湖南辣鱼美食研发组

美食 宠爱秋冬萝卜

2019-01-10 16:06:02

孔明珠

中国作协会员,美食专栏作家,资深家庭煮妇



随着年龄的增长,对于萝卜的喜欢愈来愈甚。回想小时候除了路边摊的萝卜丝油墩子外,我痛恨吃萝卜,因为阿姨烧的萝卜红烧肉水汤汤的,凉拌的萝卜丝生辣,至于萝卜块煮汤,常常是半生不熟,萝卜芯很硬。现在想来,因为自己当年不懂烹调就断定萝卜不好吃,萝卜娃你可真冤。



海蜇皮拌萝卜丝


发现萝卜那么好吃是在日本,当时我在一家居酒屋打工,老板天天做一锅日本著名的关东煮,里面的主料就是白萝卜(日语称为“大根”,这是中国古代对萝卜的叫法)。关东煮像杂烩,其中包括很多鱼制品和豆制品。看着老板认真切萝卜,不仅去皮,还用小刀将它的边修圆;萝卜焯水,依次放入材料,慢慢炖,香味是那种温暖的乡土味。趁热吃,我发现,关东煮中厚厚一片片的白萝卜晶莹剔透,咬开来,酥而不烂,萝卜里充满了各种鲜味,比任何东西都好吃。



关东煮


萝卜一年四季都有,我觉得秋冬的萝卜空心的很少,买回一根沉甸甸、水灵灵的萝卜,再掌握一手煮萝卜的绝技,简直可以变出一桌萝卜大餐来宴客呢。我好奇查了一下秋冬萝卜代表品种,才知道萝卜这家伙还真不可貌相,名字那么诗意:薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美和澄海白沙火车头!


红烧萝卜干贝


白萝卜要烧得好吃,有一个关键点——焯水,目的是除去萝卜生臭味。记得袁枚老先生说过一条烹调原则,叫“有味者使其出味,无味者使其吸味”。我理解这句话的意思是,本身有鲜味的食材,要在烹煮的过程中使鲜味释放出来,而没有味道的食材,要吸收别的食材的鲜味,变得有味道。食材的质地很重要,萝卜的结构松,也能储存保水,显然是吸味高手,我们就要通过焯水去掉它身上特有的萝卜生臭味,使它做好吸味的准备。


干贝与虾米都是干鲜货,相比之下,我喜欢干贝泡出来的鲜味。干贝隔夜用冷水发,汤水沉淀一下,慢火炖出它的鲜味后待用;白萝卜焯水后冲去味道,用少许油爆香拍碎的大蒜根部后,放入萝卜炒一下,用老抽上色,然后把干贝连汤一起倒入,大火煮开后改小火慢慢炖,至萝卜用筷子能轻松戳进去(约半个小时),然后放少许白糖收汁,最后撒青蒜叶,起锅。



红烧萝卜干贝


为了味道更浓郁一些,有时我放入几块鱼糕,也可以放鱼丸、虾球之类的,让这盘菜丰富一点。无论你放什么好东西进去,它都是为洗净铅华、准备好吸收鲜味的萝卜准备的。待到红烧萝卜干贝上桌,众人品尝后都赞萝卜最美味,惊叹萝卜“你呀你,成本那么底,态度那么好,‘本宫’宠你爱你,真的一点也没错呀!”萝卜这位平民姑娘就这样以一种洁白无辜的假象开怀迎接,赚得盆满钵满,当然,那只是口碑而已啦!


萝卜蹄髈白汤


按我买菜的经验,秋冬买到空心萝卜的机率比较低,不过也有难免失手的时候。空心萝卜极其讨厌,如果你时间紧或者偷懒勉强做入菜中,结果像吃到棉絮似的,坏了一盘菜或者一锅汤。我喜欢的萝卜蹄髈白汤,必须用结结实实的水萝卜,长型的白萝卜可以,圆形的小萝卜也可以,只要是实心的。


挑选萝卜看表面不行,长萝卜可以当场切开来检查,圆萝卜只能靠经验,放在手心中掂分量,挑手感最沉的,就是好萝卜。


蹄髈萝卜汤是冬天最爱,蹄髈必须带皮,家人胃口大的,可以同时放入半只咸蹄髈,一鲜一咸煮的汤复合出绝佳口味,有人叫它们“金银蹄”。想想当年兄弟姐妹年轻力壮,一口大砂锅里面按两只蹄髈进去烧,没有人会反对。现在一只大蹄髈买回家,非得分割成三四块,煮汤的时候放一小块火腿或者咸肉,文文雅雅吃一顿,余下的汤与肉第二天下面条吃刚刚好。


萝卜照例不能偷懒,皮可以保留,切成滚刀块,但一定要焯水。等到蹄髈炖至半酥后放入萝卜,用小火煮,汤会慢慢变白,肉汤的鲜美渗入萝卜的纤维中。新鲜大蒜与萝卜是绝配,我婆婆教我一个方法:大蒜叶不能直接丢入汤中,那会搅混一锅汤;蹄髈汤最好也不要放盐去调味;每人一个小碗,碗底放一点细盐和青蒜叶,将滚烫的蹄髈汤冲进去,喝完一碗再如法炮制。后来我按照她的方法,果然有趣又好味。


萝卜丝红带鱼


这是道传统的上海家常菜,外婆这一代大概都会做。当年没有冰箱,萝卜丝红烧带鱼烧多了会留一碗到第二天吃,天冷的时候鱼汤会结冻,带鱼与萝卜丝混在一起,沾了很多鱼冻,盛一碗滚烫的泡饭,用这道菜下饭,真有说不出的好吃。现在究竟起来,主要是因为萝卜丝酥软,吸足了鱼汤,才会又香又甜。


带鱼洗净后剪大块,用厨房纸抹干,或者用干生粉薄薄涂一层;锅烧热后用生姜擦一下,刷油烧热后放入带鱼两面煎;余油把萝卜丝炒一下,带鱼铺在萝卜丝上,倒入料酒与老抽、生抽各半,加少许清水,盖上锅盖煮透,不要随意翻动,以防破碎;待鱼熟萝卜丝酥后放一点白糖,撒香葱后起锅。


萝卜很有营养,尤其秋冬萝卜有“赛人参”的说法,但是我的胃偏弱,一到秋天护胃是件大事,有时多吃了萝卜会有不适,那是因为萝卜性寒。如果你在吃西洋参、白参、红参的时候,都要忌吃萝卜,因为它们药性相克,“赛人参”好吃,但真人参贵啊,两厢抵消岂不白搭?!


关于萝卜,我还有很多记忆中的美味,如农家萝卜炖豆腐、虾米萝卜丝味噌汤,还有心心念念的葱油萝卜丝油墩子,这些都是家里、路边的寻常美味,是很朴素的菜。我们成长后都渐渐懂得,朴素之美是大美,荣华富贵的表象下往往潜伏着祸端。我采访过很多百岁老人,他们各有各的健康保健秘诀,唯有朴素之心是一致的,即都处世淡然,不争名与利,能够找到生活中细微的幸福。



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