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红烧鱼做法大全超详细

头条农资2018-10-05 04:02:04

红烧鲤鱼


红烧鲤鱼是一道名菜,以鲤鱼为制作主料,红烧鲤鱼的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜,呈黄色,鱼嫩蘑香,汁浓味美。


食材


主料:鲤鱼一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净)

辅料:熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟)

调料:葱半两,切段。老姜一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。


做法:


1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。


制作要诀:


煎鱼有秘诀 锅热 油少 火温 少翻搅

鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。

在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。



红烧菜的窍门



红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。

一、选料加工:

红烧菜对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

二、肉要煸透,鱼要煎香

所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

三、要先上色,后加水,一步到位。

当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、专门说说“调色调味”

红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、关于焖烧用火,

一般是“文火肉,急火鱼”当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。



红烧鱼块



红烧鱼块属于沪菜,后广泛流传至全国,成为一道老百姓饭桌上的家常菜。红烧鱼块一般以草鱼为原料制作,配上少许干辣椒,酱油烹饪,鲜香味美。


食材:


主料:净鱼肉(500克)

调料:料酒(15克)精盐(5克)白糖(8克)酱油(30克)湿淀粉(25克)葱白段(10克)熟猪油.(100克)生姜片(2克)


做法:


1.将鱼肉放在菜墩上剁成 3厘米见方的块。

2.将锅置旺火上,烧热后下入熟猪油 50克,

3.待油烧热后,加葱段 5克、姜片、料酒稍煸后,将鱼块倒入锅内,再下入清水 600克,盖上锅盖煮 7分钟,

4.煮到鱼肉松软,达八成熟时,端锅离火,将汤汁三分之二倒汤碗内,另作它用,

5.再放入清水 50克,加入细盐、白糖、酱油,将锅转放到微火上煨 13分钟,

6.烧至鱼味已透,放入味精,左手持锅不停地在火上晃动,右手边淋入湿淀粉,

7.待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时,再淋入熟猪油,撒上葱段,用锅铲将鱼盛入盘中即成。



注意事项:


1、此菜先炒糖色,锅热油少,下白糖炒红,加开水化开,再加调料,放入已过油的鱼块,烧如上法,颜色红艳明亮。

制作贴士

2、作为通乳食疗时应少放盐。

烹制鱼肉不用放味精。因为它们本身就具有很好的鲜味。

3、物处理鱼的时候,一定要将鱼肚子里的黑膜去除干净,一是那个很脏,二是黑膜不去除干净,会有腥味。

4、煎鱼前,为了避免不溅油,一定要将鱼表面的水份用厨房纸擦干。

5、烧鱼的中途,不时的将汤汁淋在鱼的表面,让其更加入味。



挑选草鱼


1.观鱼形。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。

2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。

3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭。

4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。

5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。

6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出。


红烧鱼头



鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处,有助于增强男性性功能,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处等等。


食材:


400克大鱼头 2块南豆腐 1 0克姜片 5瓣大蒜 5克香葱段 14小匙细盐 12大匙料酒 1大匙蚝油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉


做法:


1.锅烧热,放入1大匙油烧热,放入沥净水的豆腐块小火慢煎中途用筷子翻动,让四面都煎成金黄色。

2.热锅热油,放入擦干水份的鱼头小火慢煎。 煎完一面后,反面煎并放入姜片同煎,煎好后加入清水煮开。 加入煎好的豆腐及所有调味料,大火煮开后转小火。

3.最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。


小贴士


南豆腐比北豆腐嫩,煎的时候把水份沥干才不会溅油,也不要煎的太老了,表面金黄色定形即可。


红烧鲫鱼




食材:


鲫鱼 一条(七八两),大葱 一根,姜 一块,蒜瓣 七八粒,八角 五六颗,桂皮 一小段,小米椒 七八个,花椒 可放可不放,香叶 三片,生抽 三四大勺,盐 少许,甜米酒 半小碗


做法:


1.将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用

2.热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热

3.待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味

4.待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香

5.捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)

6.开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。

7.待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,都一定要让鱼熟透,并且不能太老)

8.将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜瓣炒香

9.在锅内倒入半碗甜米酒

10.再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。

11.待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰


小贴士


1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作,才能保持鱼的鲜嫩

2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了,尤其是干的花椒焦起来很快,一焦一糊油就发苦

3、炸鱼的时候,一定要大火,小火鱼肉一会儿烧出来会老,而且鱼一定要保证全熟,最好是等有金黄色再捞出,后期会容易入味

4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道,盐只需稍微加一点点,而且,一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉,大概三两分钟就会收干汤汁,这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。

5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧,鱼肉很容易烧老,要不就不够入味,还腥。而这道菜环环相扣,炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味,而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除,再配合后期旺火、米酒加生抽的组合,把鱼肉的每一部分都调味完全,而且能够鲜嫩的质地。

6.这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种,喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的,不过,千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊,豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。

7.鲫鱼煎好后,要往热油内洒少许盐,再放入鱼籽煎至金黄色,否则鱼籽的水分太多,容易爆油花烫伤人。

8.鲫鱼要先拭干水,抹上一层生粉,锅烧热后用姜片抹一遍,再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。

9.鲫鱼的泥味较重,将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。



红烧带鱼



带鱼肉嫩体肥、味道鲜美,除了中间的大骨外,鱼身便无细刺,很适合小孩子和怕鱼刺者食用 。带鱼属海鱼类,营养价值极高,一般用来清蒸、红烧或干煎,常食带鱼能和中开胃、暖胃补虚和润泽肌肤,还对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症有补益作用。


食材


主料 :带鱼 (适量) 

调料 :泡菜 (适量) 泡椒 (适量) 精盐 (适量) 植物油 (适量) 料酒 (适量) 大蒜 (适量) 生姜 (适量) 大葱 (适量) 老抽 (适量) 淀粉 (适量)

厨具:炒锅


做法


1带鱼去头尾内脏,斩成长段放精盐,料酒腌渍10分钟。

2生姜大蒜切片,泡菜切小块,泡椒切小段。

3锅里倒入植物油,油6成热时把带鱼蘸干淀粉下锅炸至金黄后捞出,控油备用。

4锅里留底油,放入姜片,泡椒段爆香。

5锅里留底油,放入姜片,泡椒段爆香。

6倒入蒜片,泡菜炒香。

7倒入炸好的带鱼,调入两汤匙料酒。

8倒入一汤匙老抽。

9倒入没过带鱼的清水,小火炖制。

10炖制15分钟后,调入精盐。

11洒入葱段,用淀粉勾芡烧开即可。


注意事项:


1、选购带鱼要挑:体宽厚,眼亮,体洁白有亮点且呈银粉色薄膜的为好。

2、腌渍好的带鱼在烹制时要根据口感酌情放入精盐。

3、做红烧带鱼时,建议用干面粉(或干淀粉)在带鱼的表面蘸上薄薄的一层(把蘸满面粉的带鱼在盘子边上嗑几下可去掉多余的面粉)。

4、带鱼表面有一层银白色的油脂,它含有一种抗癌成份,能有效治疗急性白血病及其它癌症,清洗时不可用力刮洗。

5、煎炸带鱼不可清炸,要给带鱼裹上面糊或蛋液,再下锅油炸至熟,可避免带鱼的银脂流失。

6、油炸带鱼的火候:应先用大火炸,锁住带鱼的表层,再用小火慢炸,使之炸熟炸透。



红烧红杉鱼




食材:


主料:红衫鱼1盘

调料:色拉油适量、食盐适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、香醋适量、小葱适量、香菜适量、白糖适量、水适量


做法


1.红杉鱼收拾干净,加料酒、数片姜腌制二十分钟去腥

2.腌制后的鱼擦干净水分,锅足够热后倒适量油,转小火逐个放入鱼,不用盖盖

3.煎鱼最忌随意翻动,待一面煎至金黄,用铲子能够轻轻推动的时候翻面也煎至金黄,鱼盛出备用,不用洗锅

4.准备好香菜、葱、蒜,用香醋、生抽、料酒、糖、清水调一碗汁,酸甜苦辣自个儿尝好为止,直接用煎鱼的锅不用加油,放葱和蒜炒出香味

5.放入鱼,倒入步骤4的调料汁,加入香菜梗,盖上锅盖稍焖两分钟即可(根据个人口味适量加盐)


烹饪技巧 :


1、腌制鱼用料酒和姜去腥即可,不要用盐腌制,会让鱼肉变老。

2、煎鱼前必须把鱼的水分擦干,否则会油花四溅。

3、煎的时候可以少洒少许盐减轻溅油的现象。

4、味汁可以根据自己喜欢调整。

5、蒜一定要多放,其实葱蒜香菜都可以多放,你会发现吸收了鱼味的配料可能比鱼更好吃。

6、最后焖一两分钟足已,泡在汤汁里的鱼非常的入味。


注意事项:


做红烧鱼必须先煎鱼,无论网上流传多少种煎鱼不破皮的办法,煎鱼只坚持最简单的两点:第一,锅要足够热,第二,不要随意翻动。什么叫锅要足够热呢,滴几滴水在烧热的锅里,水珠快速滚动却不会连成片,也不会立刻蒸发,越滚越小,直至完全消失。不要随意翻动当然就是一定要耐心等一面煎至金黄,完全牢固,能用锅铲轻轻推动后再翻面煎至金黄。不用拍粉、不用挂糊、不用擦姜汁,不用垫葱姜,简单两点,完美煎鱼。


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