湖南辣鱼美食研发组

川菜可以不辣么?

地球知识局2018-09-21 07:38:35

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NO.431-川菜可以不辣


作者:小央金

校稿:猫斯图 / 编辑:白鸥



网上一直有种论调,认为川菜是低逼格菜系。该论断主要以川菜“辣、重油”这一特点进行讨伐,认为“辣不过是一种味觉刺激,不能算上是一种味道”。川菜对辣的满足,在这些人看来,不过是一种低级的感官刺激,和高雅的调味技巧无任何关系。


只有辣?


然而,真正的川菜不止于“辣”,只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和辣味挂钩。


不止于“辣”!


正宗川菜及其因地制宜的变种风靡全球是不争的事实。如今祖国大地都可以看见川菜的踪迹,去年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购混乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。(相关内容在《花木兰》一文中已经有过介绍),这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”可以带来。今天的文章就一起一探川菜这个女王的万种风情。





川菜创始至今可以简单分为两个时期,以清末民初为分界点。


清末民初之前,川菜一直随着经济、手工业、人口成分、食材的演化发展而不断自我充盈,传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色(东晋常璩《华阳国志.蜀志》)。和四川相对封闭的地理环境一样,川菜的滋味发展也处在一个自给自足的状态中,和外界交流较少,风格比较特立独行。


清末民初起重庆首先被作为长江中上游的良港被强行开埠,外国势力和国内资本纷纷涌入四川。贸易带来金钱,金钱则助长了四川盆地内的奢靡之风。为了满足权贵们的口腹之欲,大量国内外顶尖厨师来到四川。


重庆实为进入四川盆地的水陆枢纽


他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优,包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起,奠定了现代川菜的基础,并最终形成了川菜“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的格局。





以地域划分,川菜王国可谓三足鼎立。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映,各放异彩




上河帮


上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系。著名的“开水白菜”可称为此派之门面。


所谓“开水”,其实是至清的鸡汤。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。


反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。



“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点,以清澈的“开水”焯熟,随后把烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法如此考究,开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。


这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,如今已成为国宴上的一道精品。


在开水白菜之外,上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等。品尝过这些菜肴的人都会意识到,这其中以重辣著称的菜其实并不多。


Kung Pao chicken !


上河帮菜老妈蹄花-咸鲜口感


这主要是因为上河帮菜系出名门,传承了官府菜的特点,用料精细,口感温和。上河帮的厨师尤其善用四川的物料诠释官府名菜,使用豆瓣与糖类调味。由于菜品源自风雅之物,又具有浓厚的地方特色,旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。


随着交通的便利,口味不同的外地食客和外地食材纷纷进入四川市场,上河帮的继承者们也就此开发了所谓的“新派川菜”。如以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等,既有浓郁的四川风情,又融入了时兴的元素,绝非一个辣字能够概括的。


川菜宴席



小河帮


如今该派系由自贡盐帮菜内江糖帮菜泸州河鲜菜宜宾三江菜所组成,其中盐帮菜名气最大。


谓之盐帮菜,较大部分原因是自贡为四川井盐的出产地,大量盐商汇集于此。贩盐一本万利,坐地收钱,自贡自然土豪云集。又闲又有钱的生活令人向往,实则也很无聊,只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。盐帮菜的菜品于是不免用材稀奇,技法诡异。


尖椒兔


历史上,一道名为“猪血泡”的盐帮菜就十分诡异。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪。开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。


猪血泡奇则奇矣,格调太低。高端盐帮菜则要数一道名为“退鳅鱼”的菜。


现在酒楼做的“淡汤退秋鱼”


退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼无鳞味美。然而此鱼可捕获期短,产量低,出水即死。古时由于产地与菜馆间路途遥远车马不便,想要一品如此新鲜美味必须先命人在捕鱼船上置备锅灶,将鱼从河中捕捞上来就立即下锅烹调。


鱼做好后放入食盒,以棉被一层一层包裹,挑选腿脚麻利的男子以接力的形式传递至食客面前。菜呈现在食客面前时仍旧热气腾腾,鲜美可口。


还有一道典型的怪菜叫,

“泡青蛙”!


正因为盐帮菜这个“诡异、高端”的路线,才有当地“盐商一盘菜,盐工半年粮”的说法。


岁月变迁,盐帮过于诡异复杂的菜品已逐渐退出历史舞台,但仍旧保留了味厚、味重、味丰的特色。时下川菜的标志之一,水煮技法的鼻祖,便是盐帮菜。


此地自古就有水煮牛肉的吃法,衍生的水煮肉片、水煮鱼等都是该派的名作。此外火边子牛肉、火爆黄喉、酸菜鲫鱼、冷吃兔、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)等菜品也享有盛名。


兔兔这么可爱,为什么还有点好吃

图为“怪味兔丁



下河帮


下河帮川菜以重庆为中心,其特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,如今多被称为“重庆江湖菜”。以码头为中心的地理格局,使得该派菜系创新性极强,以适应奔走与码头间的船工、各地商人。


该派最为出名的当属“重庆毛肚火锅”,以至于说到四川火锅,大众所想的就是“重庆的毛肚火锅”。实则四川火锅还有其他各类汤锅品种,如连锅汤、腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等,又是川菜并不全辣的有力例证。


想到重庆火锅一般想到这个样子


“重庆毛肚火锅”以牛骨汤、牛油、豆瓣等各色底料熬出红汤。最为标志的是老饕必点毛肚入锅,入口唇齿留香。


毛肚


如若火锅不烫毛肚,那这绝对是假的重庆火锅。当然你还可以在汤里加上你所爱的任何食物,这亦是“重庆毛肚火锅”风靡的重大原因。它的形成,也和重庆的码头文化大有关系。码头边的店家将一铜盆以小格隔开,注入底料,来往商客、码头工人认准一格,将菜品投入,这就是九宫格的雏形。


介个样子


除了火锅,下河帮派的代表菜还有:以辣子鸡、香辣贝为代表的辣子系列;以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列;以酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列;以泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列;以青(尖)椒鸡、青(尖)椒兔、青(尖)鱼等为代表的双椒系列;以万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等。


 Chicken with chilies!

辣子鸡儿!!


烤鱼系列

 

这些菜品在全国各地的夜市、城市美食街边无疑都是座上客,每一道都被全国人民所接受,充满江湖风情,不负“江湖菜”的名声。




最后说回到川菜“只有辣的感官刺激,是没有调味的低端菜品”的评价。


不可否认,日常食肆的川渝菜系一般以都会以辣椒与豆瓣为基底,这与本地潮湿的气候有着密不可分的关系。


川渝美食地图


但随着历史的发展,大量外地人口的涌入,现代川菜实质是兼并南北后的因地制宜。多姿多彩的川菜中,囊括着清鲜醇厚“上河帮”派、剑走偏锋的“小河帮”派和热力四射的“下河帮”派。如果细细探查川菜的风格,就会发现它不止于“辣”,而是中国饮食文化的一块瑰宝。


浓缩着岁月与历史的风云变化的菜品,籍由川菜大厨之手,带着厚重的历史平和亲近地融化在你我口中。变幻莫测的川菜女王,总有那么一个侧面深得你心,而非只有火辣这一个标签而已。



END



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