湖南辣鱼美食研发组

春节,到榕江我们要吃什么?

榕江微助手2019-01-15 17:53:53

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导读

榕江古州是一座名点小吃的古镇,因旧时水路繁华之渊源,广东、广西、江西、湖南、四川等地的八方来客汇集这里,优化组合了湘、黔、川、粤各地食品之精华,形成了独树一帜的榕江风味名吃,在黔东南小有名气。

深受游客欢迎的特色佳肴有酸汤鱼、腌鱼、腌肉,侗家烧鱼、羊瘪、牛瘪、假羊杂、三鲜丝、烤香猪肉、扣肉、糟辣鱼、辣椒鸡、黄焖鸭、黄焖狗肉、黄焖香羊肉、盐酸、水盐菜等等勘称一绝。风味小吃有汤粉、卷粉、凉拌粉、葵花粉、米豆腐、汤圆、马打滚、油炸粑、三月粑、糖糕等等。品种多样,数不胜数。


侗族烧鱼


烧鱼是榕江侗族人民最喜爱吃的美味佳肴之一。这里的侗家有句俗话:“家有千担万担(粮),莫搞烧鱼下饭。”说的是吃烧鱼能够增进食欲,以之下饭,纵是家有千担万担粮食,也恐怕不能满足。烧鱼的具体做法是:先把火烧旺(用炭火最好),用一根木棒削尖两端,将一端插进鱼嘴里,把另一端挨近旺盛的火堆插入土中,使鱼头朝下,鱼尾朝上,置于火旁烘烤,并常翻转,直至将鱼皮烧到黄色或略带焦色,这时,鱼就算烧好了。当鱼全部烧好后,就把鱼肉剥下放在木盆或瓷盆中,取出鱼的大刺,用筷子将鱼肉插碎,把配料韭菜、毛毛菜、野蒿菜、鱼蓼、紫酥(侗语叫“吗脑”)、鱼腥菜(当地叫“折耳根”)、西红柿、青辣椒等置于火上烧至七八成熟,切细,与生姜、大蒜、盐、花椒面一同和鱼肉拌匀,便成了香甜鲜美、味道奇特的侗家烧鱼。



腌鱼


侗家腌鱼,色鲜味美,集微酸、微咸、甜、辣香味于一身,具有营养丰富、开胃可口、增进食欲等特点,颇受人们喜爱。具体制作方法是:把200克以上的鲜活鲤鱼从背面剖开,不要划破鱼的肚皮,使鱼成一大整块,取出鱼的内脏,并把鱼洗净,平摆在大木盆里,撒上粗粒食盐,每放一层鱼都要均匀地撒上一层盐,然后搁置两三晚,让盐全浸到鱼肉里;再把蒸熟的糯米饭、辣椒粉、生姜、花椒粉等佐料相拌,撒上少量米酒,拌匀成鱼糟,敷在鱼肚内,并把鱼块全拢起来,一个一个地放进木桶里,直到快要满木桶时,用干净的新鲜棕叶盖上三四层,再用木桶盖盖严,并用几个大石头压紧,最后倒上已放凉的盐开水,不能让它漏气,搁在灶旁或房里,3个月后即可食用。



腌肉


侗家人常制作腌肉,有两种原因,一是因为侗家人爱吃酸食,二是腌肉是久存猪肉的最好方法之一。过去,没有冰箱和冷藏柜这些储存食品的电器设备,过年杀猪时,吃不完的鲜肉只好制成腊肉和腌肉,用这样的方法保存肉品,保质期可达十数月甚至数年。腌肉的制作方法是,先把洗净的猪肉切成条状或块状,抹上食盐、料酒等作料;用盐水浸泡过的糯米饭,加辣椒面、花椒面等拌成腌糟,在腌桶或腌坛里铺一层腌糟,再铺一层猪肉,层层相叠,最后用芭蕉叶或水芋叶封口,再压上石头密封。一般在三个月后,糯米饭发酵发酸,把猪肉腌透腌熟即可食用。这种方法腌制的腌肉,保存了猪肉的营养价值,吃起来香酸可口,食欲大增。


酸汤鱼


俗语:“三天不吃酸、走路打捞蹿”。可见榕江人不论哪个民族。都有吃酸食的嗜好。酸汤鱼便是餐桌上的佼佼者。

酸汤鱼、顾名思义,即用酸汤煮鱼吃。酸汤煮鱼,久煮不烂,其肉嫩,酸中微甜。积鱼之精华营养的鱼汤,酸汤醇,辣甜可口,开胃。不论春夏秋东,喝上一碗,心情舒坦,其味无穷。

烹制酸汤鱼以肥鲤鱼为最佳,佐以适量的蔬菜和香料。制作方法是:先在锅内放入适量冷水,同时将已取去内脏,洗净的鱼和豆腐一起放入锅内共煮。汤开后,再放入洗净的各种蔬菜。汤再开后,取适量的酸放入锅里。酸的品类有糟辣酸、西红柿酸、酸菜等,择其爱好而用。放酸后,再煮几分钟,让酸渗透至鱼和各种蔬菜之中,最后放鱼蓼、花椒、大蒜、生姜、香葱和盐,便成了味道鲜美、可口开胃的酸汤鱼了。



羊瘪与牛瘪


榕江香羊具有体型小、肉质嫩、膻味轻、味鲜可口等特点,被誉为“香羊”。用它制作出的美味食品有很多,羊瘪就是其中的一种。其制作方式是宰杀香羊后,将羊肚、小肠内正在消化或已经消化的食物滤取绿色的液体,以花椒、生姜、芫荽、桔皮、大蒜、辣椒、白酒等配料,煎熬而成“羊瘪”。在爆炒羊肉、羊杂时,放入羊瘪调味,制作成瘪味羊肉,味美香浓,微苦回甜,增进食欲,并具有补肾、健胃、清火之药效。牛瘪与羊瘪的制作大致相似,美味相同,两者已成为侗、苗、水、瑶等各少数民族款待宾客的上等佳肴。



侗族红肉


红肉也是侗家喜爱的佳肴,其制着的方法是,将猪肝、猪腰和瘦肉洗净,切成片,煎熟或烤熟,再将其切成细片。然后把切好的肝脏、腰花和瘦肉放在盘里,加上辣椒面,花椒面、吴茱萸、橘皮、生姜、葱蒜、食盐、浆油等作料和生猪血拌匀,即可食用。因颜色鲜红,故称红肉。



“凉拌猪血


凉拌猪血是榕江人们都爱吃的传统饮食。其制作方法是,用放有适量食盐和冷水的盆子,直接接从猪喉咙刀口流出的鲜血。边接边搅拌,使猪血与盐水充分混合,待猪血凝固后切成母指大小的块状,放在盆里,加入米醋(将生血制熟),然后撒上辣椒面、花椒面、葱蒜、生姜、橘皮、薄荷等作料,拌匀即可食用。这样凉拌的猪血食之爽口,嫩滑,回味无穷,即能增加食欲,又能清除肺部尖埃。



榕江卷粉


卷粉是榕江传统的美食,当地人可以每天都吃卷粉当作早餐都不会厌倦。在榕江大街小巷小吃摊,均能吃到正宗的榕江卷粉。榕江卷粉以其独特的色香味,让许多在外工作的榕江人念念不忘。有亲朋好友回乡,总不忘托人带上几盒卷粉尝尝。游客到榕江旅游,卷粉小吃摊总能见到他们的身影。做卷粉、吃卷粉,已成为榕江一种特色饮食文化。


腊肉


春节,家家不可少的是腊肉。或许你吃过腊肉,但这里的腊肉都是自家饲养的猪特别是那黑毛猪。杀了年猪,吃了庖汤,剩下的可以坐香肠腊肉了。

(来源:甜甜榕江)

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