湖南辣鱼美食研发组

无辣不欢,来顿热火朝天的湘菜盛宴!

石家庄新东方烹饪学校2019-10-08 16:38:23



辣椒的世界

复制几道最受欢迎的湘菜



1
剁椒鱼头


食材:鲢鱼,食盐,葱,姜,蒜,剁椒,油

做法:

1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。

2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。

3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。

4.鱼盘底部铺上葱姜。

5.鱼头展开,平铺进盘。

6.取适量剁椒剁碎。

7.剁椒铺在鱼头上面。

8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。

9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。

10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上 。



2
小炒肉


食材:五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉

做法:

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。



3
毛氏红烧肉


食材:五花肉,酱油,冰糖,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,油,白糖,水

做法:

1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干。

2.起油锅,放入适量白糖,等到糖变成焦茶色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒。

3.尽量多炒一会儿,直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。



4
湘西土匪鸭


食材:鸭肉,胡萝卜,红椒,食盐,醋,葱,姜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,香菜,茴香,油,啤酒,白糖

做法:

1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。

2.锅内放冷水,将鸭肉放进去飞水去血腥,水开后捞出备用。

3.胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香菜切段。

4.大葱切片,姜切小条,干辣椒切段。

5.锅入油,中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。

6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。

7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐,中小火盖上锅盖焖制45分钟。

8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。

9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。

4.加入绍酒,姜,酱油等其他调料,稍微加一点水,小火煮20分钟。

5.等汤汁收浓,起锅即可。



5
干锅花菜


食材:花菜,五花肉,红尖椒,盐,酱油,姜,蒜

做法:

1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡盐水浸泡10分钟,冲洗干净后充分晾干水分。

2.五花肉切片、酱油一勺,红尖椒切圈、生姜切片,大蒜拍散后切小块。

3.五花肉入锅加生姜,小火慢慢煽炒出油,将肉推至一边。

4.开大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒几下,盖上锅盖,调中火焗30秒,这时候可以看出菜花头都有点焦色了。

5.加入红尖椒和大蒜碎,炒匀后加入一勺酱油,翻炒均匀,起锅前加入一小勺盐炒匀即可。



6
粉蒸肉


食材:五花肉,南瓜,米粉,食盐,姜,料酒,生抽,蒜泥,豆瓣酱,水

做法:

1.将五花肉切成大片(稍冻下更好切)。

2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟。

3.将米粉倒入肉中,加适量清水,搅拌,让每片肉都沾上米粉,并让米粉和肉吸收些水份静置备用。

4.南瓜去籽,削皮洗净后切小块。

5.将蒜末和米粉,少许盐,倒在南瓜上,加入少量清水,搅拌均匀,让南瓜沾上米粉(如果是叶菜等水份大的菜就不用加清水了)。

6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸(也可用荷叶,但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺),把南瓜一层层码在蒸笼上。

7.将肉片平均摆在南瓜上,碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上。

8.锅中烧开水,放入蒸笼,大火蒸60分钟(我用的高压锅,上汽10分钟后,再小火蒸10分钟)即可。



7
干锅肥肠


食材:猪大肠,柿子椒,植物油,辣椒油,红椒,食盐,酱油,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣酱,白酒,辣酱,高汤

做法:

1.将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

2.锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。



8
手撕包菜


食材:卷心菜,盐,干辣椒,大蒜,油,豆豉蒸油

做法:

1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块,掰去中间粗粗的菜杆,尽量控干水分。

2.干辣椒切段、大蒜切末。

3.锅里放油烧至五成热,放入干辣椒和蒜末小火爆香。

4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。

5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味,继续拈锅翻炒几下即可出锅。



9
剁椒金针菇


食材:金针菇,剁椒,盐,胡椒粉,辣椒油,醋

做法:

1.金针菇一把,切去尾部相连的部分,过清水冲洗干净,滤水。

2.整齐码入盘中,将盘子置于蒸格上。

3.盖上锅盖,大火蒸5分钟。

4.剁椒酱,盐,胡椒粉,辣椒油,醋。

5.开盖,将盘中的水分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可。



10
烧汁茄子


食材:茄子,猪肉馅,彩椒,油,盐,水淀粉,葱,烧汁,高汤

做法:

1.茄子劈开,外皮打隔刀,彩椒切粒。

2.锅加油烧热,下茄子炸至金黄色捞出。

3.锅留油烧热,下葱花、肉馅煽炒出香昧,加烧汁、盐、高汤、茄子烧开,移至小火待茄子烧透,用水淀粉勾芡,烧开即可。



难过的时候就要吃东西

胃和心的距离很近

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编辑\小香

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