湖南辣鱼美食研发组

9款创新烤鱼,让顾客恋上你的餐厅!

厨工坊2018-12-05 12:15:29



1不一样的烤鱼



制作/白伟


原料扫盲:腌韭菜花


腌韭菜花是云南曲靖的特产,已经在民间流传了100多年,其制作方法为:将半籽半花的新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒搅拌均匀,放入罐内密封腌制,半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒,盖上盖子继续密封腌制,等到罐子里的原料变黄,这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全,腌韭菜花深得人们的喜爱,许多云南人到曲靖,都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜,目前市场售价为15元/瓶,重450克。


制作流程:


1、草鱼一条(约1000克)宰杀治净,斩断脊骨使其“趴”在盘中,鱼背肉厚处均匀地打上一字刀,加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油炸至表面微黄,捞出草鱼。


2、大火将油温升至八成热,下入草鱼炸至金黄、成熟,捞出沥油,摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。


3、锅入红油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香,下入鸡粉、味精各10克,放清水50克搅匀,下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香,放梅菜扣肉酱50克(蒸好的梅菜扣肉带汁打碎)、糍粑辣椒酱15克炒香,加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。


4、起锅浇在鱼身,在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。



2

葱香烤鱼




熬制葱香汁:


锅下少许底油,放入白糖200克熬成糖色,添加热水5斤,投入炸至金黄色的大葱段1000克、八角5个大火烧开,转中火熬至汤汁变稠,打掉料渣,调入适量盐、酱油备用。在熬制过程中,有一部分葱会化到汤里,再加上糖色的作用,所以汤汁会慢慢变稠。


熬制葱油:


锅下色拉油烧至三成热,加入大葱段(油与大葱的比例为1∶1)小火慢炸,至葱段炸干、香味四溢时停火,打出料渣即成。


制作流程:


1、野生鲶鱼(鲶鱼富含油脂,烤后口感滋润)一条宰杀治净,在肉上划几刀,加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐、味精腌制10分钟,然后放入烤夹内,送入UFO烤炉中烤8分钟,取出后摆入垫洋葱丝的炉内。


2、锅下葱油50克烧热,加入洋葱片400克、大蒜子50克翻炒出香,添加葱香汁200克、鱼汤200克熬开,补少许盐、味精,起锅浇到烤鱼上即可。


制作关键:


这款烤鱼葱香浓郁,但有一个缺点:容易遮盖原料本身的鲜味,因此该味型适合草鱼、鲤鱼等低档鱼,江团等口味鲜美的高档鱼,最好不要搭配这种味汁。


3

香茅草烤鱼 



这道烤鱼的特别之处有两点:一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成,味道酸辣,还带有浓浓蒜香,让人胃口大开。


鲫鱼的初加工:


1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。


2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。


走菜流程:


取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。


自制辣酱:


1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。


2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。


Q∶炒制蒜茸辣酱时,不加盐、鸡精等调料吗?


A∶这款蒜茸辣酱,吃的就是酸辣的味道,调味时只需放少许糖提鲜,并调和一下红椒的辣味,其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味?不必担心!因为除了蒜茸酱,还使用了叉烧酱和孜然辣酱,这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。



4

麻辣烤鱼



原料:选择长江支鱼(可用其他淡水鱼代替),每条重约800克,肉质嫩、肉量适中,适合烤制。


制作流程:


1、锅入底油烧至五成热,下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香,下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香,调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀成炒料。


2、支鱼治净,从腹部一劈为二,使其能平摊入盘,但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中,浸泡至少20分钟,捞出控干水分,在表面抹匀椒盐,平摊入刷过油的盘中,进入200℃的烤箱烤15分钟取出。取一部分垫入盘底,一部分浇在鱼身,淋老油20克,入烤箱200℃继续烤20分钟,取出撒白芝麻15克即可。


腌鱼料:


取凉水10斤,放生姜块100克、干辣椒200克、葱段100克、芹菜段200克、盐50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克。


混匀即可。制作时需注意,所有块状原料最好提前拍破,以便味汁流出。此腌料可用一天,第二天需重新制作。




5


宫保鸡丁烤鱼 



制作流程:


1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。


2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。


3、鸡腿肉450克切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水80克,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。


4、高汤100克纳入碗中,加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。


5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15-20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。


6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。


7、锅下底油烧热,加入干辣椒段15克炸至棕红色,再放入花椒8克炸香,随后下葱丁30克、姜丁8克煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,烹入剩余的料汁快速翻裹均匀,撒入油酥花生米200克,调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上,点火上桌即成。


唐棠:“依照这个流程,可以将宫保鸡丁调成大荔枝口,也可以调成传统麻辣咸鲜香脆口,二者各有风味”。


唐棠在师父的指导下,在腌鱼等环节做了三点改进:


第一,将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒制而成,用来腌鱼可祛腥增香;


第二,在腌鱼时加一些蔬菜块,如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等,使得烤好的鱼蔬香复合,更具回味。


第三,师父建议唐棠在浆鸡丁时,先打入适量葱姜水,最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓,封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中,增加淡淡而又均匀的麻味。


三下辣椒粉 ,收获各不同


杨建华(中国大厨烹饪实验室金牌主厨):厨师创新菜时想的往往是“我要做什么”,而唐棠的思路是“客人喜欢吃什么”。她根据客人的喜好改良传统烤鱼的做法非常成功,值得大厨们借鉴。关于宫保鸡丁,我想补充几点:


1、此菜不加酱料,全靠干煸辣椒段和葱丁出香,并且出锅前要再撒适量生葱丁(必须用葱白),增加葱香味——这正是宫保鸡丁的调味特色。


2、在煸炒料头时,一定要炸出花椒的香味。


3、油辣椒的制作也挺有讲究——三下辣椒粉、静置12小时!其大致做法是:锅下菜籽油(油与辣椒粉的比例为3∶1)烧至冒烟,停火降温至不冒青烟时,撒入1/3的干辣椒粉搅匀——辣椒粉遇高温迅速成熟变糊,出一股糊辣香气;然后再放入1/3的干辣椒粉搅匀——此时油温变低,将这部分辣椒炸得金黄熟透,出一股纯正辣味;最后放入剩余的干辣椒粉搅匀——增加鲜艳的红色。将烫好的油辣椒倒入盛器,静置12小时即可使用。




6

蒜香烤草鱼


制作流程:


1、草鱼一条(约1200克)宰杀刮鳞,从腹部剖开去掉内脏,然后膛内下刀抠掉中骨,在肉厚的位置打一字刀,抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。

2、烤盘内垫一张烤纸,放入洋葱丝250克,撒上一层金蒜(蒜子切碎,炸至金黄。放入菜中有提香的功效)。


3、腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅黄定型,捞出沥油待用。


4、锅留底油烧热,加自制蒜香酱150克小火翻炒均匀,补少许孜然粉、五香粉、味精,舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上,然后放入沥干油分的草鱼,撒一层金蒜,盖上剩余的酱料,撒香菜梗。


5、锅下色拉油50克烧热,淋到烧烤纸与烤盘中间(由于后期要添加食材同烤,所以需要在锅底存少许油,这样抽掉烧烤纸后,锅内菜肴油润鲜香),即可上桌。


6、服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上,打开开关,即可烤制。待食材熟透入味后,由服务员抽掉烧烤纸,此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发,烤好的食材更香。




7

香辣烤全鱼



批量腌制:


1、选重约2斤半的清江鱼(生长于长江中上游,肉质细嫩、有韧性,骨刺较少)50条宰杀治净,鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧改一字刀。


2、水淀粉、盐、白酒调匀(比例为4∶2∶1),均匀涂抹在鱼身两侧,放于盆内码味1小时,随用随取。


烤制流程:


1、烤炉提前15分钟添入木炭预热,使炉温升至300℃。


2、烤夹上刷一层油,取腌制好的清江鱼一条,展开鱼身,将鱼尾折叠贴紧鱼身放入烤夹内固定,插入“烤鱼口”并关好炉门、扣上插销。


3、加炭口内添入点燃的木炭,封闭炉门,烤2分钟左右,取出鱼肉观察其受热面颜色变化,颜色焦黄时将烤夹翻转一面重新插入烤炉中。重复4次左右,至鱼肉两面金黄、表皮酥脆即成。


炒制辅料:


1、取洋葱80克洗净,改刀成条盛入托盘中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克汆水后盛出备用。


2、锅入色拉油烧热,下入除洋葱条外的辅料,调入香辣底料150克、盐5克、鸡精3克,大火翻炒1分钟至蔬菜入味,盛出码在洋葱条上即可。


炒制料汁:


锅入色拉油100克,加香辣底料150克旺火炒匀出香,添入高汤750克、啤酒、豉油各80克,调入姜水、蒜水各20克、味精、鸡精各3克、白糖2克搅匀,再加入香辣油80克(即香辣底料沉淀后上层的油)、二荆条干辣椒节80克熬80秒左右,加5克香油搅匀即可。


走菜流程:


1、托盘底座下层添入冷水,上层槽内加入3-4块点燃的木炭。


2、取出烤鱼,正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克,打开烤夹,把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。


3、炒好的料汁均匀浇在鱼身上,撒适量花生米、芝麻、芹菜叶,将托盘架在底座上即可走菜。


制作关键:


1、鱼尾肉薄易烤糊,因此烤前需折叠后放入烤夹内,烤完装盘时将其展开即可。


2、炒料汁时需加入少量啤酒,起到提鲜、去腥致嫩的作用。


3、料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好,时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。


香辣底料预制:


用料:


郫县豆瓣酱1000克、临江寺牌豆瓣700克(产于四川资阳,色泽鲜艳、瓣粒成型、香味浓郁)、色拉油400克、海鲜酱250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、荜拨50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。


制作:


1、荜拨、丁香、砂仁、南姜分别炒干打成粉。


2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克调匀成料汁备用。


3、净锅入色拉油烧至四成热,下老姜末、蒜米炒香后倒入郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣、海鲜酱、荜拨粉炒20分钟,至水分炒干,调入白糖清水1100克、100克,烧开后加入步骤2中调好的料汁,转小火烧3分钟即成。底料沉淀分层后,上面那层油即为香辣油。熬好的底料常温保存,随用随取。



8

鲜椒烤鲫鱼



制作流程:


1、鲫鱼两条(约1000克)宰杀后刮鳞,腹部剖开去掉内脏,在肉上打一字刀,放入托盘。


2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水,倒入盛鲫鱼的托盘内,撒少许盐、味精,搓匀后腌制20分钟。


3、将腌好的鲫鱼摆入盘中,放入蒸锅清蒸7分钟至熟。


4、烤盘内放一张烧烤纸,垫洋葱丝,摆上蒸好的鲫鱼。


5、锅下底油烧热,加入少许青花椒粒炸香,下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀,补少许孜然粉、五香粉、花椒粉,盖到鲫鱼上,撒香菜点缀即可上桌。



9

香辣烤黔鱼




“三江烤鱼”的老板赖峰选择了一种既能蒸又能烤的“水烤”环保炉,这种烤炉形似一只深槽,用燃气加热,槽内不放木炭而是添冷水,热量由紧贴墙壁的加热板散发。点火后,加热板迅速散热,槽内水温随之升高,烤炉内产生大量的水蒸汽,这使得鱼肉在被“烤”的同时还经历了“蒸”的过程,被炙烤失掉的水分又部分补充回来,所以鱼肉格外鲜嫩多汁。随着水汽蒸发,槽内要不断添入冷水。


改刀:鱼背下刀,厚度均匀


流程:


1、选两斤半左右的黔鱼,用刀背猛敲鱼头使鱼身僵硬,将其卧在砧板上,打去鱼鳞后从鱼背处平行脊骨下刀,将鱼身片开,鱼腹相连。


2、摘去内脏,流水下冲尽血水,分别在鱼身外两侧改十字花刀,内侧再改一字刀(多肉部多改几刀)即可。


改刀技术点:


1、从鱼背下刀将鱼平刀划成两半,而非传统方法从鱼肚处破刀。这是因为鱼背肉厚,从这下刀后,两侧的鱼肉厚度均匀,容易烤熟;从鱼肚劈开的话,两侧鱼肉厚度不均,尤其是中间多肉部难以烤熟。


2、鱼身正反两面改花刀可以大大缩短烤制时间,浇入料汁后更易入味,食用起来也十分方便。


烤制:啤酒腌改为刷蒜水


烤制流程:


1、炉槽内添入冷水,改刀后的黔鱼展开摊在烤夹内夹紧,放于烤炉上,每隔1分钟翻转一次鱼身。


2、翻动的同时,在鱼身正反两面均匀刷蒜水约50克,隔1分钟刷一次,共刷4次。


3、小火烤20分钟左右,至鱼皮金黄焦酥、鱼肉白嫩涨开时即可将鱼取出码入托盘内。


蒜水制作:


水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调配5斤,随用随取、当天用完。


烤制技术点:


1、大部分烤鱼店是在烤制时加少量啤酒去腥,但酒味明显易抢走鱼肉鲜味。赖峰改为在烤制过程中刷蒜水,既可充分去除鱼腥,同时也为鱼肉增加了少许底味。


2、黔鱼肉质肥、油量大,因此要烤足20分钟、将鱼肉烤得干一点,以免口感过于油腻。


炒料:


文火炒料4小时,浇入白酒腌10天


批量预制香辣底料:


1、炼好的菜籽油、猪油、牛油调成混合油,不锈钢桶烧热,入混合油烧至七成热,加入生姜、蒜(拍破)、八角、良姜、桂皮、草蔻炒香,随后入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒,文火熬制3-4小时,调入食盐、味精炒匀即可关火。


2、不锈钢桶端离火口,趁热将高度白酒慢慢倒入桶中(无需搅匀),目的是为酱料增香、使酒精均匀融入酱料中,密封腌制10天,使其充分发酵。


技术点:


酱料离火后温度较高,因此白酒要慢慢淋,以免酒精过快挥发。


炒料:


辅料快炒、快浇


走菜流程:


1、净锅入色拉油烧至五成热,加入香辣底料、洋葱段、姜粒、蒜米、葱段大火翻炒出香。


2、入土豆条、藕段、青笋条、红薯粉、涨发好的木耳、魔芋段、花菜,调入盐、鸡精、蚝油,旺火颠炒约1分钟。


3、起锅将炒好的辅料及料汁均匀浇在烤鱼上,撒干花生米,点缀少许白芝麻、葱花、香菜,带固体酒精炉即可走菜。


技术点:


1、辅料分量要充足,一条2斤半的鱼一般搭配1200克左右的蔬菜及料汁。


2、炒制辅料需要在鱼肉烤熟前迅速完成,提前3-5分钟炒料即可。烤鱼放入托盘后,便立即将炒好的辅料与汤汁浇上。蔬菜香与酱香充分挥发,与外酥里嫩的鱼肉相得益彰,这时上菜口感最佳。


泡椒底料的详细制作流程:


1、泡二荆条红椒20斤、泡萝卜、泡野山椒各10斤、泡姜5斤切碎。


2、不锈钢桶烧热后倒入150斤色拉油,将泡二荆条辣椒碎、泡萝卜碎、小米辣碎、泡姜碎倒入桶中,文火炒制1个半小时,调入盐50克炒匀即可关火。


3、不锈钢桶端离火口,趁热慢慢浇入白酒1斤(无须搅拌),封盖发酵2天即可使用。

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