湖南辣鱼美食研发组

热卖牛蛙菜品做法详解

微冷碟2018-12-30 05:18:50

子姜鲜爆蛙腿



制作方法:


1、把美蛙腿治净后,纳盆加姜葱、盐、料酒码味,然后入油锅过油后,倒出沥油。芋儿切成块,入加有盐的沸水锅里汆熟捞出。


2、净锅放油,下子姜丝、大蒜等小料炒香,再掺入家常味汁烧开,放入芋儿和蛙腿烧入味,略勾薄芡,起锅装在烧烫的石锅内。


3、另取净锅放油烧热,下干辣椒节炝香,舀在蛙腿上边即成。


跳跳蛙




原料:牛蛙2只  芋儿400克  泡酸菜150克  小米椒节20克  豆瓣酱20克  泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量


制法:


1.牛蛙治净后斩成块,纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀;芋儿治净,入蒸箱蒸至软熟,取出放在窝盘里垫底;酸菜切成粗丝。


2.净锅放油烧热,先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油,下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后,再放豆瓣酱炒香,掺入适量的清水熬出酸香味后,再加盐、味精调味,然后下入牛蛙块稍煮,起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里,随后撒上葱节和青花椒。


3.另取净锅放香料油烧热,起锅淋在盘中青花椒上炝香,最后撒上葱花即可上桌。



椒香美蛙



制作方法:

1.先把美蛙宰杀治净,斩成块并纳盆,加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉,拌匀后腌一会儿备用。另把乳瓜切成滚刀块,投入沸水锅汆一水后,放窝盘里垫底待用。


2.锅里放化猪油和熟菜油,烧至四成热时,下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末,一起炒香出色后,放入美蛙块和青红椒节翻炒匀,掺红汤并加入啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味,等用湿淀粉勾薄芡后,淋入香油和花椒油,出锅盛入垫有乳瓜块的盘里,撒入干青花椒并浇热油激香,最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。

歪嘴蛙




麻辣汤料:净锅上火放菜油烧热,先下姜片、蒜片、青红小米椒节、葱段、芹菜节、洋葱片和鲜青花椒炒香,掺入适量鲜汤熬出味以后,打去料渣并加蚝油、芥末、盐、味精和鸡精调味,便得麻辣汤料。

制作方法:

1、把美蛙治净后,纳盆加姜片、葱节、料酒和胡椒粉码味待用。

2、出菜时,取砂煲上火,舀入油一勺、麻辣汤料两大勺,烧热再下芹菜节、土豆粉、水发木耳和码过味的美蛙。改小火煮熟后,撒入青椒圈和藿香碎,稍煮即可连煲端上桌。

姜辣牛蛙




原料:

鲜姜芽300克,牛蛙500克,杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克


调料:

自制香辣酱50克,A料(盐、味精各5克,鸡蛋清、生粉各10克),色拉油1千克(约耗80克),高汤500克,B料(盐、味精各5克,鸡粉3克),湿淀粉5克。


做法:

1.将鲜姜芽洗净,一开二,入沸水中大火焯20秒,捞出控水;将牛蛙宰杀治净,去皮和内脏后,改成重约15克的大块,加A料上浆备用。


2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑20秒,捞出控油。


3.锅内留油50克,烧至五成热时,加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈,小火炒香,加高汤,大火烧开,下入姜芽、牛蛙,烧开后用B料调味,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。


香辣酱:将菜子油200克烧热,将大葱、姜各20克,八角5克下入锅内,小火慢慢炸香,捞出料渣,下入调好的辣椒片20克炒香,下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克,香菇片口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀,出锅即可。

麻辣蛙



制作方法:

1.把美蛙仔宰杀治净,先纳碗加少许的盐腌味待用。


2.锅里放菜油烧热,下姜片、大蒜、豆瓣酱、花椒和自制香辣酱料炒香后,掺入适量鲜汤并加盐和味精,接着放入葱段、黄瓜段和美蛙仔,改小火煮熟后,起锅装碗。


3.另取净锅放油烧热,投入花椒炝香后,舀在盘中美蛙上边,即成。


麻香跳跳蛙



制作方法:

1.把美蛙剥皮并斩成小块,洗净纳盆后,加盐和料酒码味待用。


2.锅入色拉油,烧至七成热时下美蛙块,炸至酥香便捞出来待用。


3.锅留底油,投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣,炒香后便下入美蛙翻炒,边炒边调入盐、味精和鸡精,出锅前淋花椒油和香油,撒上葱花和香菜,装盘便上桌。


麻香牛蛙




原料:


牛蛙500克、黄瓜条300克、发好的红苕宽粉200克、糍粑辣椒100克、干青花椒30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量


制法:


1.牛蛙宰杀治净并剁成小块,纳盆加入盐、料酒和湿淀粉,拌匀腌渍一会儿


2.黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后,放入钵内垫底,另把红苕宽粉投入沸水锅煮软,也放钵里待用。


3.锅里放色拉油烧至五成热,下入腌好的牛蛙块,炸熟后捞出来沥油。


4.锅里放适量色拉油烧热,下入糍粑辣椒炒香出色时,掺适量清水烧开,接着放入牛蛙块稍煮,等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后,淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。


5.锅里放入熟菜油烧热,投入干青花椒稍炸,随即倒进装牛蛙的钵里,最后撒上葱花即成。

跳水牛蛙




原料:

主料:牛蛙900克。

配料:黄灯笼辣椒酱20克,青椒25克,紫苏5克,小米辣椒10克

调料:植物油50克,盐15克,味精5克,鸡精8克,黄灯笼辣酱25克。


制作:


1.将牛蛙宰杀去皮,洗净,砍成3厘米见方的小块,青椒切圈,小米辣椒、紫苏切碎待用。


2.将牛蛙放入碗内,加入盐、味精、鸡精腌制5分钟待用。


3.锅置旺火上,倒入植物油,下入牛蛙煸炒烹料酒,再下黄灯笼辣酱,小米椒,调高汤,大火烧沸,牛蛙同煮,调好盐、味精、鸡精放入青椒圈,紫苏,出锅装入瓦钵内,带火上桌即可。

秘制牛蛙



  

主料:净牛蛙


辅料:洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油


调料:(秘制料包)


制作方法:


1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。


2、取石锅一个放煲仔炉上加热。


3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。


4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。


5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用


6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。