湖南辣鱼美食研发组

十五款酒店招牌菜

东方食神名厨网2019-01-16 05:10:58

三、 干锅红酒醋烧鸭


选用的是不足一年的仔水鸭,这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。而两次烹入红酒和醋,既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。

提前预制:水鸭2.5(选用不足一年的仔鸭最佳)斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热,下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白,加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀,加3千克高汤,大火烧开后继续煮约5分钟,加入600克红酒、250克陈醋,转小火煮20分钟,并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火,晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程:锅入菜油烧热,入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香,下入一份制熟的鸭块(大份750克、小份600克)翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克,调入鸡粉2克,大火翻炒均匀出锅即可。

味型:酸辣鲜香。

制作关键:在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋,以免加热时挥发,失去祛异增香的作用。

四、茶韵麻油鸽


原料:乳鸽2只。

调料:沙姜粉5克,蔬菜汁(波菜500克剁碎后用榨汁机榨出汁即可)500克,色拉油1干克(实耗80克),特制卤水2干克,龙井茶叶20克。

特制卤水配方:上汤2500克,香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),花椒05克,尖椒05克,生抽250克,冰糖50克,鸡肉香精20克,乙基麦芽酚10克,料酒100克,姜葱100克,小磨麻油500克,黄姜粉100克,将以上原料调和均匀,大火烧开即成。

制作:

1. 将乳鸽洗净,加入蔬菜汁、沙姜粉腌制入味24小时。

2. 将乳鸽飞水后,下六成热的色拉油中炸至金黄色,捞出沥净,放入烧开的卤水中浸泡8小时至入味,捞出,改刀装盘。

3. 将龙井茶放入茶壶中,加开水泡成茶,酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。

五、新版臭鳜鱼


臭鳜鱼通过自然腌制和发酵,鱼本身富含的蛋白质并未流失,对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式,香辣味浓郁,鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。

初加工

1.红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

2.取洞庭湖野生鳜鱼3条(每条重约350克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理

1.取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2.锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

3.锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火,待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

技术关键

1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2.用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

六、猪肚烧凤爪


土法 凤爪富含胶质,我们加入啤酒长时间烧制,不仅遮盖了它的异味,还增加了它的鲜味,烹调后期,我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制,个性的搭配,呈现更香的味道。

原料 凤爪600克,处理干净的猪肚100克。

调料 A料(葱段、姜片、料酒各5克),色拉油30克,花椒2克,香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),干辣椒10克,高度白酒15克,啤酒600克,甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克,老抽、盐各2克。

制作 1.猪肚放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,取出猪肚,切成宽1厘米的条。2.凤爪洗净,放入沸水中大火焯水,捞出冲洗干净。3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入凤爪,烹入高度白酒,倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽,大火烧开,改小火炖20分钟,放入猪肚条,下入盐和老抽,继续用小火炖5分钟,出锅装入容器内。

七、百姓捞鱼片


小窍门:鱼肉片下后,放入0℃的冰水中浸泡5分钟。浸泡时冰水中可以加入少许盐和几片柠檬片。盐可以让鱼身变得坚挺,但是用量一定要少,保证浓度控制在1%以下。而柠檬则可以祛除腥味。浸泡时间不可以超过15分钟,否则鱼肉大量充水,切割时容易散。为了让鱼片足够大,我们采用双飞片的切割方法,这样上桌后客人就会感觉菜肴有档次,自己请客也有面子。

鱼片挂起卖相佳

鱼片片好后,如果将它们叠放在盘子中,那就有点“浪费”。为了让菜肴看上去更有档次,我们借鉴“晾衣白肉”的制作方法,将鱼片“挂”在特制的容器上,菜品看上去十分抢眼,而且动感十足。

制作:

原料 泰国长粒型大米60克,黑鱼肉100克,鲜香菇2个,自腌鸡肉(鸡肉50克加葱、姜、料酒各3克,盐1克,盐焗鸡粉0.5克,腌20分钟),生菜10克。

调料 盐12克,熟猪油50克,葱段、姜片各15克,色拉油5克,炼香的鸡油7.5克,粗盐(可重复利用)1千克。

制作 1.鱼肉洗净,切成非常薄的片。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入鱼骨和鱼头,小火煎至色泽金黄,放入葱段、姜片煸香,倒入开水3千克,大火烧30分钟,过滤取汤。3.锅内放入色拉油和鸡油,烧至五成热时,放入切碎的香菇和鸡肉,小火煸炒出香,取出。4.将熬好的鱼汤放入沙锅内,倒入洗净的泰国大米,大火烧开,改小火熬2小时左右至汤汁剩余一半时,放入炒香的鸡肉和香菇,用盐调味,离火倒入玻璃容器内,撒入切成细丝的生菜。5.在熬粥的同时,取炒锅一个,放入粗盐,大火炒至盐滚烫,取出放入特制的容器内,再将粥底放在容器上,跟鱼片一起上桌。6.上桌后,将鱼片放入粥内烫熟后食用。

八、炭火煨豆腐

土法 瓦罐煨汤是江西非常有代表性的菜肴,这道菜就是采用炭火煨制而成的。豆腐、筒子骨经过长时间的加热后,鲜味很好的保留了下来,而且汤汁浓稠。虽然制作过程中没有添加复杂的调料,但是原汁原味最能打动食客。

原料 筒子骨1千克,老豆腐750克,水发木耳20克。

调料 猪骨汤600克,盐12克,鸡粉5克。

制作 1.筒子骨洗净,剁成长10厘米的大块,放入清水中略微冲漂去掉血水,放入冷水锅内,大火烧开,撇去浮沫,捞出冲洗干净;豆腐掰成大块。2.取一个瓦罐,放入筒子骨、老豆腐、木耳,倒入猪骨汤,用盐和鸡粉调味,用锡纸封口,盖上盖子,放入瓦缸内,加热3小时,取出将菜肴倒入容器内即可。

九、酸汤开胃鱼

实践证明,改良后的开胃鱼更适合本地人的口味。在我们这样消费并不高的城市,我选择“薄利多销”,一整条鱼做一份菜卖46元,大家都觉得物超所值。

制作 1.草鱼1条(约1500克)宰杀制净,用活水冲洗,将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片,留鱼骨、鱼尾、鱼头,鱼片放入盆中,再放盐1克,味精、澄粉各2克,鸡蛋清1个,生粉1.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油15克,烧至五成热,放绿豆芽300克、盐3克,炒至断生,取出垫在盆底。3.锅内入鱼头、酸汤1千克,煮1分钟,再放入鱼骨、鱼尾煮1分钟捞出;倒入水晶粉40克,加热40秒捞出,放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒,倒入盘中。5.锅内入豆油10克,依次放入鲜花椒3克炒香,加干辣椒3克、白芝麻5克,热油浇到鱼片上面,撒上香葱末10克即可。

关键 鱼片不要一片片下入锅,要一起倒入锅里,煮不要超过1分钟,不然上桌的鱼片口感会变老。

酸汤 桶内倒入纯净水9千克大火烧开,放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各400克,香葱、山芹、熟豆油各500克,姜300克,圆葱、白胡椒粉各200克,大火煮30分钟,倒入家乐酸辣鲜露450克,盐、味精各100克煮5分钟,捞出蔬菜即可使用。

十、酸萝卜烧老鸭

土法 老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的菜肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。

原料 净老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。

调料 葱段、姜片、料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,酱油5克,盐、鸡粉各4克。

制作 1.净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。2.炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入鸭肉,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒均匀,出锅放入可以加热的容器内即可。

十一、向塘烧土鸡

土法 烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。盛装菜肴的容器是我们特制的,既可以保温,又与中国人喜爱的红色相符。

原料 净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。

调料 大豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。

制作 1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入可以加热的容器内即可。

十二、麻辣梭边鱼

旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良,选用野生梭边鱼为原料,搭配自制底料和山泉水进行制作,具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热,使得鱼肉进一步入味,味道也更加可口,自推出以来一直保持日售140斤的销量。

原料梭边鱼1千克,豆腐块250克。

调料米酒30克,白醋20克,A料(干辣椒节50克,花椒20克,姜末、蒜末各30克),B料(郫县豆瓣酱20克,泡椒10克,糍粑辣椒50克,自制底料200克),料酒20克,山泉水1千克,C料(味精5克,白糖、米酒各10克,鸡精3克,大葱段、蒜瓣各20克),色拉油700克(约耗30克),菜子油300克(约耗20克),白芝麻10克,香菜5克,花椒油10克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。

制作:

1.将梭边鱼洗净,改刀成2.5厘米厚的段,用米酒、白醋腌制5分钟,入五成热的色拉油锅,炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热,下入A料炒香,入B料、料酒、山泉水,烧开后去渣,下入炸好的鱼段、豆腐块,放C料调味,煮3分钟起锅,盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅,入色拉油20克,烧至九成热,浇在鱼上,撒白芝麻、香菜,淋花椒油即可。

◎自制底料将干辣椒节2千克泡水搅碎;花椒、麻椒各400克搅碎;香料粉600克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916);熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。

◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回,产于金沙江中的一种野生鱼,体小无鳞,肉多刺少,肉质细腻柔滑,异常鲜美。

关键1.腌制时一定要用米酒和白醋,其他不要放,这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟,目的是为了去表皮的粘液和腥味,火候一定要掌握好。3.鱼肉不要煮的太老,因为上桌后还有酒精炉加热,否则口感不好。

十三、巴蜀驴肉锅

旺销理由此菜极具地方特色,驴肉辣味足、香味浓,还不老,是一款非常下酒的菜肴,搭配冬瓜的口感和味道非常好,自推出以来销量非常好。

原料驴肉750克,冬瓜片500克。

调料灯笼椒段30克,A料(大重庆火锅料、香水鱼火锅料各50克,蚝油10克,干辣椒节30克,花椒15克,泡椒、郫县豆瓣酱各40克),冰糖30克,当归、党参各5克,色拉油50克,菜子油25克,姜末、蒜末、葱末各20克,香菜10克。

制作1.冬瓜片焯水,摆入不锈钢汤锅;驴肉改刀成3厘米见方的块,焯水捞出,入烧热的色拉油锅中,与姜末一起煸干水分,捞出。2.另起锅,入色拉油、菜子油烧热,入蒜末、葱末爆香,下入A料翻炒,加水800克烧开,捞出渣,放入驴肉、灯笼椒段、冰糖、当归、党参,煮20分钟,倒入垫有冬瓜片的汤锅,下面点酒精炉,撒香菜即可。

关键驴肉先焯水,再煸出水分是为了防止口感变老,只用姜末煸是为了味道香。

厨艺评论此菜麻辣味十足,很符合爱吃辣的食客的口味,制作过程中用到了许多火锅调料,是一种创新,驴肉的处理也比较到位,能做到既入味又不老。建议制作过程中少放些水,这样汤汁会更加浓稠。

十四、千岛湖大鱼头

制作方法:初加工 将千岛湖雄鱼头半只(约1500克)制净,打一字花刀,用盐、味精各8克,鸡精、生粉、料酒各10克码味,将调料在鱼头内外擦匀。

熟处理 1.取锅,入制净的莲藕段400克垫底,放腌好的鱼头,在周围码放小葱、美人椒圈各25克,小米辣椒段15克,姜块80克,番茄酱料袋110克(中央厨房统一配送袋),熟猪油30克,倒入高汤1750克,放在电磁炉上,设置2100瓦,时间定为30分钟。2.烧制25分钟时,捞出小葱,倒入药材水200克烧开,放入小鱼圆200克,撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。

鱼圆 雄鱼净肉500克绞成蓉,加盐5克朝一个方向搅打上劲,将250克水分次加入拌匀上劲,汆成小鱼圆,放到冷水锅内慢慢加热,养熟即可。

药材水 将白豆蔻15克,肉豆蔻、肉桂、草果各35克,丁香、山栀子各5克,甘草50克加水熬制,批量制作时,2.5千克药材加水10千克水,熬制30分钟即可。

番茄酱料袋 将鸡汁35克,辣妹子辣椒酱25克,淮山、白芷各1克,番茄酱50克熬至出香、浓稠,放凉装袋。

香!番茄酱料开胃增香

煮鱼时加入了自制番茄酱料袋,辣妹子辣椒酱香辣,番茄酱酸甜可口,白芷、淮山祛腥增香,经过小火熬制,味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味,鱼肉酸辣,并带有番茄特有的清香。

鲜!药材水祛腥

鱼头经过慢煮入味,然后加入自制的药材水,这些药材水都是我们经过多次实验配制,有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好,加早了会让鱼头中药味很重。

十五、蟹黄酱焗鲜贝

原料:扇贝肉300克。

调料:蟹黄酱20克,粘米粉50克,咸蛋黄45克,家乐鸡粉、盐各3克,色拉油500克(约耗50克)。

点缀料丝网皮1张,猕猴桃片30克,家乐清淡沙拉酱15克,鲜花1朵。

制作:

1.将色拉油以外的调料放入盆中,加水调和成糊备用;扇贝肉用干毛巾吸干水分,放入糊中搅匀。

2.锅中放入油烧至七成热,将扇贝逐个下入锅中,炸至外皮酥脆,捞出,装盘时用点缀料装饰即可。


【温馨提示】

如何查找往期资讯:

可点击文章右上角“。。。”<查看公众号>中的《查看历史消息》找到往期的资讯。

如何关注,选以下一种方法即可:

1.点击标题下蓝色的东方食神名厨网→关注

2.点击屏幕右上方图标→查看公众号→关注

3.扫一扫以下二维码图标


【武汉精武鸭脖、武汉黑鸭】加盟学习费用全套为7800元,学习期间吃住免费,学习期间的材料和资料免费,授权牌匾授权证书免费。

温馨提示:节假日加盟学习工作照常开展。已经缴费报名的客户,随时可以前来参加培训学习。预约接待咨询电话:15971474111(微信)

喜欢就点击右上角按钮分享给朋友吧!

专业提供武汉正宗精武鸭脖/武汉黑鸭技术加盟培训,我公司拥有3家直属门店,全国拥有1万多家加盟店。实体门店实际操作学习,亲自动手操作,手把手教会,包括全部配方技术。学习期间免费提供吃住,免费提供学习期间的材料和资料。免费提供开业门店设计,开业宣传单设计。外地客户前来武汉总部参加统一培训学习,买票以后电话联系我们,我们在武汉车站机场提供免费接待专车。因前来参加加盟学习客户比较多,请提前一天电话预约联系我们。

武汉精武鸭脖加盟咨询中心
咨询电话:15971474111 QQ449824916

东方食神网微信公众号:wuhan797

武汉黑鸭,精武鸭脖培训,所有费用7800元,包括吃住,原料费,配方,免费授权加盟,开店指导!武汉黑鸭,精武鸭脖,两个品牌。咨询手机15971474111