湖南辣鱼美食研发组

一鱼八吃,教你吃出鱼的精华

钓鱼2019-10-19 09:52:50

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分享5个煮鱼小技巧


1. 使用好油涂抹鱼身 再加食材点缀

在烹调之前,先将鱼片双面刷上特级初榨橄榄油或椰子油,再加入太阳晒过的番茄干,或用红椒、罗勒与香蒜点缀。也可以在上菜前,用鳄梨、碎坚果粒装饰。若需沾酱,也可使用橄榄酱或芝麻酱提味。


2. 添加天然香料 去除鱼腥提味

香料有助于去除鱼腥味,例如洒上大蒜及以及香料的简单组合,或挤上鲜榨柠檬汁,都是既简单,对身体健康又无负担的烹调方法。喜欢辛辣口味的话,可以用新鲜磨碎的生姜、姜黄、碎红辣椒,或黑胡椒等调味。


3. 与其他食物堆叠 有层次口感

鱼肉烤好或是煮完后,可以加上其他美味健康的食物,酱料底可以使用芒果莎莎酱、鹰嘴豆泥、地瓜泥等,并在上面放上层层蔬菜,搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白等,每一口都有层次,营养也一一送入口。


4. 鱼煮好放凉吃 别有一番风味

几乎所有的海鲜,在煮熟后放凉吃都别具风味。譬如将放凉鱼肉加到新鲜沙拉里代替常见的鸡肉,就是一道吃得饱又营养的特色冷盘。


5.加入重口味料理 鲜美解油腻

简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等,鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。


经过上面几个步骤的料理,你做出来的鱼就不会再有任何的鱼腥味了,而且鱼肉的鲜嫩也能够很好的保留住,还等什么,赶快尝试一下吧!而且吃鱼对于人的心血管很有好处,因此建议老年人多吃。



冻豆腐鱼骨汤



用料

鱼骨400克、冻豆腐2块、葱15克、姜10克、油适量、盐1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芝麻油少许


做法

1.鱼头,鱼骨,鱼尾处理干净,斩大块

2.锅中放油,下鱼骨两面都煎香,煎至金黄

3.把葱姜下入煸香,沏入开水,大火煮

4.当汤色开始渐渐变成乳白色时,下入切块冻豆腐煮10分钟

5.调入适量盐,糖,胡椒粉,最后滴几滴芝麻油提味,洒上葱花,即可盛入碗中享用了


Tips:

鱼骨,鱼头,鱼尾一定是煎至金黄焦香,这样处理,做出来的鱼汤没有腥气味,同时沏入开水后,一定要大火煮,汤色才会乳白。



红烧鳘鱼块



用料:

鳘鱼500克、莴笋150克、油适量、盐1茶匙、糖1茶匙、生抽2茶匙、老抽1茶匙、豆瓣辣酱1汤匙、青椒15克、红椒15克、泡椒15克、小葱2根、姜10克、大蒜10克、玉米淀粉2汤匙、黑胡椒碎少许


做法:

1.鳘鱼用盐与黑胡椒碎腌制1小时,然后再把上面的黑胡椒碎洗净,切块,加入盐,糖,生抽,生粉拌匀

2.锅中油温七成热,下鱼块炸至外表坚挺后捞出控油

3.锅中少许油,爆香蒜粒,姜粒,辣豆瓣酱和泡椒。加入开水,并调入适量生抽,老抽等

4.把鱼块放入烧制,锅开后,把莴笋块也放入烧制成熟

5.临出锅时,下青红椒与葱花,炒匀即可


Tips

1.炸鱼的时候要油温稍高一点,下锅后不要急着翻动,让它先炸定型,再翻面炸。

2.豆瓣酱有咸度,放盐要酌情。



韩式辣酱焖鱼块



用料:

鱼肉500克、油适量、盐0.5茶匙、糖1茶匙、生抽1茶匙、蚝油1茶匙、韩式辣酱1汤匙、面粉2汤匙、香芹25克、姜15克、葱20克、红尖椒15克、柠檬半个


做法:

1.扒皮鱼肉切块,加入姜,葱,柠檬片,盐,糖,生抽腌制30分钟

2.去除腌制料头,洒上面粉,让鱼块均匀地包裹上

3.锅烧热,放油,下鱼块煎至两面金黄,入姜片炒香

4.沏入开水煮滚,调入韩式辣酱,生抽,蚝油等等调味料,中火焖5分钟。香芹段,葱段,小红尖椒粒入锅,同时开大火收汁,汁浓即可出锅


Tips

1、用柠檬腌制,可以有效去腥,同时还增加一丝柠檬的清香。

2、煎的时候,表皮煎挺实,这样再烧制时,不容易脱糊,同时也有效地吸收汤汁味道。



香煎海立鱼



用料:

鲷鱼1条、葱10克、姜10克、柠檬5克、油适量、盐1小勺、胡椒粉少许、蒸鱼豉油1小勺


做法:

1.海立鱼处理干净,鱼身内外均匀抹上一层胡椒粉与盐,把葱姜拍碎,加少许清水拌匀,腌制鱼肉1小时

2.锅烧热,放油、鱼下锅煎制

3.趁着煎鱼的空档,准务一个味碟,倒入少许蒸鱼豉油

4.新鲜柠檬切小粒拌匀,成蘸汁

5.一面煎香后,翻面继续煎,直到金黄焦香时,即可出锅


Tips

鱼下锅前把水份搌干,锅要用油充分润滑,入锅后,不要急着翻边,可端起锅子,轻轻地晃动,感觉鱼在锅中滑动了,再翻也不迟



香麻鱼条



用料:

鱼肉250克、白芝麻适量、花生油适量、食盐1.5茶匙、白糖1茶匙、生抽1汤匙、料酒1茶匙、生粉适量、葱姜汁20克、鸡蛋1


做法:

1.鱼肉洗净剔除鱼刺,切成条放入盆中,加入葱姜汁,调入适量的盐、糖、生抽、料酒,用手充分抓拌均匀,并腌制30分钟

2.准备好生粉、蛋液、白芝麻,先把鱼肉裹上一层生粉,然后放入蛋液中,裹满蛋液后,放入白芝麻里粘满芝麻,然后放入另一个盆子中备用

3.全部处理完后,烧热油锅,8成热,下油锅炸鱼条,第一遍炸至微黄,然后捞出,接着升高油温,进行二次香炸,把油脂进一步地逼出来

4.全部炸好后,用吸油纸垫着,吸干油脂就可享用了


Tips

1、鱼肉最好选用刺少肉多的(比如鲈鱼肉,鳕鱼肉等),如果有小刺可用钳子夹出来,特别是家里有老人和孩子的,一定要注意小鱼刺的处理。

2、整道菜肴的调料一次要给足,所以前期腌制就犹为重要了,可下的稍重一点,腌的时间稍长一点,进味是关键



辣子狭鳕鱼丁



用料:

鳕鱼350克、葱20克、姜10克、大蒜10克、干辣椒80克、花椒25克、油适量、盐0.5茶匙、生抽0.5茶匙、黑胡椒碎少许、豆瓣酱1汤匙、香酥炸粉120


做法:

1.鳕鱼切小块,加入盐,生抽,黑胡椒粉腌制

2.准备香酥炸粉,准备一份干粉,一份湿粉(比例为50克香酥炸粉+75克水调匀),先把狭鳕鱼块沾上干粉,再把它放入面浆中裹上一层

3.油烧至七成热,下锅炸至金黄捞出控油

4.锅内放少许油润锅,把干辣椒,花椒,葱姜蒜下锅煸炒出香味

5.1勺豆瓣酱炒香后要放极少量的水,作用是稀释豆瓣酱,使它更好地包裹住狭鳕鱼

6.把炸好的鱼块与香葱碎回锅,炒匀,即可出锅盛盘


Tips

腌制鱼块时,最好是先用吸油纸把水份搌干,这样炸的时候,不容易蹦油,同时也不会有水分影响了口感。



紫苏剁椒蒸鱼肉



用料:

鲩鱼半边、油2茶匙、盐0.5茶匙、糖0.5茶匙、味极鲜1汤匙、葱10克、姜10克、紫苏15克、剁辣椒1.5汤匙、料酒2茶匙


做法:

1.鲩鱼洗净,划上一字花刀

2.葱姜,紫苏切碎,自制剁辣椒准备好,起油锅,爆香葱姜,剁辣椒放入炒出红油,沿锅边蘸洒料酒,关火,放入紫苏碎,利用余热激发出香味

3.抹少许的盐在鱼身上,淋上味极鲜,事先炒好的紫苏剁辣椒铺在鱼身上

4.水开后,入锅蒸制13分钟即可出锅,洒上葱花,即可上桌


Tips

1.剁辣椒与味极鲜都有盐味,所以在往鱼身上抹盐的时候,一定要慎重

2.盘子底部架上两根筷子,为的是蒸的时候,让鱼均匀受热



清炖鲫鱼



用料:

鲫鱼2条、白萝卜500克、花生油适量、食盐2茶匙、白糖1茶匙、姜15克、香菜适量


做法:

1.香菜与姜洗净,姜切片,白萝卜切丝,鲫鱼洗净沥水

2.锅烧热,放油,把鱼放入煎制,一面煎挺好,翻另一面,再把鱼籽也放入一块煎香

3.然后倒入适量的开水,当汤烧出奶白色后,放入萝卜丝继续煮

4.萝卜丝也煲软了,就放入适量的盐,如果喜欢胡椒粉的还可以放少许的胡椒粉提味哦,不喜欢就忽略吧


Tips

想要汤色奶白,一是放水时一定要是开水,并且鱼一定是要煎香煎熟才放水。


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