椒10克

调料:盐8克,料酒5克,香葱3段,色拉油5克

做法:

1、石斑鱼去骨切片,用料酒和盐码匀备用。

2、金针菇洗净;3种米辣椒,切丁备用。

3、取锅烧水,将腌入好的石斑鱼下锅,以中火煮熟,再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟,点入盐调味即可。

4、装盘,在菜品的上面撒入花椒和香葱段,并将烧热的油浇在上面即可。

特色:

花椒的麻和米椒的干辣融合在一起,汤汁鲜美,鱼肉滑而嫩。

烹饪心得:

选用米辣椒,可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感,可以用鱼汤取代清汤。


水煮肉



菜品味型:麻辣

出品特点:猪肉滑嫩,新鲜麻辣、烫、色泽红亮

原材料标准及规格

主料:新鲜猪肉

原材料加工规格

主料:猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料:新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

辅料:油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准

主料:腌制好的猪肉片400克                        

辅料:油麦菜段250克              

调料:青蒜段20克              

小料:香芹段10克

操作流程:

1、炒油麦菜调料:油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

2、炒猪肉调料: 鄙县豆瓣酱50克,辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麦菜小料:辣椒节2克、蒜片9克

2、炒猪肉调料:辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

烹调流程及标准 腌猪肉的比例:

猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内,依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀,室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制辣椒面:1000克干辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷却后用机器打碎即可。


成品烹调过程:

一、炒油麦菜步骤:

1、锅内加油加辣椒节,加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖,翻炒均匀,炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

二、炒猪肉步骤

1、锅加水3勺,烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克,用豆瓣酱泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,烧开打渣,舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片,勾芡汁,将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加油30克,烧至八成热,浇在猪肉上即可。

技术关键:肉片要滑嫩,麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。  

烹调方法:汆  烩

标准盛器:内圆外方盘

备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克   6两大小的手勺。


水煮鱼

把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块,待用。

锅入清水烧沸,调入盐和料酒,先下入鱼骨和鱼头煮熟,捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里,再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟,并捞入火锅盆里。

净锅入香料油烧热,下入干辣椒节和青花椒炒出香味,出锅浇在盆中鱼片上,即成。


水煮杏鲍菇


材料:

主料:杏鲍菇200克

配料:豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红,尖,干)3段、香菜适量。

做法:

1.杏鲍菇洗净,用削皮刀削成薄片。

2.炒锅倒油,放入豆瓣酱炒香。

3.豆瓣酱炒出红油后加适量水,加盐,白糖,老抽,煮开。

4.放入杏鲍菇。

5.淋入少许水淀粉,再次煮开后关火,倒入容器中。

6.加少许花椒粉。

7.撒熟芝麻。

8.放入辣椒段。

9.炒锅倒油,放入花椒炸香。

10.趁热将花椒油烹入。

11.放入少许香菜即可。


水煮乌鱼花

1.锅入清水烧开,把鱼头和鱼骨都放进去焯水,捞出来后待用。

2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热,下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香,再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒,随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等,下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳,稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。

3.净锅入淡酸汤烧开,把乌鱼花放进去汆熟后,捞出来放火锅盆内。

4.锅入香料油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香后,起锅浇入火锅盆内,即可上桌。

制作过程中所用到的淡酸汤,是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成,其特点是汤汁清淡、味道酸香。

香料油的大致做法是:锅入清油烧至四成热时,下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等,炸出香味过滤后,即可使用。


水煮宁乡花猪肉



主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

做法:

1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

注意事项:

花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

特点:

花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。


水煮滑肉


把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。


锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。


黑椒水煮牛杂

原料:

牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少许。

调料:

盐10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉酱5克。

制作:

1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干;锅下油,下入以上各料急炒出锅,放入盛器内垫底。

2、牛杂切条,凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入姜、香葱段10克、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。

3、起锅入油,将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡,倒入盛器内。

4、起锅,将麻辣油烧至六成热,浇在牛杂上,撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料:

A:草果 150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,筚拨100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克;豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。

C:猪油2.5千克,色拉油15干克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。

制法:

1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟至变色,但不能炸糊,捞出,用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。

3、下入葱、蒜,姜,小火炸香,捞出,所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱:


家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、保卫尔牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒 400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。



南山水煮鱼



原料:

花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量

制法:

1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

香水鱼料是一种成品调料,市场有售。


水煮千张


原料:千张(豆腐皮)、油、盐4克、葱5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣酱、白糖

做法:

1. 千张切丝入开水中焯烫3分钟左右捞出沥干水份;葱姜蒜切末;干红辣椒剪成段;豆瓣酱剁碎。

2. 热锅上油,下干红辣椒,花椒小火爆香后捞出,余油再次烧热,下姜,蒜,葱白,剁碎的豆瓣酱炒香炒至出红油,下一碗水,烧开后,加盐,白糖,老抽煮至入味。

3. 下千张丝,煮5分钟左右后出锅装碗,撒上炸好的辣椒花椒粒,加蒜末,葱末。

4. 取净锅,锅里放适量油,油烧至冒油后,浇在碗里即可。


水煮土豆片

原料:

土豆、虾、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶

做法:

1. 土豆切片,冲洗干净,沥干水分;郫县豆瓣酱剁碎;青红椒切片。

2. 起油锅,爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶,下入郫县豆瓣酱炒出红油,下入洗净沥干的虾煎至发红变色。

3. 烹入料酒和生抽,倒入热水,加一点糖,大火煮开,下入土豆片大火煮开,转中火煮至土豆变色熟透,下入青红椒,用盐和味精调味,起锅前撒入葱花和香菜即可。


私家二代水煮肉片

亮点:水煮肉片顾名思义一般都是水煮的,而我根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。

口味:麻辣咸鲜滑嫩

原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。

调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤250。

A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。

水煮油制作:色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

混合粉的比例:红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。

制作方法:

1)将通脊切大片冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。


海派水煮羊杂

原料:

熟羊杂(羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰)250克,黄豆芽50克,粉条50克,芹菜100克,青大蒜末15克,白芝麻5克。

调料:

黄油15克,香油50克,水煮料250克,色拉油75克,清汤800克。

制作:

1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟,捞出控水装入碗内。

2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,入熟羊杂小火烧3分钟,出锅倒入碗内。

3、青大蒜末撒在碗内原料上,淋香油、黄油,撒上白芝麻即可。

特点:农家菜,口味浓郁。


江北水煮鱼

制法:

1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成薄片,鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆,加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味,再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉,搅拌均匀待用。

2.锅入清水烧沸,调入盐和味精,先下鱼骨和鱼头汆熟后,捞入垫有熟黄豆芽的盆里;再下鱼片滑散,捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。

3.锅入香料油烧烫,投入干辣椒节和花椒炝香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后,即可食用。

制作要领:

1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时,鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多,以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。

2.滑鱼片时的火力要小,注意保持水锅沸而不腾,另外鱼片滑散后便捞出,不宜久煮。

3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时,油温可以高一些,目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。

金汤水煮毛肚

这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料,酸中有辣又不失蒜香,客人品尝之后胃口大开。

原料:

毛肚400克黄瓜200克自制金汤酱料50克葱段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸鱼豉油10毫升葱花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法:

1.毛肚洗净,切成5厘米长的片,加入葱段、姜片、料酒拌匀,腌制1小时。取出后冲洗干净,放入沸水中以大火汆透,然后捞出来沥水。

2.黄瓜洗净,切成细丝,放入盛器内垫底,再将毛肚片放在黄瓜丝上。

3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花,一起混合均匀后浇在毛肚上,随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。

说明:


自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克,一起混合搅拌均匀成调味料。然后,在锅内放入菜籽油500 毫升,烧至四成热时,放入调味料,以中火炒香,然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味,最后掺入鲜汤熬煮即成。


水煮鸡

水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料:

土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

调料:

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法:

1.土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。

2.热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。

水煮鸡

特色:

此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料:

土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

调料:

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。

制作:

1、土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。

2、热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,再放入生抽、蚝油、味精,待汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。

自贡水煮牛肉

此菜从水煮肉片基础上改良而来,将猪肉换成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鲜美、质地松嫩,非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中,大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜,以便回港后亲手制作此菜,给家人和朋友品尝。

制作方法:

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。

特点:咸鲜香辣。

制作关键:

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。

香辣水煮鱼片

材料:

草鱼1条、黄豆芽、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法:

1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用;

2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料;

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可。

水煮青椒

材料:

主料:特选季节性优质青椒400克。

配料:蒜籽20克。

调料:盐、鸡粉各5克。

制作:

1.将青椒过8成油温炸制起虎皮捞出放入冰水中。

2.将青椒把皮撕去,再用牙签把辣椒划开。

3.锅上火放猪油下拍蒜籽与辣椒一起炒半分钟。

4.放盐,及少量鸡粉调味,放60克左右的水煮2分钟起锅即可。

特点:

色泽青绿,原汁味香,微辣可口,生态健康。

注意事项:

在将青椒划开时,留下椒蒂,保持美观。

建议价格:24元/份

大师点评:

是一道简烹的菜,符合现在“回归本味”的饮食理念;用水煮辣椒,很有新意;可以尝试搭配四季豆一起做。

酸汤水煮水中人参

食材:

娃娃鱼500克、豆芽25克、独创酸汤500克。

制作:

1、把娃娃鱼起片,用盐腌制5分钟。

2、用清水冲洗干净,用蛋清捞至软滑。

3、加入酸汤煮至九成熟,最后撒上葱花、蒜蓉,并浇上热花生油即可。

独创酸汤:

1、分别取胡罗卜500克、南瓜500克、海南黄椒500克、酸泡椒100克,置于6斤清水中煲60分钟。

2、煲完水后,将其打汁过滤,再加上适量醋、味、盐、糖调味即可。

特色:


酸、微辣、醒胃。


水煮虾

材料:

主料:汉虾。

辅料:鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步骤:

1、虾挑去虾线,剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。

2、锅中放油烧热,下入虾,待虾弯曲变成红色,表面变脆夹出;鱼豆腐两面煎至焦黄。

3、炸虾用的油继续烧热,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火锅底料炒香,倒入少量开水烧开,倒入葱姜蒜后,下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟,加入鸡精和盐。

4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上,洒上白芝麻和香菜即可。


菜式亮点:夏天食用这道水煮虾同样过瘾,只放少许醋,将虾剥开,将虾肉在醋里沾一下,就可食用。虾味鲜美,肉嫩,营养价值丰富。


水煮肥肠

原料:

肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。

辅料:

自制香辣底料50克,红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。

制作步骤:

1、肥肠洗净,加姜葱入高压锅10分钟,捞出切短段。

2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水,放在煲仔底。

3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,放入肥肠稍煮,捞入煲仔内。

4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇入煲仔内

5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱,浇入9成热的色拉油便可上桌。

菜式特点:金针菇加肥肠,采用水煮的方式,不仅能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去,还能肥肠的肉质更有嚼劲。

川东水煮鱼

菜品味型:麻辣

出品特点:鱼肉滑嫩,鲜香麻辣、烫、色泽红亮。

材料:

选料:草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)

主料:草魚500克

配料:蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。

调料:盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。

制作:

1、将鲜魚清洗净头与骨分开,鱼肉切成4厘米.長,3厘米宽,0.3厘米的片待用;

2、鱼片,鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉,蛋清;

3、芹芹,蒜苗,凤凰切成寸节,葱切葱花,姜蒜粒待用;

4、干辣椒,花椒小火炒香,在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为"刀口辣椒"很重要);

5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用;

6、下猪油,精油,油烧热后炒豆办出色后再泡姜,泡蒜炒香掺水烧开,先下鱼头,尾煮熟,再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头,鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`,刀口辣椒待用;

7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、

操作要领:鱼片要成整片,开锅即熟。

成菜特点:麻辣烫鲜嫩,色泽红亮。


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